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逢年过节，酱肉必会作为熟食凉菜出现在饭桌上，酱肘子软烂醇香，酱牛肉筋道有嚼头、酱鸡爪，酱方肉肥而不腻，每一种酱肉都有种难以表达的魔力，绝对是不可错过的下酒好菜。  酱指的是把肉煮熟，再以糖色或酱油上色的烹饪手法。酱肉不同于鲜肉，主要是先把生肉加工成熟食后，再进行第二次深加工，用酱油、八角、花椒、香油、大料、葱、姜、盐、料酒、糖等入味，肉更香，酱更浓。调料很简单，只是起着去腥提香的作用，不会盖过肉的风头。  做酱肉最重要的是原料，猪蹄必选前蹄，牛腱用后腿腱，猪耳朵把肥筋完全剔除，选的牛舌不能超过16个小时，五花肉必须要上五花，处理时注意时间和火候，保证做出来，一定会吃得停不下来。 这次先来介绍一下如何制作酱牛肉。 牛后腿腱 1.4公斤、八角3个、桂皮1根、花椒适量、草果1个、香叶3片、酱油270g、豆腐乳25g、盐适量、山楂4个、干辣椒5个、陈皮1块、甜面酱160g、洋葱60g、生姜42g 1 、牛腱冲洗干净，浸泡清水3个小时以上，中间换水3到4次。 2、牛腱加入酱油腌制，冷藏一晚。 3、第二天将牛腱和酱油一起倒入锅中，加入冷水没过牛肉，中火煮。 4、拂去浮沫，加入桂皮、八角、花椒、草果、香叶、山楂、干辣椒、陈皮等一起熬煮。 5、往锅中加入甜面酱、洋葱、生姜、豆腐乳稍微煮下，再加入适量盐。 6、小火炖煮145分钟，用筷子扎的时候有点阻力，关火焖煮，待汤凉的时候捞出来。 7、捞出后之后已经可以吃了，建议冷藏一晚再切来吃会更好。 小时候，大人总说过年一定要吃肉，新的一年才能牛气冲天。现在已临近小年，熬煮一锅酱牛肉，儿时过年的期待感又重新回来了。 |
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