| 包子一蒸就开口的原因以上几位都有解答，综合梳理一下无非是一，面皮过硬粘性差;二，馅料的油弄到面皮边上形成不粘层:三，没揑死，加上面皮背面的干粉过多;四是面粉质量差，导至面粉中的面筋蛋白含量过低，这一的是衡量面粉质量的重要标准。除了以上原因，本人认为还有重要的几方面，一，面团发酵不够，施碱后中和反应后，面团中的气体受热膨胀，不足以最大限度的撑开面皮;二，这是重要的一点，施碱量过多是导至开裂的重要因，特别是蒸馒头时顶部开裂，如果面粉的面筋蛋白含量过低时更明显。如果是这种情况（试剂子可以看出来），将已施碱的面团再醒一段时间，待碱量适合后（再试剂子）再做包子或其他面食。三，即使做好的面食，也要让它自然醒一下再蒸。做到以上几点一般不会造成开裂。 |
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