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原文：［红煨羊肉］：与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。 淸 袁枚《随园食单》杂牲单 床前明月光，想喝羊肉汤。举头望明月，还是羊肉香。羊肉自古就是最贵族化的肉食，说起羊肉，不禁想到清代诗人袁枚的一件趣事。有一次他设宴招待客人，席上有好几样羊肉做的菜肴，但客人嫌有膻味，动筷者甚少。袁枚笑着对大家说： “羊肉之味，美不可言，你们怎么都不吃呢？从古人造字而言，美字从羊，鲜字从羊，羹字也从羊，就连吉祥的祥字，也离不开羊，可见凡山珍海味，均不及羊肉味美也。”大家听后，满堂大笑，纷纷举筷，争相品尝。袁先生好吃羊肉，在《随园食单》杂牲单记录了羊头、羊蹄、羊羹、羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊席，《随园食单補证》又加入羊杂碎羊尾、羊肾、羊腰、羊骨髓、肖羊肉。今咱聊聊红煨羊肉。 南宋末诗人、词人、宫廷琴师汪元量曾做《湖州歌》一诗，其中第五华筵正大宫，辘鲈引酒吸长虹。金盘堆起胡羊肉，乐指三千响碧空。诗句中的胡羊肉，是一道历史悠久的古菜。胡羊肉的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于五香味。尤其羊肉条要长短一致，厚薄均匀，放码整齐，不得松散，只有这样才能做出酥软浓香的菜品。诗中胡羊在这里还指湖羊，中国吃羊肉总休说是南方山羊，北方多绵羊，南方多带皮吃，北方则剥皮吃。但现实中也有特例，比如湖羊，湖羊是中国特有的羔皮用绵羊品种，主要产于浙江嘉兴和太湖地区。湖羊作为珍贵的羔皮品种，有悠久的历史。史料记载，浙江饲养湖羊始于公元1126年。湖羊的形成是早期北方移民携带蒙古羊南下，在南方缺乏天然牧场的条件下，改放牧为圈养。当地主产蚕桑，居民饲养的羊就是利用青草辅以桑叶的办法进行舍饲。在终年舍饲的环境下，经过多年人工选育，羊只逐渐适应了南方高温高湿的气候条件，蒙古羊在太湖周围的杭嘉湖一带定居下来，形成今天的湖羊品种，湖羊主要是取毛皮，湖羊羔皮(小湖羊皮)，为出生不出一周所剥的羔皮，毛色洁白，具有扑而不散的波浪花和片花，号珍珠绒，价比黄金。 人分南北，羊也分南北。南方的羊多以山羊为主，和南方的人一样，瘦，没什么肉，但筋骨极好，闷骚而有灵气。北方主要是绵羊，块头大，体格丰满性感，但肉质较粗，其味也膻。南方羊，肉少皮厚，好不好吃，就看皮的口感，没有一定的技术是弄不好的，无论白切，还是红烧。南方也有羊肉火锅，如藏书羊肉，但没有涮羊肉一说，江浙一带吃羊肉以白切羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉最有名的。 红烧羊肉即红煨，煨是古代的重要制法，不远说，倒回一二百年，就没分那么细，那时焖、烧、煨、炖、煮技法都差不多，就现在来讲这些技法，不是专业厨师也讲不太清。而且南北方语言表达也不一样，比如南方所有都是烧，烧一碗面，弄点青菜烧烧，那明明是炒都是烧了，到了北京则都是炒，哥们下班我炒俩菜咱喝点，这菜可不光是炒土豆丝呀，南北方技法是不同的，如都一样就没有川鲁淮阳粤菜之分了，就如北京饭店官府谭家菜，你绝对看不见大翻勺，厨房绝对没有敲勺催菜的。 煨是南方普遍的烹调方法，由其随园菜的煨，他包括很多技法融和，也是随园菜核心的代表。红煨羊肉载《随园食单》杂牲单：“制法与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。”随园红煨猪肉三法：用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。无论什么活法做出皆红如琥珀，不可加糖炒色。红煨肉最佳是东坡肉，东坡肉现制法归焖，古为烧，此菜以酒当水，小火焖至而成，慢著火，少著水，火候足时它自美。是他制做秘诀，此法与袁枚红煨肉如出一折，早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！ 下面制做随园菜红煨羊肉，羊肉选用带皮羊肉，有些人不喜欢吃羊肉，就是因为羊肉有腥膻味儿。其实，如果烹调方法得当，使用的调料合适，就会去掉膻味儿。民间有许多种羊肉去膻的方法，比如炖羊肉时加萝卜、山楂、米醋、绿豆、橘皮去膻，还可加药料去膻，在煮之前将羊肉用冷水浸泡也可去膻，据《随园食单》记载了个古方：“用核桃去羊肉膻味。”其实此法非常简单，选上几个质量好的核桃，将其刺眼、带皮放入锅中与羊肉同煨，即可去羊肉膻味。 红煨羊肉具体制法是：羊肉去骨，并刮净茸毛洗净，放入水锅中，加入葱、姜、绍酒略煮捞起，原汤留用。将羊肉切方块，核桃用锥子刺孔备用。砂锅垫竹笪，放入羊肉，加酱油、酒、葱、姜和扎过孔的核桃，倒入原汤，大火烧开后，改小火煨至羊肉酥烂，除去核桃，大火收汁出锅装盘，撒上葱花即可。大羊为“美”， 小羊为“羔”，用羔羊做成的美食叫做“羹”，腥的鱼肉和膻的羊肉合在一起调合“鲜”味。谢谢袁先生为我们留下的美食，一道红煨羊肉，胶融着羊肉的郁香，那鲜香热腾的羊肉汤汁，味厚汁浓、鲜香无比。不尽脱口而出，香呀，有米饭吗。 文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络， 特此鸣谢，若有侵权，敬请告之，马上删除。 |
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