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做菜的时候咱们屡屡要用到酱汁，那么这些酱汁怎么样调制呢？ 鱼香汁： 材料：白糖20g，料酒10g，米醋10g，酱油15g，湿淀粉10g够兑成汁备用；葱10g，姜10g，蒜两瓣均切末；红泡辣椒10g剁碎。 做法：植物油75g加热至150度时，葱姜蒜末爆锅，放入泡辣椒炒出赤色，倒入兑好的芡汁，变稠并透亮时即成鱼香汁。 共性：酸辣咸甜香，芡汁红亮，复合为鱼香味。 宫保汁： 原料：蒜片10g，姜末10g，葱段15g。调味料：干红辣椒5g，湿生粉15g，花椒15粒，豆瓣酱（切碎）10g，料酒5g，白糖10g，醋10g，盐2g，味精2g，油50g，葱段10g 做法：湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁；油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味，倒入芡汁烧开即成。 本性：酱香希少，众香集成一菜，口感别具风格。 香辣汁： 资料：青红鲜尖椒末各500g，野山椒末250g，泡椒末200g，牛肉末50g，花生酱50g，孜然30g，豆豉末100g，蒜蓉、姜末各20g，三合油（牛油、羊油、花生油）1500g，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的浸染）10g，太太乐鸡精、蘑菇精各10g，黄酒15g。 做法：锅放三合油20g，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入残剩的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火缓缓熬制15分钟，出香味就可。 红烧汁： 咸甜味： 资料：冰糖或白糖15g，糖色15g，精盐4g，鲜汤过量，味精2 g，料酒15g，姜5g，葱10g。 做法：将原料料入锅烧沸撇去浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，抄至上色。烧至即快熟时，二次放入冰糖和精盐，调处下咸甜味，收汁入味。拣=末端拣出去姜、葱，放入味精即可。 糖醋汁： 资料： 红醋500g，糖600g，葱、姜、蒜各25g，酱油250g，盐5g，水淀粉50g、水300g，油75g，热油50g，白芝麻过多 做法：将锅放在火上，倒入50g油烧热，下葱姜末煸炒一下，待香味透出后，参加过量水、约75g白糖、约50g醋及20g支配酱油，烧开后用水淀粉勾芡，日后倒入菜肴拌平匀或浇在菜肴上（先对成碗汁，在做菜快熟时一块儿倒入锅内，淋上水淀粉也可），结尾撒上白芝麻就可。 |
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