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冬天正是吃火锅的季节，火锅店也都红红火火。那么，怎样才能熬制出口味纯正的火锅底料呢？底料的好坏，关系到火锅的成败。火锅的品种较多，底料也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。但火锅底料在熬制的过程中总是出现了这样或那样的问题，到底该怎么解决呢?下面就让我们来一起看看吧。 一些红汤火锅，在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的还带有一股药味。这是因为炒制的师傅加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时，加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过120克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、花椒、筚拨、山奈、桂皮、小茴香、豆蒄、草果、香果、丁香、香叶、麻椒等12种为宜，因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生了中药味。 重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。 炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味。若炼制嫩了，则牛油味又过浓，并且还会使汤料产生泡沫。牛油火锅是重庆火锅品种中非常有代表性的一种，它的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。 火锅底料配方及炒制方法一 炒制基础底料： 原料：干辣椒节2000克、 制法： 1、干辣椒节入沸水锅中煮5分钟后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒。
4、炒锅置火上，倒入色拉油和猪油烧热，投入生姜块、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约35分钟至水气将干时，再下入香料续炒约15分钟，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 3、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。 4、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒。 5、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 6、炒好的基础底料放置3天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤： 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底： 将基础底料和炼好的牛油 说明： 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。 注意：在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存。 火锅底料配方及炒制方法二 原料：菜籽油2500克， 制法： 1、菜油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细。 2、青红花椒放大碗内，倒入沸水浸泡1小时捞出。 3、干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸（或剁碎），即成糍粑辣椒。 4、生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱切滚刀块，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，香草剪段、草果拍破。 5、炒锅置中火上，倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱块爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约40分钟左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香青红花椒等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 制作关键： 1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。 2、香料一定要略微清洗。 火锅底料配方及炒制方法三 原料： 子弹头干辣椒200g 制法： 1、草果去籽后和所有香料用开水浸泡一个小时 捞出。 3、锅内倒入油烧热后将姜蒜，葱块放进去小火炸至焦黄时捞出。 4、转小火，倒入剁碎的辣椒和豆瓣酱翻炒15分钟后加入豆豉，醪糟一起翻炒 ，炒至辣椒成蓬松状 时加入沥干水的香料，加冰糖、牛油一起翻炒 ，最后加花椒粒一起翻炒出香味加入食盐调味即可 。
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郫县豆瓣500克、
生姜200克、
蒜瓣500克（剥皮）
花椒400克、
八角60克、
山奈20克、
小茴香50克、
桂皮30克、
草果20克、
香叶6克、
丁香5克、
荜拨10克、
猪油500克、
色拉油5000克。
2、
3、生姜拍破，八角、桂皮掰碎，草果拍破。
老母鸡、老母鸭用沸水烫一下捞出冲洗干净放入不锈钢桶中，倒入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，
加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、
醪糟汁，
用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，香果30克，
青红干花椒各200克，
紫草15克，
香叶10克，香草8克，
丁香5克。
郫县豆瓣酱100克， 青花椒50克，八角 15克，草果 10克，香叶 5克，克小茴香 25克，桂皮 10克，陈皮 5克，
白寇 8克，甘草 5克，
香茅草 2克，醪糟汁100克，豆豉 30克，
冰糖 50克，牛油 200克，色拉油500克， 精盐 10克，姜蒜粒 60克，
葱块适量
2、冷水加入辣椒段一起煮（辣椒段提前过筛去掉多余的辣椒粒） ，煮至辣椒一捏就烂为准，捞出控水与郫县豆瓣酱一同剁碎。
说明：
