《1228》配方/大厨实战干锅菜，附香料、酱汁《微信公众号：CYMS168》

干锅牛蛙

原料：牛蛙500克。

辅料：

芹菜段100克，厚土豆片200克，莴笋片80克，青、红美人椒段各30克。

制作流程：

1、牛蛙去皮、宰杀治净，加料酒、盐、淀粉、蛋清码味后腌制30分钟备用，取出沥干，下入六成热油小火炸至定型；土豆片下入六成热油炸至表皮金黄，取出沥油备用。

2、锅入干锅油40克烧至五成热，下入干辣椒段30克、花椒粒10克、姜片、蒜片各15克爆香，放入干锅酱60克小火炒出香味，投入辅料大火翻炒出香，放入炸好的牛蛙翻炒3分钟，放米酒100克翻匀加盖小火焖1分钟，开盖大火翻匀，待水汽去尽，将辅料垫入干锅底，牛蛙摆在上面即可。

干锅薄荷肥牛（附新式干锅酱与干锅油配方制作）

原料：
   肥牛350克、薄荷叶150克。

调料：
   蒜子10克、姜片10克、干红椒节10克、干锅油15克、干锅酱10克、生抽5克、味达美5克，盐、味精各3克。 

新式干锅酱与干锅油配方制作：
介绍：
    传统干锅油是用香辣酱、干红椒等原料熬制出红亮的色泽，但是麻辣味过浓。我最近熬制了一款新式干锅油，减少了香辣酱等原料，添加了适量番茄沙司，通过番茄沙司提升干锅油的亮度，使干锅油不失红亮色泽，同时具有解腻解辣的作用。这款干锅油浓香红亮但辣味柔和，北方食客都能广泛接受。我用此款干锅油制作了干锅系列菜，其中干锅薄荷肥牛反应最佳。

配方制作：
1、10斤郫县豆瓣酱、1000克泡椒分别用搅拌机搅碎待用；八角、桂皮各50克，香叶、香茅草各30克，丁香20克，白蔻15克，草果30克，陈皮、干里香各10克混合洗净，然后混合75克十三香入搅拌机搅碎成香料粉待用。
2、锅入色拉油35斤烧至四成热，下入泡椒碎炒香，下入500克李锦记海鲜酱、500克番茄沙司小火炒10分钟至炒干水分，下入搅碎的郫县豆瓣酱边搅动边翻炒，以免糊锅，待炒至出香时，下入香料粉、500克香辣酱，大葱粒、香菜粒、姜蒜粒各300克，洋葱粒200克小火炒40分钟至油红亮、酱出香，关火晾凉后酱下沉，油则漂浮在上层，最终油约有30斤，酱约剩9斤，将油和酱分离，分别入冰箱冷藏保存即可。 

制作方法：
（1）薄荷洗净，垫入锅仔中待用。
（2）肥牛洗净，用刨片机刨成薄片，入80度的热水中快速焯水去腥，捞出沥干水分待用。
（3）锅留底油，下入蒜子、姜片和干红椒节爆香，调入干锅油、干锅酱炒香，倒入肥牛片旺火炒半分钟，调入剩余调料炒匀倒入锅仔中，点明火上桌，由服务员将薄荷叶同肥牛拌匀即可食用。

干锅黄牛肉

原料：

黄牛肉500克，柚子皮100克，小米辣25克，大葱段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹100克，洋葱70克，青蒜8克。

调料：

干锅酱25克，一品鲜10克，盐、味精各5克，香油3克，高汤少许。

干锅酱制作：

辣妹子5瓶，辣酱、香辣酱、孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克，用葱油500克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动。

制作方法：

（1）柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物，改刀成大片，用流水冲一下后加适量高汤（没过柚皮）上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块，飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。

（2）锅上火下底油，加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜，淋香油，出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。

香锅桂皮腰花（干锅）

原料：

鲜猪腰600克，小香桂皮8克（比一般桂皮味道醇厚，苦味小，可从西餐调料市场买到），魔芋130克，土芹菜50克。

调料：

五香粉5克（配比：香叶2克、小茴香3克、八角5克、孜然2克、香果4克磨成粉），干红辣椒50克，鲜青花椒40克，郫县豆瓣酱10克，泡辣椒10克，大葱13克，老姜6克，大蒜5克，啤酒10克，菜籽油1500克。A料：食盐7克，味精15克，鸡精15克，胡椒粉2克。　

制作方法：

（1）初加工：将小香桂皮用温热水泡1个小时后，再用凉水泡2小时至泡涨，用清水反复淘洗后切丝，猪腰对开去腰臊切成凤尾型腰花，另起锅倒水（加少许料酒）烧开，放入腰花改小火浸至断生（七成熟三成生，汆水时不要用勺子搅动），魔芋切成一字条，放入开水中煮一下，小尖椒用文火略翻炒至棕红色，磨成辣椒面，老姜、大蒜加工成米状，豆瓣酱、泡辣椒剁细，土芹菜切成段。

（2）烹制：净锅置旺火上下菜籽油炼好，晾到三成热时依次下姜蒜米、大葱、桂皮丝、豆瓣酱、泡辣椒、鲜青花椒小火炒至干香，放入调好的五香粉、啤酒、魔芋条烧入味后下猪腰花、土芹菜段翻炒几下，调入A料转入火锅专用锅即可。吃完猪腰后可加鲜汤涮食菜品。

干锅野鸭

原料:野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克。

调料:腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。

做法：

1.野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟。

2.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

3. 客人点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

干锅辣鸭头

原料

鸭头6个（125克一个）A 料（天目笋，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，水发香菇各五十克，西芹节35克，青红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子五十克，姜10克，黄豆芽75克）。

调料

鸡精5克，味精3克，干锅老油300克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克

制作流程

一，将鸭头漂水洗净，加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水。

二，将飞水的鸭头用特制的卤水，卤10分钟，泡15分钟，冷却后改刀成2片，过油出锅。

三，锅置旺火上烧热，掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香，加入干锅酱下入天目笋，水发香菇，西芹节，炒香，装入锅中垫底，干锅油至七成热，时下大蒜和姜，炸出香味儿熄火，当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒，下胡椒粉，鸡精和味精炒均匀下青，红椒条起锅装入容器即成。

酸笋干锅鸡

原料：

草公鸡块600克，泡椒40克，酸笋200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜

2段。

调料：

香料汁80克，鸡酱40克，辣鲜露10克，红油30克，猪油30克。

特制鸡酱的配方与调制：

锅放底油烧热，下20克辣椒粉、10克干辣椒、50克郫县豆瓣酱,30克柱侯酱,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶酱、25克排骨酱,5克鸡精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，产于贵州，是发酵而成，市场有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，类似虾酱的用法，市场售价每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬匀即可。

香料汁的熬制：

50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3个草果、10克山奈、6片香叶、10克香茅草加1500克清水熬10分钟，滤渣，加盐、味精、料酒调味即可。

酸笋：

自己腌渍的一种笋，味酸辣，具体腌渍方法：取500克新鲜辣椒切碎，加150克盐、100克料酒、50克鲜花椒拌匀，放在密封坛子内腌渍30-40天，滤出汁水（腌好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鲜笋切段，入清水煮30分钟，晾凉，放入腌好的辣椒水中（没过笋）密封浸泡15天左右即成。此酸笋还可以做其他炒菜的配料，比如“鱼香肉丝”等。　

制作方法：

（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。

（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；

（3）取直径30厘米的铁锅，加芹菜、蒜苗、腐竹垫底，备用。

（4）锅放猪油，倒入鸡酱小火炒香，加香料汁、泡椒、酸笋、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。

（5）成菜后中间放炸花生米50克、香菜2段即可。

　

干锅牛蛙

原料

牛蛙3只（300克一只），a料（土豆藕各150克，青笋条100克，洋葱条25克，蒜子50克，姜件10克）

调料

鸡精5克，味精3克，料酒20克，干锅老油250克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克

制作流程

一，将牛蛙杀好，切成大块，藕，土豆切片，青笋切条，芹菜切段待用。

二，将牛蛙加盐，胡椒，料酒码味。

三，锅中加色拉油将土豆片，炸微黄，下藕，青笋条，下牛蛙炸微黄色，起锅下干锅油，下大蒜，生姜，花椒，干辣椒炒香下干锅酱，下炸好的牛蛙及配料加入鸡精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出锅装盆，点缀香菜，芝麻即成。

干锅桂鱼仔

主料：桂鱼仔750克。 

配料：鲜尖椒30克。 

调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克。

做法：　　

  1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。 

　2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。 

　3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。

  4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。 



 干锅笋仔鸡 

主料

土鸡，水发筒笋

锅底配方

主料：土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。

调味料：葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。

底料配方

主料：

干辣椒节100克，干花椒30克，

辅助调味原料：

郫县豆瓣150克，，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比及处理方法

小茴香2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，灵草，排草切碎，八角，桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。

底料制作程序

一，烹前工作

取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火，背书，用力斩碎，记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎。

二、底料炒制

锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草，和白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣，杂质算成淡黄色时将葱结，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫县豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草，排草，刀口椒，炒香起锅，凉后搅碎，加白豆蔻拌匀，底料即成。



调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧

锅底制作

制作干锅酱 

菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。

制作方法

一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。

二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。

三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。

四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。

干锅油的制作 

豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。

制法

一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。

二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。

秘制香料，干锅香料（单位，斤）

八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。全部打细拌匀（中粗）