【创新菜】铁盘辣子鸡

北京伍丁桶烧出品

加工流程：

1、鸡腿10斤斩成小块，漂去血水，沥干后纳盆，每500克肉需加入料酒15克、酱油12克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、糖4克拌匀，放到一旁腌制30分钟。

2、锅入宽油烧至四成热，下入鸡块炸至浅黄色，捞出沥油备用；在油中下入干辣椒段炸至颜色棕红。

3、客人下单后，取炸好的鸡块250克纳盆，加辣油（此菜不要底部酱料，只取上面浮着的那层油，能为鸡块增添酱香味和淡淡红色）15克以及炸过的干辣椒段40克、新鲜蒜片15克拌匀，盛放在铝盒一端，撒白芝麻20克，铝盒另一端放青椒片、洋葱片各20克、鲜红小米辣段5克即可。

烤制流程：

铁盘上淋入色拉油15克，需烧至极热，倒入铝盒内的所有原料翻炒3分钟即可食用。

辣油：

锅入调和油1500克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克炸香，放东北豆酱800克、郫县豆瓣酱（提前绞碎）350克、蒜茸辣酱300克、韩式辣酱250克小火不停翻炒15分钟，待酱料充分融合、出香，放五香粉80克、盐30克搅匀即成。