大牌厨师给您分析火锅底料有苦味的5大原因, 还教您火锅底料如何配制和熬制

一.炒火锅底料有苦味具体分析有一下原因：

​1.香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）剂量大。

2.香药在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味。

3.香料下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。

4.在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味。

5.香料以粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。

火锅底料

2.底料熬制过程

1.用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），

2.接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟。

3.然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离。

4.最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。

火锅底料

3.熬老油：

取锅底料后接着倒入入舀出来油继续熬制,炒至原料水分将干，略微有变焦时，再加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即可，滤干净料渣,即可为火锅老油。

火锅底料

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