食堂管理人员分工及岗位职责[3条]

一切收支原始单据记帐凭单各种帐册都须存档不得销毁，做到收支有据手续齐全符合财务工作规范，负责钱票证的安全保证不出差错，负责收集教师学生对食堂意见每月以书面形式向总务主任反映。

食堂管理岗位人员工作职责2017-09-19 07:35:57 | #1楼回目录

食堂管理岗位人员工作职责

根据我校食堂财务管理制度的相关要求，制定以下食堂有关工作人员岗位职责，请认真遵照执行。

食堂会计工作职责

食堂会计隶属分管后勤副校长领导，由总务处管理指挥，其主要职责是：

1、严格执行国家财务制度，遵守财经纪律，加强管理，堵塞一切漏洞，为食堂工作的正常开展提供保证。

2、遵守国家规定的现金管理办法，库存现金不得超过银行规定的限额。

3、一切购物报销单据，按财务手续有经手人、验收人和批准人签字，才给予报销。手续齐全，交付出纳付款记账。

4、设立食堂伙食成本明细帐，分类统计，独立核算，每月公布伙食帐目。

5、一切收支原始单据，记帐凭单，各种帐册都须存档，不得销毁。

6、 负责收集教师、学生对食堂意见，每月以书面形式向分管领导反映。

7、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想。

8、完成领导交给的其它工作任务。

日常规工作：1、按每日进库、出库货物单据做好分类账目登记。

2、掌握库存物资金额，与仓库保管员记录的库存物资明细账定期核对，保证帐帐相符。3、涉及现金支付的票据做到钱物相符，人员签字齐全。4、核算食堂运行成本，及时提醒采购员控制采购支出，做到每月略有结余，不得超支。

食堂出纳工作职责

食堂出纳隶属分管后勤副校长领导，由总务处管理指挥，其主要职责是：

1、负责月初将各班级学生就餐费和托管费收缴规定账户存储。食堂的现金收付必须有经办人、验收人及领导签字的票据方能收付。做到收支有据，手续齐全，符合财务工作规范。

2、及时准确地记录现金日志帐（设学生就餐支出现金账和学生托管费现金账），加强对凭据票证的管理工作，做到日清月结，帐、款、票据相符。按时、及时核对，若帐目与实际余额不符，查明原因，会同会计及时查对。

3、负责钱、票证的安全，保证不出差错。

4、根据收支发票，实现收支后，及时编制现金，存款余额和其它票证的报表。

5、严格遵守国家现金管理规定，加强现金控制，随时注意将现金存入银行，现金库存不得超过规定的限额。

6、不挪用公款,自觉加强廉政思想建设.

7、 认真管好出纳收付印章。

8、 负责收集教师、学生对食堂意见，每月以书面形式向总务主任反映。

9、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想。

10、完成领导交给的其它工作任务。

日常规工作：1、及时记录每日现金支出，做好现金支出流水账。

2、及时向会计汇报账面现金余额，每月至少对账两次。3、所有票据，人员签字必须齐全方可支付。

食堂仓库管理员工作职责

食堂仓库管理员隶属分管后勤副校长领导，由总务处管理指挥，其主要职责是：

1、加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果疏物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。按规定做好食堂有关的工作台账和资料归档整理工作。

2、食堂货物采购入库需填写采购入库单。进厨存货（如蔬菜、肉类等）购进后会同采购人员、食堂管理员清点核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，点交食堂管理员用于当日学生用餐加工。进库存货（如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等）各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，做好货物入库登记。并在发票背面签名后，把发票交给会计人员。

3、食堂仓库库存货物领用需填写出库单。相关人员签字后备查。保管员按物资分类定期汇总，做好“物资购入、发出汇总表”，并报食堂会计记账。

4、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向食堂会计反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许进入食堂。

5、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。

6、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。

7、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。

8、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。

9、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。

10、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐物相符。

11、建立进库存货进、出台账，每天将当日的进出货物账目报于会计，以便会计掌握饭菜成本。

12、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想。

日常规工作：1、根据进库存货的要求，认真记好货物进库的台账。单据交会计。2、根据进厨存货的要求，及时点交食堂管理员。单据交会计。3、食堂仓库存货出库需填写出库单，相关人员签字，数量计入台账后单据交会计。4、根据进库存货和进厨存货数量，报总务处安排采购。

食堂采购员隶属分管后勤副校长领导，由总务处管理指挥，其主要职责是：

1．必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2．应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。

3．采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。

4．及时掌握相关原材料的价格信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则购货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。

5．采购食品时应本着慎重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向总务处请示并得到同意。

日常规工作：1、按总务处计划安排的物资数量采购物资，按时、保质完成。2、及时向总务处反馈市场行情。3、采购的物资必须达到有关食品卫生要求。4、做好索证索票工作，交保管员存档备查。

食堂管理员隶属分管后勤副校长领导，由总务处管理指挥，其主要职责是：

1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。

2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。

3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。

4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。

5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。

6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。

7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。

8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。

9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。

10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。

日常规工作：1、每周五编制下周菜谱，并在学校食品卫生宣传栏向全校师生公开。2、提前一天向仓库保管员提交加工食品所需材料的数量，以便安排采购。3、组织好食堂工人加工好当日师生用餐。

工作流程：

1、食堂管理员向仓库保管员提交每日所需物资数量；

2、仓库保管员像总务处提交应采购物资数量；

3、总务处向采购员下达采购计划；

4、采购员按进库存货和进厨存货处理原则向仓库保管员交货；

5、仓库管理员通知食堂管理员领取所需物资。

6、仓库管理员、会计按领取数量记录有关账册。

7、完善验收、签字手续到出纳处报账。

进库存货签字：保管员 总务主任采购员

出库单签字：保管员食堂管理员会计

进厨存货签字：保管员食堂管理员采购员总务主任

现金支付凭证签字：经手人会计 分管领导（签票据背面）

学校食堂管理人员分工及职责2017-09-19 07:36:49 | #2楼回目录

学校食堂管理人员分工及职责

校长：于瑞浩 负责食堂全面工作。 副校长：杨东晓负责食品采购、索票索证、档案建设、饭菜质量、从业人员培训、师生食品安全培训。

特派员：刘晓勇负责食品加工流程，食品安全、食品留样、检查食堂有无违禁食品，以及食品采购是否符合要求。 现金保管：杨志永负责餐费收缴，食堂财务、验货、餐厅卫生。

食堂管理和工作人员岗位职责2017-09-19 07:36:07 | #3楼回目录

六部分 机关食堂管理和工作人员岗位职责

一、食堂管理员

1．在县机关事务管理局的领导下、负责食堂的日常管理工作，领导和组织员工完成食堂的各项工作任务。

2．根据《食堂学习和会议制度》的规定，组织召开各类会议，强化员工的法规法纪、安全生产、劳动纪律、职业道德、文明服务等方面的学习，落实各项风险防范措施，教育员工树立服务意识和安全生产意识，不断提高员工整体素质。

3．负责修订和完善岗位责任制；主持制定各类操作规程、工作流程；负责建立和落实岗位责任到人的运行机制；根据县机关事务管理局的工作安排和食堂的工作要求，制订年度管理计划和阶段性工作目标、措施，并组织实施和定期检查。

4．认真执行《食品安全法》，严把食品安全关，切实抓好食品、设备用具、环境和个人卫生的管理监督工作；负责餐厅、包厢卫生责任区的划分，务必做到分工明确，责任到人，以杜绝流行并传染病和食物中毒事件的发生。

5．制定使用、维修饮事机械和炊具用具的安全措施，加强饮事机械和炊具用具的管理监督工作，确保生产安全。

6．负责审定主副食品等原料的采购计划，执行既定的餐费标准，确保基本伙食品种、份量、价格要求，努力让就餐人员满意。

7．负责主副食品原料、炊具用具、设备零件、劳保用品、低值易耗品供货商的资质审核工作，协助局领导做好定点采购合同的签订工作。了解和掌握所需物料的价格变化，做好定点采购物料结算价格的商定和结算工作；认真贯彻、严格执行检质检斤等验收制度，严防暗箱操作、质次价高现象的发生。

8．负责组织成本核算和物料盘点工作，建立制度，完善流程，严格手续，确保核算准确、账实相符，努力降低成本和费用。

9．负责建立日常专项检查工作制度，做好日常专项检查工作，发现问题，及时纠正。

10．每周五审定公布下周的周食（菜）谱；按既定的制度公布主副食品的采购价格。

11．切实抓好防火、防盗、防毒等安全保卫工作，负责审定月度排（值）班表，并在每月月底前向食堂工作人员公布、报局后勤管理股和局办公室备案。

12．积极配合县食监、财政等部门和伙监会对食堂的检查、监督，对发现的问题及时整改；设立投诉、意见、建议箱，加强民主监督工作；广泛听取各方意见，与就餐人员建立良好的沟通和互动的关系，妥善地处理好各类投诉，不断改进服务水平和质量。

13．协助局领导做好员工的招聘、奖惩、辞退工作，避免发生劳资纠纷。了解各岗位员工的技术水平和专长，决定各岗位员工的工种安排和调整。做好员工的考勤工作，定期公布考勤结果。

14．按规做好食堂营业资质的年检年审和员工的健康检查以及与各业务部门的联系协调工作。

15．有针对性地做好员工的政治思想教育工作，了解和掌握员工的思想状况，对员工进行经常性的自尊、自信、自爱教育，关心员工的工作和生活，心系员工成长，及时提供必要的工作指导和帮助，探索建立员工的合理流动制度，加强员工的队伍建设。

16．有计划地做好员工的技术练兵和业务培训的组织工作。采取各种培训形式，组织学习岗位技能，教育员工树立服务意识，持续提高员工的业务素质和服务水平。

17．负责领导和对外接待用餐及小型会议餐的接洽安排工作。不断提高接待水平，务必让客人感到满意。

18．按既定的集体食物中毒和各类突发事故（件）应急处置工作预案（以下简称各类突发事故）的要求落实各项措施，明确责任，把各项工作和要求落到实处；适时组织演练，不断提高员工对各类公共突发事故（件）的快速反应和应急处置能力，减轻或者消除在突发情况下造成的人身伤害和财产损失。

19．每月对食堂的食品（生产）安全、食品质量、食品卫生、服务态度、操作规程、工作流程、用餐盈亏等进行一次全面小结，并以电子邮件的方式向分管领导汇报。

20．协助做好员工的考核工作，合理运用奖惩办法，充分调动和发挥食堂全体员工的工作积极性，努力提高食堂的管理、服务水平。

21．开创性地完成上级交办的各项工作任务。

1．在食堂管理员的领导下、负责食堂后厨的全面工作，精心组织，合理调配后厨的人力、物力，不断提高管理和服务水平。

2．制订后厨的各类操作规程、工作流程；督促各岗位员工严格遵守执行法规法纪、规章制度、操作规程和工作流程，确保后厨工作的正常运作。

3．按照《食品安全法》及有关法规的要求，负责划分后厨的卫生责任区，做到分工明确，责任到人；组织做好后厨的食品、设备用具、环境和个人卫生工作，防止“病从口入”或食物中毒事件的发生。

4．扎实做好后厨的防火、防盗、防毒等安全工作。每月月底前编制后厨下月的月度排（值）班表，具体落实平时和公休日的工作（值班）人员，报食堂管理员审定；严禁非食堂工作人员进入后厨，严防人为投毒和人为破坏活动。

5．负责编制饮事机械和炊具用具、厨房劳保用品、低值易耗品等的申购计划；指定专人使用、保养、管理炊事机械和炊具用具，拟订和落实安全措施，加强监管管理，明确岗位责任，强化安全教育，规范操作维修，避免伤亡事故的发生。

6．根据季节的变化特点和既定的餐费标准，审核主厨拟订的下周周食（菜）谱，并在每周周五上午前报食堂管理员审定。负责对外接待用餐、会议餐菜谱的筹划和更换工作。

7．根据既定的食（菜）谱和往常的用餐人数，审核主厨拟订的原料订购计划，控制原料的进货数量。

8．牢固树立食品安全意识，督促员工严格按照既定的操作规程、工作流程加工和供应饭菜，做到按时足量、卫生营养、保障供给。

9．组织好开饭前的准备工作和开饭后的清扫工作，做到每日一小扫，每周一大扫，为就餐人员提供清洁卫生的就餐环境。。

10．按照“先进先出，后进后用”原则，指导保管员和切配人员的工作。经常查看主副食仓库和贮存食品的冰箱（柜），保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，容器安全、无毒，冰箱（柜）运转正常，防止食品腐烂变质、超过保质期和积压严重。

11．抓实后厨员工的道德纪律教育和业务技术培训工作，鼓励员工参加职能部门组织的各种技能培训、考试、晋级；充分调动员工的工作积极性，不断提高烹饪技术和服务档次，确保技术型员工队伍的稳定。

12．与食堂管理员、主厨等一道共同做好伙食管理、供货商的结算和成本核算以及月终盘点等工作，堵塞漏洞，杜绝浪费，减支增效，努力降低运行成本。

13．坚守工作岗位，每天巡视检查、监督后厨的用电、用火、用气、机械设备运行等情况，发现问题及时整改，及早排除安全隐患。根据《食堂学习和会议制度》的规定，主持每天的后厨工作例会。

14．检查员工的劳动纪律、工作状况，并做好工作记录；对不合格的员工建议上级主管及时更换或调配。

15．负责烹制对外接待用餐的菜肴。负责菜点出品质量的检查、控制工作，根据不同季节，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式。

16．主动征求就餐人员以及客人对后厨工作的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人以及就餐人员对菜点质量方面的投诉。

17．把各类突发事故应急处置工作预案的各项要求落实在日常管理工作中，提高防范能力和水平；熟记各类突发事故报告程序、报告范围、报告时限和应急处置手段和方法，若发生各类突发事故时，及时、有效地进行处置，尽力控制事态的恶化。

18．积极完成领导交给的其他任务。

略（详见《食堂食品安全管理办法》第四条第六款）

1．全力协助食堂管理员或和食堂后厨管理员做好食堂的管理工作。

2．严格考核制度，自觉、主动检查各岗位人员对岗位责任制度的执行情况，做到有检查，有记录。

3．当好食堂管理员或和食堂后厨管理员的参谋，为食堂工作献计献策。二、食堂后厨管理员三、食品安全管理员（兼）四、班长（兼）

4．积极主动搞好食堂设备、用具的保养维修工作。

5．虚心听取就餐人员反馈意见，不断改进工作，提高工作质量。

6．严格要求，大胆行使食堂管理员或和食堂后厨管理员授予的权力，努力完成领导交给的各项任务。

五、领班岗位职责（兼）1．对本组范围内的工作负责。2．加强对本组员工的管理，职业道德、行为规范教育，树立全心全意为就餐人员服务的思想。3．工作中以身作则，督促本组员工，自觉遵守食堂制定的各项劳动纪律和规章制度。4．协助班长抓好本组工作，保质、保量、保安全、保卫生，按时完成本组任务。5．管理好本组员工，充分调动其积极性，不断提高工作质量。

6．加强业务学习，不断提高管理水平。7．听取就餐人员反馈意见，不断改进工作，提高工作质量。8．完成领导交办的其他工作。。

1．根据采购计划或主管领导的安排，做好主副食品、调味品、炊具等的采购工作，及时采购回所需物品、原料。

2．熟悉并严格执行《食品安全法》，自觉遵守食堂制定的各项规章制度，加强工作责任心，熟悉采购业务，懂得伪劣、假冒商品的鉴别方法，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原料。

3．搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原料质优价廉，大宗物品实行定点采购。

4．采购的物品及原料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。

5．严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确；自觉抵制不正之风，若有“回扣”或“好处费”必须如实上交，杜绝私下交易中的损公肥私现象，严禁单个洽谈交易，加强透明度。

6．积极参与食堂管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。

7．努力完成领导交给的其他工作。

1．验收是商品进出第一关，要认真执行《食品安全法》和有关饮食卫生规定，严格把关，不殉私情，秉公办事。

2．严格验收制度，做到先验质价，再过称，保证质价量相符。

3．实事求是，诚恳负责，对不足量产品及时要求补偿，超量商品应予退还。

4．认真学习专业知识，懂得商品质量鉴别方法，杜绝质次价高商品入库。

5．验收商品时，要注意检查商品数量、规格是否符合、一致，检查商品的厂家、厂址、商标、商品有无腐烂，变质，是否过期（查看生产日期、使用日期、有效期）等。

6．具有下列情况，使用部门有权拒收商品：

⑴商品无厂家、无商标、无厂址；

⑵商品有效期已超过；

⑶商品规格不符；

①商品品牌、厂家不符；

②商品非使用部门所需；

③其他不符合规定的特殊情况。

7．开饭期间严禁进货、验收、领料，必须在主职岗位工作；不准在办公室处理验收业务（月底盘存结账除外）。

六、采购员（兼）七、验收员（兼）八、仓库保管员（兼）1．熟悉保管业务，严格执行《食品安全法》和食品存放保管制度。2．根据不同商品的特点、性质，做好保管工作。3．坚持做到库存商品（含冰柜）先进先出，按层堆放，分类放置（如冰柜存放，有污血的放下层，无污血的放上层等）的原则。4．严禁食品、用具、药品混放，以防意外。5．认真做好仓库（含冰柜）的保洁工作，及时清理、翻晒，防止商品变质。

6．及时向食堂管理员汇报库存情况（每周五一次），为局领导决策提供依据。7．协助食堂管理员做好成本核算工作，库存商品进出必须有人验收签字，做到账物相符。8．开饭期间严禁领料，必须在主职岗位工作；不准在办公室处理保管业务（月底盘存结账除外）。。

1．在食堂管理员和食堂后厨管理员的领导下，协助做好食堂后厨的管理工作，重点抓好伙食质量；食堂后厨管理员因事不在时主持食堂后厨的全面工作。

2．根据既定周食（菜）谱和掌握就餐人数，拟订食堂主副食品等原料的需求计划：

⑴每周周六前，拟订好下周所需原料的大概数；

⑵每旬旬末的3日前，拟订好“库房采购原料”下旬所需原料的订货单；

⑶每日的16时前，拟订好次日“直接采购原料”的订货单；

⑷若有客餐任务时，原则上至少提前3小时拟订出“直接采购原料”的订货单。

3．对购进的原料质量、数量认真的进行检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。

4．每周周四下午前，根据既定的餐费标准、拟订好下周的周食（菜）谱；若因季节或气候原因个别品种缺货或者质量较差时，应及时调整日食谱，并拟订出“直接采购原料”的订货单；努力做到：准确把握浑素菜的搭配比例，尽量避免周内菜品的重复出现。

5．认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照既定的周食（菜）谱安排好主副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

6．根据食堂实际和就餐人员口味需求，经常组织同事研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐人员的需求。

7．加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。

8．规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，尽其所能地让就餐人员满意。

9．根据季节变化和就餐人员成份的变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。

10．负责对外接待用餐菜谱的拟订、备齐或者安排主辅料和菜肴的烹饪。协助菜点出品质量的检查、控制工作。

11．开创性地完成领导交办的其他工作。

1．积极参与每周周食（菜）谱的制订工作；负责按既定的菜谱、掌握的就餐人数、烹饪规程、流程烹饪制作食物。

2．烹饪前认真做好个人卫生和清洁好锅、铲、勺等用具以及清扫好工作区域；在食物下锅前，注意清除因洗切把关不严所余留的杂质。

3．根据不同食物的性质、特点，注重烹制火候和时间，烹制的食品必须熟透，但又不烧焦烧糊，在保证荤素菜煮熟的前提下，应注意节约水、电、燃料等；应采取大锅菜小锅炒（少量多锅）的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。九、主厨 十、红案师傅

4．严格按照规定、恰到好处地使用食品添加剂，以确保就餐人员的饮食安全。

5．烹饪时荤素菜严禁重叠，菜筐不得混放；严格对剩余食品的处理，做到烧熟、煮透，以防食物中毒。

6．合理安排时间，保证正常开饭；开饭时随时注意供餐窗口的菜肴供餐情况，灵活机动地配合供餐窗口，把菜肴有效地、不间断地提供给供餐窗口，以保证就餐人员的用餐需要。

7．烹饪工作结束后，及时收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余的荤素菜等；及时清洗、清扫锅台及周边的卫生，保持锅台及周边的干净整洁。

8．严格按有关规定使用厨房机具设备，并做好机具设备的日常保养；有故障时必须及时上报，以保证生产的正常进行。

9．指导洗切配人员按要求洗切好荤素菜，充分利用原料，做到统筹安排、物尽其用；对洗、切、配工作中出现的不合格半成品，有责任责其返工，以保证菜肴的质量。

10．认真钻研业务技术，不断提高色、香、味、型的烹制水平，不断推出卫生营养、美味可口的特色菜肴。

11．圆满地完成主管和领导交办的其他工作。

1．参与每周周食谱的制定工作，经常提出建设性的意见和建议。负责按既定的食谱、掌握的就餐人数、规程、流程加工制作面点等早餐食品；负责早餐食品的质量和卫生控制。

2．制作前按规范搞好个人卫生和工作区卫生及器具（皿）卫生。

3．领用原料时、检查原料的质量和合格证等，确认领用的原料符合食品卫生标准和要求。拆包装时须用手拆线，以保证包装的完整，防止食品中混入杂物。

4．精心制作，保质保量：

⑴馅料：组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质；

⑵稀饭：无杂物、稠度均匀；

⑶面食：碱度适中、不酸不黄、分量足够、质白皮雹松软可口、成形大水均匀；

⑷米粉、面条：煮熟煮透、不糊汤、不粘条，不断条、咸淡适中；

⑸烤、烙、炸食品：现做现卖，火候均匀，外形美观，不生不粘、不糊不破，薄厚一致，层多质好，味美鲜香。

5．需要凉置的面点食品应在成品间适时凉置，并妥善做好防尘、防蚊蝇叮咬工作。

6．食品添加剂的使用应符合强制性国家标准，并按规定登记在册。

7．遵守作息时间，准时开餐，保证供应。供餐结束后，及时做好开餐结束工作，妥善处理剩余的食品。

8．负责管理、使用、保养、清理面食制作设备，操作规范，确保安全。

9．认真钻研业务技术，不断提高早餐食品的制作质量，尽力调剂、开发早餐食品品种。

10．做好节约用水、用电和工作结束后的清洁卫生工作。

11．不折不扣地完成主管和领导交办的其他工作。

十一、白案师傅十二、主食制作（蒸饭）1．负责食堂中、晚餐的蒸饭工作，按顿制作，按时供给，确保供应。2．根据掌握的就餐人数、上餐剩余米饭的数量和现状，申领当餐的大米需要量，合理取用大米，尽量减少隔餐饭。3．严格执行主食的制作规范，蒸好的米饭应不糊不粘、不夹生、软硬适中、无杂物；隔餐的米饭须重新蒸透后方可出售。4．认真做好米饭的保温、防尘、防蝇工作。5．严格按照操作规程使用蒸饭柜，做到安全生产。

6．供餐结束后，及时做好剩余米饭的处理和蒸饭设备（施）、所用工具、卫生责任区的清洁卫生工作。7．认真钻研业务技术，积累每次蒸饭经验，不断提高米饭的制作质量。8．完成主管交办的其他工作。。

1．负责菜品生产的切配和冷藏设备内的原料存、取和保管工作。

2．切实做好餐前的准备工作：

⑴按规范要求搞好个人卫生和工作区卫生。做到刀要锋利无锈迹，墩面平净无霉迹，擦布干洁无油腻、无异味，地面光洁、无油垢、无杂物、无水迹、无食物残渣，墙壁光亮清洁、无油腻、不粘手，工作区内无苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫；

⑵食品品名不清楚的、一定要查清楚再申领或者再配菜。

3．根据主厨、或者红（白）案师傅的安排，如数领验原料；若某种菜品沽清，应及时通知主厨、或者红（白）案师傅。

4．负责按加工规格要求，安排对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡；熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，严格执行工作规程，确保质量要求，切配时：

⑴把好菜品质量卫生关，不加工腐烂变质和含有福尔马林等有害物质的原料，荤菜与素菜、成品与半成品分开切配，避免交叉污染；

⑵精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作；

⑶保证刀工质量，盯丝、片、条、块原料成型，大孝粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹饪要求。

⑷选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用；

⑸与红（白）案师傅和售卖窗口保持步调一致；

⑹盛装食品的容器不落地、不重叠。

5．懂得干货浸发要领。负责根据菜品需求，对已加工的各种原料进行冲洗、过滤、浸泡（如笋干、海带、木耳子等）和换水、发制、码味、酱制等，并按分装要求、把原料改成需要的大小和形状。

6．负责切绞机具设备和冷藏设备的日常保养、管理工作。

7．切配工作完成后，及时收检料头于次日使用；及时将用过的刀、墩、案等工具用具洗净收好；及时将水池、地面、墙壁、机械洗净；及时清理排水沟。做到工具用具、摆放整齐，工作台光洁无污斑、无水迹、无食品摆放，排水沟通畅、无污水横溢。

8．负责妥善保管每日剩余的原料，对于有保鲜、冷冻要求的原料要及时分类放入冷藏设备中，最大限度的降低成本损耗。存放到冷藏设备

9．负责已切配原料的贮藏保鲜、冷冻工作：

⑴用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）；

⑵生与熟、肉类与水产品、成品与半成品须分开存放；

⑶冷藏的各种食品要与冷藏设备周边保持一定间隙，冷藏或冷冻温度分别保持在0～10度、－1～－20度之间，盛装食品的容器不能堆放；

⑷每周至少应对冷藏设备除霜、清洁和保养一次，做到霜厚不超过1厘米，无油腻、无污迹、无血水；

⑸每月清理盘点一次冷藏设备内的食物。

10．负责鲜活水产品的日常管理和养护工作，熟知鲜活水产品的本身特性，及时换水，消毒，提高成活率。

11．积极参加技术培训和技能比赛，不断提高自身的专业水平。

12．认真完成主管交办的其他工作。

1．严格执行《食品安全法》和食堂制定的各项卫生制度。十三、切配加工十四、洗菜、餐具清洗消毒

2．按照切配人员的安排和工作规程，负责各类蔬菜的摘择清洗；随时到厨房查看各类蔬菜的销量情况，保证厨房的正常生产。

3．蔬菜的摘择清洗必须严格遵守一摘、二去烂、三洗的程序进行，叶菜应先解捆、去蔸、去黄叶、去杂质；根茎类应先去腐烂，控虫眼，清泥块；土豆去皮或芽眼，豆类菜摘两头去筋，葫芦应先尝味，再削皮；瓜类去老皮、去内瓤。

4．各类蔬菜要严格清洗三遍(洗一遍，清二遍)，做到无烂叶、无草、无头发、无虫、无沙、无泥、无杂物等；洗好的菜必须用卫生干净的工具装好，严禁着地放置，以避免二次污染。

5．了解各类蔬菜的特性及清洗方法：

⑴蔬菜分为硬质菜和软质菜两种，硬质菜（如奶白菜、菜心等）清洗时可以用盐水先浸泡；软质菜（如生菜、菠菜等）清洗时则不宜用盐水浸泡；

⑵炎热夏天是害虫生长最多的季节，蔬菜农药残留多，清洗各类蔬菜时，软质菜须用清水浸泡10分钟后再进行正常的清洗，而硬质菜和不削皮的瓜果则宜用盐水浸泡30分钟后再进行正常的清洗，以达到杀虫、除农药的目的。

6．随时保持菜架、菜篮内外的干净卫生。经常清扫地面菜叶，保持工作区的清洁卫生。

7．做好蔬菜的保鲜工作，定时对尚未使用的蔬菜洒水，以保持蔬菜的新鲜度。

8．洗完菜后，应及时清洗水池和工作场地，且将已洗菜与未洗菜分开整齐摆放。

9．对于每天剩下的且已烂、腐的菜，要及时上报作报废处理。

10．负责中、晚餐的分餐工作。

11．负责餐具（含酒具、杂具）等的洗刷消毒工作，严格按操作程序洗刷、消毒，保证餐具的清洁卫生。

12．洗餐具时应先清除残余饭菜后再进行洗刷，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，凡经清洗的碗碟盘不得含有残渍、污渍、油渍。

13．工作中应轻拿轻放，尽量避免碰撞，力争将每月餐具的报损率控制在3%以下；破损餐具，要及时挑出，并报食堂管理员处理。

14．严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

15．使用高浓度清洁用品时，应戴手套、穿胶水鞋、戴围裙等做好安全工作。

16．合理使用洗涤用品，注意节约水电，减少浪费。

17．洗刷结束后，应将所有清洁用品复位，及时做好洗碗工作区的卫生，做到水池干净，墙面、地面整洁，残渣剩饭倒入垃圾桶内，排水沟通畅。

18．做好主管交办的其他事项。

1．牢固树立全心全意为就餐人员服务的思想，确立“窗口”意识，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦，要以“假如我是就餐人员”来鞭策自己工作，文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取就餐人员意见。

2．提前做好开餐的准备工作：

⑴在供餐前公布当餐食（菜）谱；

⑵注重窗口服务的仪容仪表。工衣、围裙和袖套要穿戴整齐、干净卫生，工号牌要配戴规范，要戴好工作帽、口罩及一次性手套；不得用工衣或围裙擦手、擦脸；

⑶注重饮食卫生。供餐前应准备好饭、菜、汤及供餐用具；分餐前一定要洗手，不得用手直接接触食物，要养成用专用工具分取食物的卫生习惯。

3．确保正点开餐，打饭打菜，要尽量做到均匀、准确、不徇私情，防止熟人好办事和开后门等不正之风；夏季，要注意盖好盖子或纱罩，以防蝇防尘防污染；冬季，要做到热饭、热菜；服务中，要集中精力，认真负责，若有不慎出现差错，应立即改正并主动道歉；遇到本人无法解决的问题，应及时向食堂后厨管理员或食堂管理员汇报。

4．文明服务、打卡准确。供餐过程中不得拉开口罩说话，不得用手触摸其他物品及身体部位，不得倚靠在台边或桶边，供餐间隙要稍后站立；供餐时、必须有良好的服务态度，不得与就餐人员争吵，不得随意的打菜打饭或凭关系打菜；供餐时应先打卡，不得少打或多打IC卡。

5．保持供餐窗口的整洁，每个窗口宜备块抹布，随手清洁掉在窗台上的饭菜，掉到盛具外的食物，严禁再出售。

6．供餐结束后，及时做好开餐结束工作，处理剩余食物，要做到浑素分开、生熟分开，要把浑菜及时放进冰箱冷藏，未用的蔬菜应妥善保存；要搞好窗口卫生，清洗炊餐用具，须消毒的，要重新煮沸消毒，以备下次再用。

7．摸索工作规律，加快工作节奏，不断提高准确、快速出售水平。

8．认真做好上级交代的其他事项。

1．树立卫生意识，负责清扫餐厅的桌、凳、地面、门窗及周围环境。要做到窗明几净，餐桌排放整齐，地面保持干净，为就餐人员提供一个良好的就餐环境。

2．开饭前，要提前准备好餐巾纸和牙签等；若有损坏的凳椅，应及时维修或更换。

3．开饭期间的前20分钟，协助分餐员做好中、晚餐的分餐工作。

4．开饭期间，要尽可能及时清扫餐桌上的杂物，以方便后面的就餐人员就餐。

5．就餐结束后，要对餐厅进行全面清扫，做到工完场清：

⑴在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。

⑵清扫后的地面，要做到无积尘，无纸屑，无烟蒂，无苍蝇，无饮料（食品）包装袋（盒），无残羹剩饭。

6．爱护公物，丢失或损坏要查清责任。

7．努力完成领导交办的其他工作。

（详见财务管理制度） 十五、供（分）餐员（兼） 十六、餐厅服务员十七、充值员