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吃牛排基础全攻略,这篇文章就够了!

 微微传奇 2018-02-25

很多人在餐厅点牛排的时候,都会遇到一个问题。看着菜单上牛排的花式叫法,并不知道他们到底指的是什么,“都是牛排啊,究竟能有什么差别!”

其实,不同的牛排在口感上还真有着天壤之别


可能你选错了一块牛排,结果朋友却不喜欢,于是本来预想的一顿美好的晚餐就这么泡汤了。


所以,为了避免悲剧的发生,我们今天就要教大家如何在餐厅轻松优雅的挑到一块,可能会让你告别单身生涯的好牛排!



对于牛排的选择,一般会从品种、产地、部位和熟度这4个方面来考量。



品种和产地的选择

在牛肉中,和牛一直被喻为“高级”牛肉的代名词。


比如说我们最为熟知的日本和牛澳洲和牛


其中,日本和牛是当今世界公认的品质最优良的肉牛。因其肉质的大理石花纹明显,所以又被称为 “霜降牛肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为 “国宝”。

说到日本和牛,就一定要说其中最有名的神户牛。


神户牛,其实指的并不是品种,而是因为日本某些地区饲养的和牛品质特别好,所以被以产地来命名。就如同蓝山咖啡一样变成了和牛品质的金字招牌。

对于神户牛的认证,牛只必须是日本兵库县内的但马纯种牛血统,同时还要达到一系列严格的标准后才有资格被冠以神户牛的美誉。


仅次于日本和牛的,就是我们熟知的澳洲和牛


澳洲起初并没有“和牛”这一品种。“和牛”本身起源于日本,在1988年,澳洲的养殖户意识到它的广阔市场,将和牛的基因引进澳洲,于是造就了“澳洲和牛”的顶级美味。

看到这里,可能会有人问,那除了众所周知的和牛外,还有其他品种是受人追捧的吗?


当然有!

 

答案就是安格斯牛

安格斯牛因其产自英国安格斯而得名。安格斯牛,分为亚伯丁安格斯与红安格斯两种。


最初红安格斯牛为市场上的主流。8世纪时,它被英国苏格兰地区引进,与当地有角黑牛配种,生出无角黑牛,即现在的亚伯丁安格斯黑牛。经过一代代的繁育,安格斯黑牛逐渐取代红安格斯牛成为目前的主流派。


安格斯牛肉也是油花丰富的类型。相比和牛,热量较少,肉质也更有嚼劲。所以在市场上也是极具竞争力的牛肉。


决定一块牛肉的好坏除了品种和产地之外,还有另外一个非常重要的因素,牛肉等级。



牛肉等级的划分


各国对牛肉等级的评判标准都不同。比如,最为出名的日本和牛就有2个平行的等级标准,分别是步留等级和肉质等级。


步留等级分为A、B 和 C级,是以由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 经由公式计算后来决定。其中 A 等级最高,C 等级最低。


另一个分级标准是肉质等级,是将牛肉分为5个肉质等级。其中5 最优,1 最劣。主要依据 4个指标:脂肪混杂基准(B.M.S.)、肉色泽度、肉紧致程度与脂肪色泽。

以神户地区牛肉为例,脂肪混杂基准从1-12级都有。其中油花越细、越均匀,等级就越高,相应的口感和价格也就越高。



牛排部位的选择

菲力(Tenderloin): 牛腰内肉。油脂含量极低,是牛肉最嫩的部位,同时也是牛身上价值最高的一块肉。在餐厅点餐时,一般选择3至5分熟。过熟肉质则会变硬,从而失去它鲜嫩多汁的口感。

肋眼(Rib eye): 牛肋脊部接近背脊的部分。肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且散布均匀,一般中心会有一块明显的油脂。点餐时可以选择5至7分熟,油脂烧透后,整块牛排便混合着牛油特有的香味。

西冷(Sirloin): 也称纽约客。为牛后腰脊柱两侧的部分,一般会选择4至6分熟。这个部位的牛肉肉质嫩度适中,油花较少且分布均匀,口感上也会略有嚼劲。


丁骨(T-Bone): 之前介绍的西冷和菲力,其实中间还隔了块肋骨。如果这两个部分跟着骨头一起切,而且骨头切呈“丁”字型的话,就变成了“丁骨牛排”。如果是菲力边比较大,有差不多两个高尔夫球左右大小的时候,就可以称为“红屋牛排”。

牛小排(Short Ribs):是位于前胸,肋眼前半部的部位向下延伸,从第6根肋骨到第8根肋骨,接近腹部的部位。小排部位的肉油脂非常丰富,分布均匀而且带有肉筋,吃起来会更加软嫩。所以如果选择无骨牛小排来做牛排的话,熟度最好要7分以上,吃起来才不会过于油腻。


牛排的几分熟到底代表什么


别担心,下面这张图告诉你答案。

一分熟牛排(rare):125°F  表面被煎烤,但内部通常是冷的。口感柔嫩,有肉汁鲜味。


三分熟牛排(medium rare):130-135°F  牛排中心的肉质带有血丝,但牛排两侧已成棕色,口感大体偏嫩。


五分熟牛排(medium):140-145°F  牛排外部为灰褐色,牛排中心是烫的,肉质也变为粉色,口感上不会太嫩。


七分熟牛排(medium well):150-155°F  仅剩牛排中心一点为粉红色,口感变得厚重,有咀嚼感。


全熟牛排(well done):165°F  牛排中心变为灰褐色,口感厚重,有嚼劲。

光会选牛排,可又不能顿顿都去餐厅吃。


没关系,只要你家里有平底锅,这道简易牛排沙拉,分分钟就能让你坐享法式大餐的极致好味道!


- 迷迭香短片 -



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