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杏仁豆腐 豆腐，世界公认发明于我国，被称为我国“国菜”，一般认为始创于西汉初淮南王刘安。《桐桥倚棹录》收录有“十景豆腐”、“杏酪豆腐”两种。 “杏仁豆腐”即“杏酪豆腐”，洁白、鲜滑有杏仁香。正如宋杨万里所云：近乎“醍醐酥酪”，“洁白粹美，澹然于世，味有古大羹玄酒之风”．（《诚斋集、豆卢子柔（豆腐）传》）。 原料 豆腐浆275克，白鱼肉75克，鸡扦子25克，肥膘25克，鸡蛋清2只，绿叶菜1片。精盐4.5克，绍酒20克，药杏仁7.5克，熟鸡油10克，高汤750克。 制法 l . 杏仁碾粉（亦可直接用杏仁粉或杏仁精）置碗中，加豆浆少许，搅匀后再添入其余豆浆，浸一小时后用绢筛滤去渣滓。 2．鸡里脊肉去筋，与净白鱼肉、肥膘共斩极细茸，加酒(15克)和匀，再逐只搅入蛋清，然后倒入杏仁豆浆搅透，再加盐(2克)，续搅（始终顺同一方向）至入水不化且可浮起，即倒入预先抹过油，直径约20～25厘米的圆形平底盘中，上笼用小火蒸约5分钟，至熟取出，划梭子块。 3. 同时将高汤加盐（2.5克）、酒（5克）烧沸去沫，倒入汤碗，将杏仁豆腐脱入汤中，淋鸡油，安绿叶菜即成。 十锦豆腐 “十锦豆腐”是苏州历史名菜之一，又可称为“八宝豆腐”。苏州所谓“十锦”、“八宝”均指配料之多，并非一定确指“十”或“八”种配料。 苏州“十锦豆腐”大约始行于清初，且有一个由宫廷，而官绅，而民间的过程。康熙时屡官至刑部尚书的徐乾学（公元1631—1694），字健菴，苏州昆山人，为顾炎武之甥。康熙二十九年（公元1690）陛辞归苏州时，康熙特赐御书“光焰万丈”榜额。康熙还曾恩赐徐乾学此豆腐方，徐至御膳房取方时费银一千两。另官至吏部尚书的宋□（公元1635—1714）在苏州任江苏巡抚时，曾三遇康熙南巡。据宋□《西坡类稿》，康熙在苏时曾对宋说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。因巡抚是有年纪的入，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用”。康熙赐徐乾学，宋□豆腐制法在乾隆时，袁枚《随园食单》记述甚详。徐乾学门生王楼村曾从徐处得此豆腐方，后传至其孙王孟亭太守，袁枚因而名其为“王太守八宝豆腐”。到清朝中叶，此菜已在苏州菜馆酒楼中流传。所以刊行于道光壬寅（公元1842年）的顾禄《桐桥倚棹录》予以收录，并名之为“十锦豆腐”。 经过历代厨师的改进，现代“十锦豆腐”已较袁枚所述制法更为精致。鸡、鱼、肉经斩茸后，和豆腐融为一体，无从辨析，但鲜肥却犹可品味。“八宝”则历历可见。豆腐洁白，细腻，嫩滑，仍如袁枚所说，只能“用瓢”取食，而不能“用箸”。鲜香，富营养，非寻常豆腐可比。 原料 黄豆嫩豆腐300克。鸡里脊肉50克，肥膘25克，白鱼肉25克，虾仁20克，熟干贝15克，熟火腿10克，水发香菇1O克，焐熟鸭舌20克，熟冬笋10克，松子仁5克，青豆5克。绍酒25克，精盐4克，鸡蛋清3只，葱白头末5克，高汤150克，味精1.5克，绵白糖2.5克，熟猪油50克，麻油10克，湿淀粉20克。 制法 1．嫩豆腐去表皮，塌细，（亦可直接取用豆浆250克）待用。 2．鸡里脊肉去筋后，与白鱼肉、肥膘共斩成极细茸，加高汤（25克）、绍酒（10克）、盐（2克）、味精（0.5克）搅开；将鸡蛋清逐只加入搅和；然后陆续加豆腐汁（浆），随加随搅，直至搅上劲后置平底盘中，上笼中火蒸约5分钟，取出，划成方形厚片。 ’ 3．虾仁切粒，在温油锅中溜熟。干贝、火腿、鸭舌、香菇、冬笋切末。松仁在温油锅中拉熟后切末。 4．旺火热锅，加熟猪油，下葱末，片刻后即下配料，略炒，加酒、盐、糖、汤、味精，将豆腐脱入锅中，烧沸，加湿淀粉着芡，淋麻油出锅，将豆腐整齐置盆中，配料放在豆腐上即成。 焖肉煎豆腐 豆腐香嫩、焖肉肥烂，入口可消。 原料 豆腐750克。焖肉200克。绍酒15克，精盐0.5克，酱油40克，绵白糖20克，葱末3克，熟猪油90克，麻油10克，高汤150克，水淀粉10克，鲜大蒜茎末2.5克。 制法 1．焖肉（详见本韦“肉类·焖肉，）切约长7厘米、厚7毫米、宽1.7厘米的块。豆腐亦划块，大小同焖肉相仿。 2．中火热锅，加猪油（175克），将豆腐逐块平置锅中，两面煎黄后取出。 3 . 原锅内入葱末，待葱起香，即下豆腐，加高汤、酱油、盐及糖，烧沸，转小火烧五分钟左右，放入焖肉，转旺火收稠，抽水淀粉勾芡，浇猪油、麻油，撒上大蒜末出锅装盆；焖肉放在豆窝上。 香椿头拌豆腐 “香椿头拌豆腐”为苏州松鹤楼菜馆早年刨制名菜。香椿，为楝科落叶乔木。春季摘香椿嫩芽，加蕈油拌嫩豆腐，鲜嫩细腻，有鲜椿清香。 原料 小箱嫩豆腐2块。鲜香椿头50克。蕈油30克，精盐5克，味精1克。 制法 1．豆腐用冷开水漂清后，去皮去边，置盆中，划成“一”字条块，排列整一齐，略撒盐；置片刻后，滗去水。 2．香椿头在开水中焯过，滤干后切末，拌入味精、盐少许，敷在豆腐上，再加蕈油即成。 虎皮豆腐 豆腐外若虎皮，鲜香入味。 原料 豆腐400克。鸡毛菜（注）25克，水木耳10克。精盐2克，葱花2.5克，姜末1.5克，味精1克，酱油5克，熟菜油7.5克，水淀粉少许，麻油5克。 制法 1. 豆腐划成长方形；鸡毛菜（即青菜幼苗）洗净。 2. 净锅置小火上，入油，将豆腐块入锅，煎至两面包呈金黄，表面起虎皮斑纹时取出。 3. 原锅留油少许，先投葱、姜，炒出香味，然后下鸡毛菜、木耳，加盐、酱油及素汤适量，放入豆腐，烧至入味、汤汁稠浓时入味精，加水淀粉略勾芡，淋麻油颠翻出锅即成。 糟香锅塌豆腐 “糟香锅塌豆腐”是苏州特级厨师邵荣根近年创新菜。邵荣根勤于创新，尤擅长作各种新颖工艺冷盆，他在日本工作期间，作此豆腐亦受到好评。 “糟香锅塌豆腐”采用煎焖塌法烹调，配料用干贝丝，加用苏州太仓特产糟油调味，色金黄，外鲜香，内柔嫩，糟油芬芳沁人。 原料 豆腐500克。熟干贝50克。绍酒25克，精盐3克，鸡蛋2只，面粉40克，熟花生油75克，高汤50克；味精1.5克，糟油10克，绵白糖1克，葱末5克，麻油10克。 制法 1．熟干贝搓成丝待用。 2．豆腐批去外皮，切成5×3.5×1.5厘米如火柴盒状块共1 2块，两面匀撒精盐（2.5克）、味精（1克）。 3．鸡蛋打散，调匀成全蛋糊。 4. 中火热锅，加底油，将豆腐滚面粉拖蛋糊后入油锅中煎，待两面煎至金黄色后，滗去锅中油，将干贝丝匀撒于豆腐上，加酒、高汤、盐、糖、味精，转小火焖至汤干，加麻油，撒葱末，淋槽油，出锅，脱入盆中（排列整齐）上席。 —————————————————————————————————— 注：鸡毛菜：即继乳叶后初出二三幼叶的小青菜，因其嫩细如鸡毛，故称。后文“鸡油菜心”有“小藏菜”，这都是对“苏州青”的不同称呼。“苏州青”因季节不同而名称有异，秋冬称“大青菜”，冬春称“小藏菜”，其他季节一般叫“小青菜”，其最细嫩者即为“鸡毛菜”。
炸香衣 “炸香衣”以豆腐衣铺虾膘茸炸制，香脆而成鲜。由于虾膘上撒满芝麻，故又称“麻花衣”。 原料 豆腐衣2张约50克。虾仁200克，猪肥膘50克，白芝麻20克。绍酒10克，精盐3克，葱白头末2.5克，干淀粉40克，熟花生油（耗用）50克。 制法 1．豆腐衣洒清水，使圆软，去硬边，一划为二，摊平，干淀粉待用。 2. 虾仁、肥膘轿成极细茸，加酒、盐、葱白头末，搅匀，均匀铺在豆腐衣上，撒一层芝麻（去衣），轻轻压实，置撒有干淀粉的盘中待炸。 3．旺火热锅，加熟花生油约1000克，油七成熟，将香衣有芝麻的一面向下入锅中炸。片刻后翻身，至发脆；迅即捞出，改切梭子块装盆上席。 （未完待续） 吴门人家地点：苏州姑苏区园林路88号（西潘儒巷口拙政园停车场旁） 公交178、202、262、55、529、309、811、923、925、9009、游1、游2、游5苏州博物馆站下，东走经西潘儒巷即到。订餐电话：0512-67288041 好行1-7号线拙政园站下即到 |
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