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基本味调味原料 基本味就是指单一原料的本昧，又称母味、原昧，菜肴无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。 （1）干辣椒 干辣椒又称为干海椒，是新盏缸辣椒经过晒干而成的一种干制品。 干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多，烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。 一般认为七星椒辣、朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但香昧和色泽优于七星椒。 辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣昧的接受程度来确定。 干辣椒从采收季节来分，分为伏椒（夏天所产），秋椒（秋天所产）。 伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛙、无杂质的为佳。 秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。 干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异昧，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜色泽，增强凉卤菜肴香辣味的作用。 干辣椒在使用时，应用剪刀去掉椒蒂，剪成约2 厘米长的节，并筛去大部分籽。辣椒完整使用出昧慢，籽多不仅影响菜肴的感官，还易使卤水产生浑浊和湖昧、苦昧，椒蒂则会产生苦昧和影响菜肴的感官。 干辣椒应晒干后人盛器中密封， 存放于干燥阴凉通风处，注意防潮，防污染，避免虫蛙，变质。 （2）泡辣椒 泡辣椒又称鱼辣椒，为四川特产。 是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分，人泡菜坛中加老盐水、精盐等调料泡制而成，以四川新繁所产最为著名。 泡辣椒在凉卤菜肴中起增辣、增色、增鲜、促风味的作用。 泡辣椒应选色泽红艳、肉厚籽少、咸味适中、酸香浓郁、鲜辣完整的为佳。在使用时应去蒂、籽，根据需要剁碎或切成节、段。 泡辣椒在泡菜坛内时，应将泡菜坛置放于干燥、阴凉、通风处。勿沾生水、油。随时保持泡菜坛的卫生和随时有洁净的坛沿水，以免变质而影响风味，经加工后的泡辣椒如当天没用完，应置于盛器内，加少许色拉油密闭入冰箱中保鲜。 （3）干花椒 干花椒为芸香科植物花椒的果实，在每年的7～10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于四川、云南、“贵州、陕西等地。 以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”，属南路椒、阿坝茂汶的 大红袍 又称 西路椒 为上品。 干花椒应选粒大饱满、色泽黑红或紫红油润、皮细籽少、麻香浓郁、无苦臭、无异昧、无杂质的全干品为佳。 干花椒味辛、性温，温中散寒，在凉卤菜肴中不仅起着压抑异昧、解腻、去腥、增香、增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味一一麻辣味。 在使用于花椒时，应尽量去掉枝蒂、椒目（花椒籽），以免影响菜肴的感宫和使菜肴萨生浑浊和苦涩昧。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。 干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的容器内，置干燥、阴凉、通风处存放。 （4）鲜花椒 鲜花椒是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而 成，主产于四川汉源、茂汶、凉山等地。 鲜花椒在凉卤菜肴中不仅起着突出麻昧、去腥、解腻：在 鲜、香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味。 鲜花椒因采收时间不同， 有的颜色青绿， 有的则为浅紫色，应选麻香浓郁，清香味浓，油润光亮，无苦臭，无异昧的为佳。 鲜花椒在使用时可整粒或剁碎后使用。 鲜花椒不仅具有挥发性，而且时令性也很强，应即时采摘后置于容器中，加色拉油浸泡并密封，置于冰箱中保鲜，或采摘后人食品真空袋中密封，人冰箱、冷冻库中速冻保存。 （5）豆瓣酱 豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆酱等，是用蚕豆、精盐、鲜辣椒等 原料经过多道工序酿制而成。 豆瓣酱产地很多，以四川邬县豆瓣最为著名。 豆瓣酱应选色红油润、咸鲜辣香、瓣粒粗壮、滋软昧鲜、 酱香或清香味浓、咸昧适中的为佳。 色泽黑褐、味酸、咸味太浓则不宜使用。 豆瓣酱在川味凉卤菜肴中不仅起着使菜肴增辣、 增威、压异、增鲜，还具有使菜品色红油亮、香气四溢，回味悠长的作用。 豆瓣酱可视具体情况不剁细或剁细或稍剁碎后使用。 在保管时应注意防潮、防霉、防污染，勿沾生水，使用后应密封于盛器中，置干燥、阴凉、通风处存放。 （6）白糖 白糖又称白砂糖，多以甘煎经多道工序制成。 四川的白糖以内江、资中所产最为著名。 白糖在凉卤菜肴中起着增鲜、解腻、调和诸昧的作用。 白糖应选洁白光亮、颗粒均匀、甜味纯正、无结块、无异味的为佳。 白糖可直接或溶化后使用。 白糖在保管时应注意防潮、防污染，应密闭于容器中置于干燥、阴凉、通风处。 （7）冰糖 冰糖分为两大类，一类是白糖的再制品，一类是由甘蔗一次性提炼而成。 四川的冰糖以内江、资中等地所产最为著名。 冰糖味甘平，益气润燥。 在凉卤菜肴中不仅具有抑制某些原料的苦涩感，还起着使卤品色红光亮、增鲜、增昧的作用。 白糖的再制品以形状统 ，颗粒均匀，透明发亮，质地晶莹，甜味纯正的为佳。甘煎 次性提炼而成的为不规则形，色发暗，味甜香，质稍次。 冰糖应敲碎后再使用。 在保管时应注意防潮、防水、防油、防污染、防高温，应密闭于容器中，置放于干燥、低温、元污染的地方。 （8）姜 姜为多年革草本植物一年生栽培。 姜分为子姜（嫩姜）和 老姜两大类，凉卤制品漏酥多使用老姜。 老姜在卤菜中具有去腥、去胆、压异、解腻、增鲜、增香的作用。 老姜应选干燥、光亮、色黄、性辣、根茎肥大、变质的为佳。 老姜可拍破或切成片使用。 老姜应置于干燥、阴凉、通风处存放。 （9）葱 葱属百合科植物。 一年生栽培，葱分大葱和小葱两大类。 葱在川味凉卤菜肴中起着去异、压腥、增鲜、增香、开胃，促进食欲的作用。 葱应选葱鲜、味浓、叶少、无腐烂、元变质的为佳。 葱应去掉黄叶、老叶、根须，洗净后再使用。 葱置于干燥、阴凉、通风处竖立存放。 （10）洋葱
洋葱为百合科植物，一年生栽培。洋葱的品种分红皮、黄皮、白皮等数种，以红皮为佳。 洋葱在凉卤菜肴中具有杀菌、去异、增鲜、增香的作用。洋葱应选葱鲜、味浓、皮红、无腐烂、元变质的为佳。 洋葱应去根蒂、粗皮，洗净后再使用。 洋葱应置放于干燥、阴凉、通风处存放。 （11）蒜
蒜属百合科、多年生、宿根草本植物，一年生栽培。蒜的品种很多，分布很广，著名的有四川独蒜，南京大四蒜等。 蒜在凉卤菜肴中具有杀菌、去腥、解腻、增鲜的作用。 蒜应选表皮干燥、颗粒饱满、蒜香味辣、无腐烂、无变质的为佳。 蒜应去蒂、去皮、洗净，晾干水分后再使用。 蒜应置于干燥、阴凉、通风处存放。 （12）胡椒
胡椒属胡椒科，多年生藤本植物。 胡椒又称古月、大川。 胡椒分黑胡椒和白胡椒两大类，黑胡椒是胡椒果实刚变红时经采摘晒干而成。 白胡椒是待果实完全变红时，经采摘后用水浸泡去皮晒干而成。川昧凉卤制作中多使用白胡椒。 胡椒在凉卤菜肴中具有去异、和昧、增辣、增香的作用。 胡椒应选颗粒均匀，洁净饱满，香辣味浓，气味芳香，无杂质，无霉烂，无变质的为佳。 胡椒可整粒或磨成粉来使用。 在保管时应密闭于容器中，置干燥、阴凉、通风处存放。 （13）米酒
米酒又称自要糟，是将糯米经浸泡、蒸煮后加酵曲酿制而成。米酒在川味凉卤制品中不仅具有去异、压腥外，还能使 菜品鲜香味美，风味别致、回味甘醇。 米酒应选米粒色白、汁稠不浑浊、香甜适口、酒香味醇的为佳。 米酒勿沾生水、油等，避免干燥和高温，置低温、阴凉、洁净、通风处。 如不使用或当天未用完者，密闭于容器内，置冰箱中保鲜。 如米酒有异味或味酸、发涩时不宜再使用。 （14）料酒
料酒又称黄酒、老酒，是以糯米或小米为主要原料，加酒药、酵曲等经多道工序酿制而成。 料酒在川昧凉卤菜肴中具有去异、压腥、去躁、增鲜的作用。 料酒应选用酒液橙黄、透明、味醇、元异味，酒精含量为 15度以上的为佳。 料酒易挥发，应密闭于坛中，置于室温20度左右、阴凉、通风处存放。 （15）精盐
精盐是将粗制盐经溶解、过滤、蒸化、结晶等多道工艺精 炼而成，以四川自贡精盐最为著名。 精盐在川昧凉卤菜肴中具有定昧、调昧、杀菌、增鲜、解 腻、压腥、防腐的作用。 精盐应选氯化销含量为90%以上，色白而细，威味醇正，疏松无结块，无异昧的为佳。 精盐忌受潮，勿沾水、油等，应储于罐、缸中，置于干燥、 阴凉、通风处存放。 （16）酱油
酱油又称豆油，是用粮食经发酵酿制而成。味纯鲜，无它昧的酱油称白酱油，有他昧的酱油则称为红酱油等。 酱油在川味凉卤菜肴中具有定昧、增威、增色、增鲜的作用。 酱油应选色泽红褐，鲜艳透明，香气浓郁，醇厚汁稠，威昧适中的为佳。 酱油应置于阴凉、通风、无污染处存放。 （17）醋
醋分酿造醋和人工合成醋两大类。酿造醋是由原料通过 酵曲发酵后，用固体发酵法酿制而成，品种有米醋、酒醋、糖醋等。 ）11味凉卤菜肴常用米醋做调味原料， 它是用大米、高粱、小麦等粮食经过多道工序酿制而成，以山西老陈醋、四川保宁醋最为盛名。 醋在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、解腻、促酸、开胃、促食的作用。 醋应选色泽红亮、香气浓郁、汁液清澈、酸味醇正、回味甜香的为佳。 醋具有挥发性，宜密闭于容器中，置于干燥、低温、阴凉、 通风处存放。 （18）芥末
芥末是十字花科植物芥菜的种子经采收后磨成粉而成。 芥末在凉菜菜肴中主要用于调制“芥末昧”，它具有解 腻、提味、辛香而冲的作用。 芥末具有挥发性，应密闭于容器中，置干燥、阴凉、通风处存放。 （19）芝麻酱
芝麻酱是将芝麻经炒熟后磨制而成。 芝麻酱在凉卤菜肴中起着增香、和昧、促鲜、稠汁的作用。芝麻酱应选香气浓郁、色泽深褐、水分少、无结块、无变质的为佳。 芝麻酱应密闭于容器中，置于干燥、阴凉、低温处存放。 （20）鸡精
鸡精是一种种新型调味助鲜剂，是用鸡、鸡蛋、谷氨酸铀等原料精制而成。 鸡精在凉卤菜肴中具有增鲜、和昧、增味的作用。 鸡精应选咸味低、鲜味浓、昧醇厚、无结块的为佳。 保管时应勿沾水、油等，注意防潮。 （21）味精
味精是用小麦、玉米、大豆等原料，使淀粉或面筋蛋白经水解或发酵的方式精制而成。 味精在菜肴中具有增鲜、和昧的作用。 味精应选威昧低，鲜味浓，干燥、无结块的为佳。味精通常在70-90°C时溶解度最大， 鲜味最浓如超过120℃以上时，有一部分物质转化为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有毒性。 味精勿沾水、油等，注意防潮变质。
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