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卤鸡爪  制作材料：鸡爪8只(约400g)，大葱50g，生姜40g，鹌鹑蛋12个，白洋葱40g 调料：生抽30g，腐乳汁20g，黄酱20g，盐2g，黄酒20g，开水750g，冰糖15g，植物油5g 香料包：大料2颗，花椒10粒，香叶4片，桂皮1块，小茴香少许，陈皮1g 制作步骤： 1.、鸡爪洗净，剪去指尖; 2、锅中放植物油烧热，加入葱段和姜片以及白洋葱丝; 3、煸炒出香味后加入洗净的鸡爪; 4、继续翻炒至鸡爪变色，倒入调料中除植物油和开水外混合的料汁; 5、翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠，加入开水; 6、放入香料包，转入高压锅，大火放汽后转中火15分钟; 7、开盖，拿出调料包，转回铁锅中，加入包好的鹌鹑蛋; 8、继续小火卤制10分钟收汁盛出。 酱卤牛肉  食材：牛腱肉1000克 配料：葱1根，姜1块，香叶2片，八角2个，花椒20粒，山楂3颗，干辣椒2个，盐5克，生抽30毫升，黄酱120克，料酒30毫升，小茴香少许 做法： 1、准备好食材。整块牛键子肉去除杂质和表面多余筋膜。 2、洗净后切成长度15厘米左右的大块。 3、将牛腱子冷水入锅，大火煮开焯水，撇去浮沫。 4、同时另起锅烧水，水开后放入焯过水的牛腱肉。 5、放入葱段、姜片、八角、干辣椒、山楂、花椒、香叶、小茴香。 6、然后倒入黄酱，加入料酒、生抽。 7、大火烧开后转中小火炖1个半小时左右，出锅前加入盐。 8、关火，牛肉在汤中浸泡一晚，然后取出冷却切片。 卤猪耳朵  卤包药材：草果2颗、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴3克、罗汉果1/4颗、香叶3克、葱3根(个人觉得丁香分量太多，味太浓，放1-2克就可以了，各人口味问题，按喜好添加) 卤汁材料：姜20克、水1600ml、料理酒100ml、细砂糖120克、粗辣椒粉20克 香辣卤猪耳朵的做法： 1、将所有卤包药材装入棉卤包袋中，再用棉线捆紧，即为香辣卤水卤包; 2、取一个汤锅，将葱和姜拍扁后放入锅内，加入水后中火将水烧开; 3、将酱油和料理酒放入做法2的锅里一起煮，煮滚后加入细砂糖、粗辣椒粉和卤料包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来。 4、猪耳朵洗净，烧锅开水里烫约十分钟后取出来冲水; 5、把猪耳放入烧开的卤水里，转小火让卤汁保持在略为滚动的状态，约1小时后熄火，让猪耳朵浸泡30分钟后即可取出。(卤的时间太长猪耳朵会绵软不爽，实际时间还是视猪耳情况再定) 贴士：做卤味最好用砂锅或是陶瓷锅，因为这类锅具有保温效果，有助于将食材卤透入味。如果没有合适的就象我一样用不锈钢锅，因为里头有药材，千万别用铝锅容易产生化学变化。 江南卤鸭  主料：鸭肉1只 调料：酱油半碗 冰糖50克 葱1把 姜6片 八角1个 桂皮1~2片 做法步骤： 1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫； 2、加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上； 3、汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精； 4、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中； 5、晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。 卤肉  食材准备： 五花肉 500克，冰糖 1把，草果 1个，桂皮 1片，香叶 3片，豆蔻 1个，丁香 少许，八角 1个，老抽 1勺，酱油 2勺，味精 1勺 做法步骤： （1）五花肉切好 过下开水 小煮2分钟洗洗； （2）备好香料，冰糖有大有小 按你肉多肉少 随便抓一把下 炒出糖色； （3）炒好后下肉翻炒下，满过肉的水 加香料 味精酱油 老抽； （4）卤至收汁 即可。 |
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