|
很多人在餐厅点牛排的时候，都会遇到一个问题。看着菜单上牛排的花式叫法，并不知道他们到底指的是什么，“都是牛排啊，究竟能有什么差别！” 其实，不同的牛排在口感上还真有着天壤之别。 可能你选错了一块牛排，结果朋友却不喜欢，于是本来预想的一顿美好的晚餐就这么泡汤了。 所以，为了避免悲剧的发生，我们今天就要教大家如何在餐厅轻松优雅的挑到一块，可能会让你告别单身生涯的好牛排！ 对于牛排的选择，一般会从品种、产地、部位和熟度这4个方面来考量。 品种和产地的选择 在牛肉中，和牛一直被喻为“高级”牛肉的代名词。 比如说我们最为熟知的日本和牛与澳洲和牛。 其中，日本和牛是当今世界公认的品质最优良的肉牛。因其肉质的大理石花纹明显，所以又被称为 “霜降牛肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 “国宝”。 说到日本和牛，就一定要说其中最有名的神户牛。 神户牛，其实指的并不是品种，而是因为日本某些地区饲养的和牛品质特别好，所以被以产地来命名。就如同蓝山咖啡一样变成了和牛品质的金字招牌。 对于神户牛的认证，牛只必须是日本兵库县内的但马纯种牛血统，同时还要达到一系列严格的标准后才有资格被冠以神户牛的美誉。 仅次于日本和牛的，就是我们熟知的澳洲和牛。 澳洲起初并没有“和牛”这一品种。“和牛”本身起源于日本，在1988年，澳洲的养殖户意识到它的广阔市场，将和牛的基因引进澳洲，于是造就了“澳洲和牛”的顶级美味。 看到这里，可能会有人问，那除了众所周知的和牛外，还有其他品种是受人追捧的吗？ 当然有！
答案就是安格斯牛！ 安格斯牛因其产自英国安格斯而得名。安格斯牛，分为亚伯丁安格斯与红安格斯两种。 最初红安格斯牛为市场上的主流。8世纪时，它被英国苏格兰地区引进，与当地有角黑牛配种，生出无角黑牛，即现在的亚伯丁安格斯黑牛。经过一代代的繁育，安格斯黑牛逐渐取代红安格斯牛成为目前的主流派。 安格斯牛肉也是油花丰富的类型。相比和牛，热量较少，肉质也更有嚼劲。所以在市场上也是极具竞争力的牛肉。 决定一块牛肉的好坏除了品种和产地之外，还有另外一个非常重要的因素，牛肉等级。 牛肉等级的划分 各国对牛肉等级的评判标准都不同。比如，最为出名的日本和牛就有2个平行的等级标准，分别是步留等级和肉质等级。 步留等级分为A、B 和 C级，是以由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 经由公式计算后来决定。其中 A 等级最高，C 等级最低。 另一个分级标准是肉质等级，是将牛肉分为5个肉质等级。其中5 最优，1 最劣。主要依据 4个指标：脂肪混杂基准（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度与脂肪色泽。 以神户地区牛肉为例，脂肪混杂基准从1-12级都有。其中油花越细、越均匀，等级就越高，相应的口感和价格也就越高。 牛排部位的选择 菲力(Tenderloin): 牛腰内肉。油脂含量极低，是牛肉最嫩的部位，同时也是牛身上价值最高的一块肉。在餐厅点餐时，一般选择3至5分熟。过熟肉质则会变硬，从而失去它鲜嫩多汁的口感。 肋眼(Rib eye): 牛肋脊部接近背脊的部分。肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，一般中心会有一块明显的油脂。点餐时可以选择5至7分熟，油脂烧透后，整块牛排便混合着牛油特有的香味。
西冷(Sirloin): 也称纽约客。为牛后腰脊柱两侧的部分，一般会选择4至6分熟。这个部位的牛肉肉质嫩度适中，油花较少且分布均匀，口感上也会略有嚼劲。 丁骨(T-Bone): 之前介绍的西冷和菲力，其实中间还隔了块肋骨。如果这两个部分跟着骨头一起切，而且骨头切呈“丁”字型的话，就变成了“丁骨牛排”。如果是菲力边比较大，有差不多两个高尔夫球左右大小的时候，就可以称为“红屋牛排”。
牛小排(Short Ribs)：是位于前胸，肋眼前半部的部位向下延伸，从第6根肋骨到第8根肋骨，接近腹部的部位。小排部位的肉油脂非常丰富，分布均匀而且带有肉筋，吃起来会更加软嫩。所以如果选择无骨牛小排来做牛排的话，熟度最好要7分以上，吃起来才不会过于油腻。
牛排的几分熟到底代表什么 别担心，下面这张图告诉你答案。
一分熟牛排（rare）：125°F 表面被煎烤，但内部通常是冷的。口感柔嫩，有肉汁鲜味。 三分熟牛排（medium rare）：130－135°F 牛排中心的肉质带有血丝，但牛排两侧已成棕色，口感大体偏嫩。 五分熟牛排（medium）：140－145°F 牛排外部为灰褐色，牛排中心是烫的，肉质也变为粉色，口感上不会太嫩。 七分熟牛排（medium well）：150－155°F 仅剩牛排中心一点为粉红色，口感变得厚重，有咀嚼感。 全熟牛排（well done）：165°F 牛排中心变为灰褐色，口感厚重，有嚼劲。
光会选牛排，可又不能顿顿都去餐厅吃。 没关系，只要你家里有平底锅，这道简易牛排沙拉，分分钟就能让你坐享法式大餐的极致好味道！ - 迷迭香短片 - ▼
爱是转发 ❤️ 商务合作｜职位应募：rosemarytech@sina.com |
|
|
