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《中国苏州菜》——杏仁豆腐、十锦豆腐、焖肉煎豆腐、香椿头拌豆腐、虎皮豆腐、糟香锅塌豆腐、炸香衣

2018-02-19  拾得夜半...

杏仁豆腐

    豆腐,世界公认发明于我国,被称为我国“国菜”,一般认为始创于西汉初淮南王刘安。《桐桥倚棹录》收录有“十景豆腐”、“杏酪豆腐”两种。

    “杏仁豆腐”即“杏酪豆腐”,洁白、鲜滑有杏仁香。正如宋杨万里所云:近乎“醍醐酥酪”,“洁白粹美,澹然于世,味有古大羹玄酒之风”.(《诚斋集、豆卢子柔(豆腐)传》)。

    原料

    豆腐浆275克,白鱼肉75克,鸡扦子25克,肥膘25克,鸡蛋清2只,绿叶菜1片。精盐4.5克,绍酒20克,药杏仁7.5克,熟鸡油10克,高汤750克。

    制法

    l . 杏仁碾粉(亦可直接用杏仁粉或杏仁精)置碗中,加豆浆少许,搅匀后再添入其余豆浆,浸一小时后用绢筛滤去渣滓。

    2.鸡里脊肉去筋,与净白鱼肉、肥膘共斩极细茸,加酒(15)和匀,再逐只搅入蛋清,然后倒入杏仁豆浆搅透,再加盐(2),续搅(始终顺同一方向)至入水不化且可浮起,即倒入预先抹过油,直径约2025厘米的圆形平底盘中,上笼用小火蒸约5分钟,至熟取出,划梭子块。

3. 同时将高汤加盐(2.5克)、酒(5克)烧沸去沫,倒入汤碗,将杏仁豆腐脱入汤中,淋鸡油,安绿叶菜即成。

 

十锦豆腐

    “十锦豆腐”是苏州历史名菜之一,又可称为“八宝豆腐”。苏州所谓“十锦”、“八宝”均指配料之多,并非一定确指“十”或“八”种配料。

    苏州“十锦豆腐”大约始行于清初,且有一个由宫廷,而官绅,而民间的过程。康熙时屡官至刑部尚书的徐乾学(公元16311694),字健菴,苏州昆山人,为顾炎武之甥。康熙二十九年(公元1690)陛辞归苏州时,康熙特赐御书“光焰万丈”榜额。康熙还曾恩赐徐乾学此豆腐方,徐至御膳房取方时费银一千两。另官至吏部尚书的宋(公元16351714)在苏州任江苏巡抚时,曾三遇康熙南巡。据宋《西坡类稿》,康熙在苏时曾对宋说:“朕有日用豆腐一品,与寻常不同。因巡抚是有年纪的入,可令御厨太监传授与巡抚厨子,为后半世受用”。康熙赐徐乾学,宋豆腐制法在乾隆时,袁枚《随园食单》记述甚详。徐乾学门生王楼村曾从徐处得此豆腐方,后传至其孙王孟亭太守,袁枚因而名其为“王太守八宝豆腐”。到清朝中叶,此菜已在苏州菜馆酒楼中流传。所以刊行于道光壬寅(公元1842年)的顾禄《桐桥倚棹录》予以收录,并名之为“十锦豆腐”。

    经过历代厨师的改进,现代“十锦豆腐”已较袁枚所述制法更为精致。鸡、鱼、肉经斩茸后,和豆腐融为一体,无从辨析,但鲜肥却犹可品味。“八宝”则历历可见。豆腐洁白,细腻,嫩滑,仍如袁枚所说,只能“用瓢”取食,而不能“用箸”。鲜香,富营养,非寻常豆腐可比。

    原料

    黄豆嫩豆腐300克。鸡里脊肉50克,肥膘25克,白鱼肉25克,虾仁20克,熟干贝15克,熟火腿10克,水发香菇1O克,焐熟鸭舌20克,熟冬笋10克,松子仁5克,青豆5克。绍酒25克,精盐4克,鸡蛋清3只,葱白头末5,高汤150克,味精1.5克,绵白糖2.5克,熟猪油50克,麻油10克,湿淀粉20克。

    制法

    1.嫩豆腐去表皮,塌细,(亦可直接取用豆浆250克)待用。

    2.鸡里脊肉去筋后,与白鱼肉、肥膘共斩成极细茸,加高汤(25克)、绍酒(10克)、盐(2克)、味精(0.5克)搅开;将鸡蛋清逐只加入搅和;然后陆续加豆腐汁(浆),随加随搅,直至搅上劲后置平底盘中,上笼中火蒸约5分钟,取出,划成方形厚片。    ’

    3.虾仁切粒,在温油锅中溜熟。干贝、火腿、鸭舌、香菇、冬笋切末。松仁在温油锅中拉熟后切末。

4.旺火热锅,加熟猪油,下葱末,片刻后即下配料,略炒,加酒、盐、糖、汤、味精,将豆腐脱入锅中,烧沸,加湿淀粉着芡,淋麻油出锅,将豆腐整齐置盆中,配料放在豆腐上即成。

 

焖肉煎豆腐

    豆腐香嫩、焖肉肥烂,入口可消。

    原料

    豆腐750克。焖肉200克。绍酒15克,精盐0.5克,酱油40克,绵白糖20克,葱末3克,熟猪油90克,麻油10克,高汤150克,水淀粉10克,鲜大蒜茎末2.5克。

    制法

    1.焖肉(详见本韦“肉类·焖肉,)切约长7厘米、厚7毫米、宽1.7厘米的块。豆腐亦划块,大小同焖肉相仿。

    2.中火热锅,加猪油(175克),将豆腐逐块平置锅中,两面煎黄后取出。

3 . 原锅内入葱末,待葱起香,即下豆腐,加高汤、酱油、盐及糖,烧沸,转小火烧五分钟左右,放入焖肉,转旺火收稠,抽水淀粉勾芡,浇猪油、麻油,撒上大蒜末出锅装盆;焖肉放在豆窝上。

 

香椿头拌豆腐

    “香椿头拌豆腐”为苏州松鹤楼菜馆早年刨制名菜。香椿,为楝科落叶乔木。春季摘香椿嫩芽,加蕈油拌嫩豆腐,鲜嫩细腻,有鲜椿清香。

    原料

  小箱嫩豆腐2块。鲜香椿头50克。蕈油30克,精盐5克,味精1克。

    制法

    1.豆腐用冷开水漂清后,去皮去边,置盆中,划成“一”字条块,排列整一齐,略撒盐;置片刻后,滗去水。

2.香椿头在开水中焯过,滤干后切末,拌入味精、盐少许,敷在豆腐上,再加蕈油即成。

 

虎皮豆腐

    豆腐外若虎皮,鲜香入味。

    原料

    豆腐400克。鸡毛菜(注)25克,水木耳10克。精盐2克,葱花2.5克,姜末1.5克,味精1克,酱油5克,熟菜油7.5克,水淀粉少许,麻油5克。

    制法

1. 豆腐划成长方形;鸡毛菜(即青菜幼苗)洗净。

2. 净锅置小火上,入油,将豆腐块入锅,煎至两面包呈金黄,表面起虎皮斑纹时取出。

3. 原锅留油少许,先投葱、姜,炒出香味,然后下鸡毛菜、木耳,加盐、酱油及素汤适量,放入豆腐,烧至入味、汤汁稠浓时入味精,加水淀粉略勾芡,淋麻油颠翻出锅即成。

    

糟香锅塌豆腐

“糟香锅塌豆腐”是苏州特级厨师邵荣根近年创新菜。邵荣根勤于创新,尤擅长作各种新颖工艺冷盆,他在日本工作期间,作此豆腐亦受到好评。

“糟香锅塌豆腐”采用煎焖塌法烹调,配料用干贝丝,加用苏州太仓特产糟油调味,色金黄,外鲜香,内柔嫩,糟油芬芳沁人。

原料

豆腐500克。熟干贝50克。绍酒25克,精盐3克,鸡蛋2只,面粉40克,熟花生油75克,高汤50克;味精1.5克,糟油10克,绵白糖1克,葱末5克,麻油10克。

制法    

1.熟干贝搓成丝待用。

2.豆腐批去外皮,切成5×3.5×1.5厘米如火柴盒状块共1 2块,两面匀撒精盐(2.5克)、味精(1克)。

3.鸡蛋打散,调匀成全蛋糊。

4. 中火热锅,加底油,将豆腐滚面粉拖蛋糊后入油锅中煎,待两面煎至金黄色后,滗去锅中油,将干贝丝匀撒于豆腐上,加酒、高汤、盐、糖、味精,转小火焖至汤干,加麻油,撒葱末,淋槽油,出锅,脱入盆中(排列整齐)上席。

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注:鸡毛菜:即继乳叶后初出二三幼叶的小青菜,因其嫩细如鸡毛,故称。后文“鸡油菜心”有“小藏菜”,这都是对“苏州青”的不同称呼。“苏州青”因季节不同而名称有异,秋冬称“大青菜”,冬春称“小藏菜”,其他季节一般叫“小青菜”,其最细嫩者即为“鸡毛菜”。

 

炸香衣

    “炸香衣”以豆腐衣铺虾膘茸炸制,香脆而成鲜。由于虾膘上撒满芝麻,故又称“麻花衣”。

    原料

    豆腐衣2张约50克。虾仁200克,猪肥膘50克,白芝麻20克。绍酒10克,精盐3克,葱白头末2.5克,干淀粉40克,熟花生油(耗用)50克。

    制法

    1.豆腐衣洒清水,使圆软,去硬边,一划为二,摊平,干淀粉待用。

2.  虾仁、肥膘轿成极细茸,加酒、盐、葱白头末,搅匀,均匀铺在豆腐衣上,撒一层芝麻(去衣),轻轻压实,置撒有干淀粉的盘中待炸。

3.旺火热锅,加熟花生油约1000克,油七成熟,将香衣有芝麻的一面向下入锅中炸。片刻后翻身,至发脆;迅即捞出,改切梭子块装盆上席。

(未完待续)

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