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江湖菜，如同游侠般放荡不羁地 行走在巴蜀大地上 据说此类菜起源于草莽之地 开始时主要供来往的客商和行人打尖消遣 江湖菜有着浓浓的乡土气息 常常装于大碗、大盆之中 菜品分量足，摆盘潦草豪迈，不拘一格 烹饪手法奇特，调味五花八门 但味道麻而不苦、味浓醇厚 有种粗犷豪放的江湖快意色彩 壹 香水鱼 原料：花鲢1条（约2000克） 干辣椒节50克 青花椒30克 姜粒、蒜粒各30克 郫县豆瓣酱50克 糍粑辣椒150克 泡椒末100克 香料粉20克 葱花10克 豆瓣油200毫升 盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制 法 1.把花鲢宰杀治净，斩成条纳盆后，加盐、料酒、胡椒粉和湿淀粉，拌匀了腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鱼条，炸至七分熟便倒出来待用。 3.锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香，掺适量鲜汤烧开后，放入炸好的鱼条并转小火烧制，其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后，出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节，浇热油激香后，点缀些葱花即成。 贰 水煮兔 制 法 1.将活兔宰杀治净后，斩成小块纳盆，加料酒、姜片和葱结腌渍一下，接着把兔块下到80℃左右的热水锅里，汆去血水后，捞出待用。 2.净锅置火上，炙锅后放入菜油（或红油），烧至六成热时，投入干辣椒节和干青花椒炝香，待加入豆瓣酱、泡椒节、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒匀以后，烹入料酒并掺入鲜汤，把兔块下锅的同时加入自制香料粉、味精、鸡精、白糖和醋，改中火煮约3分钟，便起锅倒入盛器，撒入自制香料粉、花椒面和葱花，待用。 3.往锅里倒入红油，烧至六成热时，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下大蒜并烹入香醋，起锅浇在盘中兔块上，撒入葱花和熟芝麻，即成。 弎 豆花六合鱼 制 法 1.把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。 肆 邮亭鲫鱼 调 料 的 制 法 1.先往锅里放入猪油、菜油和色拉油（混合油）烧热，再下干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷等料炒香，接着下泡椒、豆瓣酱、花椒、姜块、蒜瓣、酸菜等，细火慢炒一两小时便得到香辣料。 2.而自制香料粉，是先取核桃、花生米、海椒面、黄豆等下菜油锅里炒香后，再起锅用机器打成粉而得到。 菜 品 制 法 1.首先将鲫鱼宰杀治净，待用。
3.再次，往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。 4.最后，锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。 Tips 主料以选用每条重量不超过半斤的鲫鱼为佳。煮鱼时，火候不能太大，否则鱼肉容易煮老。 伍 来凤鱼 制 法 1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成手指般粗的条纳盆后，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍入味。 2.净锅里放菜油烧热，投入干辣椒段和花椒粒炸香，再下蒜末和姜末翻炒匀，掺入鲜汤烧开后，调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，离火待用。 3.把腌好的鱼条和小葱段放锅里，煮3分钟至鱼肉入味时，勾入水淀粉搅匀，起锅倒在不锈钢盘里，同时撒入大量的葱花。 4.另锅入菜油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜末炸香，起锅浇入盘中便好。 陆 鲜椒子姜兔 调 制 油 的 制 法 往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。 菜 品 制 法 1.将兔肉切成丁，纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油，捞出来沥油后待用。
柒 大刀猪肝 制 法 1.把猪肝切成厚片，用流动水冲洗净，捞出来搌干水分，加盐、料酒、姜葱水和湿淀粉拌匀腌味。小木耳用热水涨发透，西芹去筋切成菱形块，待用。 2.锅里放色拉油烧热，下猪肝片滑熟后，倒出来沥油待用。锅洗净放泡椒油烧热，先下子弹头泡椒、泡椒末、泡姜片、大葱节和青花椒炒香出色，再放入猪肝片、水发木耳、西芹块翻炒匀，加味精、鸡精和香油调好味后，出锅装盘即成。 捌 神仙牛肉 原 料 牛腱子肉150克 贵州黄笋50克 干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量 白卤水1锅 制 法 1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。 2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。 说 明 自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。 玖 石锅老妈鸡 这是一道创新菜。鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香，然后换到高压锅里压制。出锅后，再重新入炒锅，加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的石锅内上桌。其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。 原 料 农家土公鸡1只（约3000克）鲜子姜片150克美人椒节100克青尖椒节100克盐适量 制 法 1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。 说 明 香辣料制法：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。 |
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