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《1228》配方/大厨实战干锅菜,附香料、酱汁《微信公众号:CYMS168》

2018-02-10  qiaoguodo...

干锅牛蛙


原料:牛蛙500克。

辅料:

芹菜段100克,厚土豆片200克,莴笋片80克,青、红美人椒段各30克。

制作流程:

1、牛蛙去皮、宰杀治净,加料酒、盐、淀粉、蛋清码味后腌制30分钟备用,取出沥干,下入六成热油小火炸至定型;土豆片下入六成热油炸至表皮金黄,取出沥油备用。

2、锅入干锅油40克烧至五成热,下入干辣椒段30克、花椒粒10克、姜片、蒜片各15克爆香,放入干锅酱60克小火炒出香味,投入辅料大火翻炒出香,放入炸好的牛蛙翻炒3分钟,放米酒100克翻匀加盖小火焖1分钟,开盖大火翻匀,待水汽去尽,将辅料垫入干锅底,牛蛙摆在上面即可。


干锅薄荷肥牛(附新式干锅酱与干锅油配方制作)


原料:
   肥牛350克、薄荷叶150克。

调料:
   蒜子10克、姜片10克、干红椒节10克、干锅油15克、干锅酱10克、生抽5克、味达美5克,盐、味精各3克。 

新式干锅酱与干锅油配方制作:
介绍:
    传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽,但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油,减少了香辣酱等原料,添加了适量番茄沙司,通过番茄沙司提升干锅油的亮度,使干锅油不失红亮色泽,同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和,北方食客都能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜,其中干锅薄荷肥牛反应最佳。

配方制作:
1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用;八角、桂皮各50克,香叶、香茅草各30克,丁香20克,白蔻15克,草果30克,陈皮、干里香各10克混合洗净,然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热,下入泡椒碎炒香,下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分,下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒,以免糊锅,待炒至出香时,下入香料粉、500克香辣酱,大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克,洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香,关火晾凉后酱下沉,油则漂浮在上层,最终油约有30斤,酱约剩9斤,将油和酱分离,分别入冰箱冷藏保存即可。 

制作方法:
(1)薄荷洗净,垫入锅仔中待用。
(2)肥牛洗净,用刨片机刨成薄片,入80度的热水中快速焯水去腥,捞出沥干水分待用。
(3)锅留底油,下入蒜子、姜片和干红椒节爆香,调入干锅油、干锅酱炒香,倒入肥牛片旺火炒半分钟,调入剩余调料炒匀倒入锅仔中,点明火上桌,由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。



干锅黄牛肉


原料:

黄牛肉500克,柚子皮100克,小米辣25克,大葱段15克,姜片10克,蒜片8克,香芹100克,洋葱70克,青蒜8克。

调料:

干锅酱25克,一品鲜10克,盐、味精各5克,香油3克,高汤少许。

干锅酱制作:

辣妹子5瓶,辣酱、香辣酱、孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶,十三香5克,用葱油500克小火熬制出香即成,熬制时要用勺子不断翻动。

制作方法:

(1)柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物,改刀成大片,用流水冲一下后加适量高汤(没过柚皮)上笼蒸10分钟左右取出,黄牛肉切小块,飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

(2)锅上火下底油,加干锅酱,下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香,入柚皮、牛肉块,下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜,淋香油,出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。



香锅桂皮腰花(干锅)

原料

鲜猪腰600克,小香桂皮8克(比一般桂皮味道醇厚,苦味小,可从西餐调料市场买到),魔芋130克,土芹菜50克。

调料

五香粉5克(配比:香叶2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉),干红辣椒50克,鲜青花椒40克,郫县豆瓣酱10克,泡辣椒10克,大葱13克,老姜6克,大蒜5克,啤酒10克,菜籽油1500克。A料:食盐7克,味精15克,鸡精15克,胡椒粉2克。 

制作方法

(1)初加工:将小香桂皮用温热水泡1个小时后,再用凉水泡2小时至泡涨,用清水反复淘洗后切丝,猪腰对开去腰臊切成凤尾型腰花,另起锅倒水(加少许料酒)烧开,放入腰花改小火浸至断生(七成熟三成生,汆水时不要用勺子搅动),魔芋切成一字条,放入开水中煮一下,小尖椒用文火略翻炒至棕红色,磨成辣椒面,老姜、大蒜加工成米状,豆瓣酱、泡辣椒剁细,土芹菜切成段。

(2)烹制:净锅置旺火上下菜籽油炼好,晾到三成热时依次下姜蒜米、大葱、桂皮丝、豆瓣酱、泡辣椒、鲜青花椒小火炒至干香,放入调好的五香粉、啤酒、魔芋条烧入味后下猪腰花、土芹菜段翻炒几下,调入A料转入火锅专用锅即可。吃完猪腰后可加鲜汤涮食菜品。



干锅野鸭

原料:野鸭1只(净重750克),葱丝6克,红椒丝2克。

调料:腌料(葱段、姜片各10克,盐3克,料酒15克),香料(八角2个,香叶10片,丁香15克,山柰5克),鸡油、葱油各250克,酱料(海鲜酱15克,排骨酱、柱侯酱各10克,十三香5克),小料(干辣椒25克,花椒5克,葱段、姜片各10克),高汤300克,盐3克。

做法:

1.野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

3. 客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。



干锅辣鸭头


原料

鸭头6个(125克一个)A 料(天目笋,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,水发香菇各五十克,西芹节35克,青红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子五十克,姜10克,黄豆芽75克)。

调料

鸡精5克,味精3克,干锅老油300克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,料酒20克

制作流程

一,将鸭头漂水洗净,加姜蒜料酒码味,然后入锅飞水。

二,将飞水的鸭头用特制的卤水,卤10分钟,泡15分钟,冷却后改刀成2片,过油出锅。

三,锅置旺火上烧热,掺干锅油烧下入干辣椒,花椒炒香,加入干锅酱下入天目笋,水发香菇,西芹节,炒香,装入锅中垫底,干锅油至七成热,时下大蒜和姜,炸出香味儿熄火,当油温降至五成热时,再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒,下胡椒粉,鸡精和味精炒均匀下青,红椒条起锅装入容器即成。



酸笋干锅鸡


原料

草公鸡块600克,泡椒40克,酸笋200克,芹菜25克,蒜苗25克,腐竹80克,花生米50克,香菜

2段。

调料:

香料汁80克,鸡酱40克,辣鲜露10克,红油30克,猪油30克。

特制鸡酱的配方与调制

锅放底油烧热,下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸(又叫臭酸,产于贵州,是发酵而成,市场有售,有一股酸臭的味道,但做菜非常香,类似虾酱的用法,市场售价每斤9元左右)、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

香料汁的熬制

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟,滤渣,加盐、味精、料酒调味即可。

酸笋

自己腌渍的一种笋,味酸辣,具体腌渍方法:取500克新鲜辣椒切碎,加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀,放在密封坛子内腌渍30-40天,滤出汁水(腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料);鲜笋切段,入清水煮30分钟,晾凉,放入腌好的辣椒水中(没过笋)密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料,比如“鱼香肉丝”等。 

制作方法

(1)草公鸡切块,加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

(2)锅内放油1500克烧至七成热,放入鸡肉块推散,关火浸炸1分钟,再开大火炸至皮微黄,捞出控油备用;

(3)取直径30厘米的铁锅,加芹菜、蒜苗、腐竹垫底,备用。

(4)锅放猪油,倒入鸡酱小火炒香,加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露,倒入鸡块,加清水50克,中小火收汁至油亮,淋红油,然后装在锅内底料上。

(5)成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。

 

干锅牛蛙

原料

牛蛙3只(300克一只),a料(土豆藕各150克,青笋条100克,洋葱条25克,蒜子50克,姜件10克)

调料

鸡精5克,味精3克,料酒20克,干锅老油250克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,芝麻2克,香菜5克

制作流程

一,将牛蛙杀好,切成大块,藕,土豆切片,青笋切条,芹菜切段待用。

二,将牛蛙加盐,胡椒,料酒码味。

三,锅中加色拉油将土豆片,炸微黄,下藕,青笋条,下牛蛙炸微黄色,起锅下干锅油,下大蒜,生姜,花椒,干辣椒炒香下干锅酱,下炸好的牛蛙及配料加入鸡精,味精,芹菜,麻得倒花椒油,出锅装盆,点缀香菜,芝麻即成。



干锅桂鱼仔


主料:桂鱼仔750克。 

配料:鲜尖椒30克。 

调料:植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精2克,白醋5克,料酒20克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,紫苏叶10克,干椒30克,大蒜子25克,葱20克,姜20克,红油5克,香油2克,鲜汤500克。

做法:  

  1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏,剞上一字花刀,用盐、葱(15克)、姜(15克)、料酒汁腌制入味待用。 

 2、大蒜子去蒂;红尖椒切滚刀块;紫苏叶切碎;干椒切段;余下的5克姜切片,葱切段。 

 3、锅置旺火上,下入植物油,烧至七成热时,下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。


  4、锅内留余油,下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香,下入桂鱼仔,烹入白醋、料酒,下红尖椒、盐、味精、鲜汤,调好滋味,淋入红油,放紫苏叶,旺火将汁稍微收干,出锅装入干锅内,撒葱段即成。 



 干锅笋仔鸡 


主料

土鸡,水发筒笋

锅底配方

主料:土公鸡2000克,水发筒笋250克,芹菜段20克。

调味料:葱段20克,姜片15克,底料全部,精盐5克,料酒50克,胡椒粉3克,鸡精3克,味精1克,鲜汤700克,火锅油1000克。

底料配方

主料:

干辣椒节100克,干花椒30克,

辅助调味原料:

郫县豆瓣150克,,泡椒50克,泡子姜片30克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣20克,冰糖15克,豆豉10克,熟菜油500克。

香料配比及处理方法

小茴香2克,灵草2克,排草1克,砂仁5克,白豆蔻4克,八角5克,桂皮4克,山奈2克,(白豆蔻,砂仁拍破,灵草,排草切碎,八角,桂皮掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水,白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆)。

底料制作程序

一,烹前工作

取五十克干辣椒节,入清水锅中煮至疲软,捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,记成糍粑辣椒,所余辣椒与干花椒一同入锅中,加少许熟菜油,用微火,背书,用力斩碎,记成刀口椒,郫县豆瓣稍剁,泡椒去蒂去籽剁成粗矿,冰糖敲碎。

二、底料炒制

锅置中火上加熟菜油烧热,放入除灵草排草,和白豆蔻以外的香料烧炸,下蒜瓣,杂质算成淡黄色时将葱结,姜片,泡椒,泡子姜,冰糖,郫县豆瓣,糍粑辣椒,豆豉,小火炒至豆瓣酥香时,下灵草,排草,刀口椒,炒香起锅,凉后搅碎,加白豆蔻拌匀,底料即成。



调料,料油,香料,佐料配制秘方和制作技巧


锅底制作

制作干锅酱 

菜油10斤,牛油1斤,鸡油2斤,干辣子2斤(要用小米辣),豆瓣酱4斤,花椒1.2斤(四川),外地0.6斤,冰糖0.1斤,白酒0.1斤,关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方,秘制香料1.2斤,鸡精0.25斤,美乐香辣酱500克,永川豆豉0.2斤,桥头火锅料500克,姜0.5斤,味道长牌干锅酱350克,丁点牌干锅香200克。

制作方法

一,先把辣椒水泡打成糍粑辣椒,香料打碎用热水泡两个小时。

二,用大的不锈钢桶炼油,炸小芹菜捞起,炸姜葱蒜。

三,依次下糍粑辣椒,花椒,麻椒,香料,豆瓣,转小火熬制10分钟左右,至辣椒干香,再加入红油,豆瓣,泡姜,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入干锅香料350克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右,至香气四溢并油色红亮,清澈,打掉渣渣,留油即成。

四,炒至豆瓣酥时,像醪糟,白酒焖几天后在起老油。

干锅油的制作 

豆瓣酱8斤,长泡辣椒2斤,新一代辣椒4斤,云南小米辣3斤,红花椒2斤,青花椒1斤,(麻得倒牌)红花椒油500毫升,姜3斤,蒜2斤,葱3斤,小芹菜1斤,圆葱2斤,醪糟2瓶,白酒1斤,豆豉1斤,油100斤(色拉油80斤,鸡油10斤,牛油10斤),丁点牌干锅香200克。

制法

一,香料,汆水,去杂质晾干或烘干后打成粉。

二,锅下菜籽油,烧至八成热时,关火,下姜葱,算,请泡制出味儿,并单相思,捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒,郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约四十分钟至香浓时即成。

秘制香料,干锅香料(单位,斤)

八角0.8,三奈0.4,香果0.5,桂皮0.4,白豆蔻0.4,香叶0.4,草扣0.1,排草0.4,灵草0.4,小茴香0.4,草果0.4,丁香0.1,孜然0.3。全部打细拌匀(中粗)



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