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酱爆芋头
 原料 速冻小芋头400克。
调料 生粉30克，色拉油1千克（约耗60克），海鲜酱、排骨酱各10克，白芝麻、香葱末各2克。
制作 1.芋头自然解冻，吸干水分后拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入排骨酱、海鲜酱，小火炒香，下入小芋头，小火翻炒均匀，撒白芝麻、香葱末，出锅装盘。
厨艺评论 如何让芋头能够更好地入味我觉得是这道菜的制作关键，芋头入味很难，所以我认为如果酱料炒好后再加入少许汤料烧制芋头，味道可能会更好。
酸辣椒炒鸭君把
制作流程：
1、净锅烧热滑透，无需加油，放入豆芽200克中火煸炒去掉部份水汽，调入3克盐后，起锅入盘垫底。 2、新鲜鸭君把200克搓洗干净，加料酒20克，葱、姜各5克，入沸水焯透，捞出沥干后，再入三成热油拉油去腥。 3、锅留底油烧至五成热，加入酸笋30克，拍蒜10克，酸姜片5克，酸辣椒段10克，姜片5克爆香，调入郫县豆瓣酱10克，下鸭君把200克，调入蚝油、生抽、鸡精、白糖、老抽各适量大火炒匀，撒入葱段，勾薄芡后淋红油，起锅盖在豆芽上即成。
海鲜土豆汤
 原料 象山小土豆250克，海蟹1只（300克/只），蛤蜊、蛏子各8个，虾7只。
调料 熟猪油80克，二汤500克，芹菜段、姜片、葱段、盐各10克。
制作 1.土豆去皮后洗净，切成厚0.5厘米的片；海蟹盖剥离，将海蟹斩块；蛤蜊、蛏子、虾洗净。2.锅内放入熟猪油50克，小火熬化后放入土豆片，小火炒至土豆片色泽浅黄，离火。3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入姜片、葱段爆香，下入土豆片，倒入二汤和清水500克，大火烧开，放入海蟹块、蛏子、蛤蜊、虾，大火烧开，改小火煮至海鲜成熟，用盐调味，撒入芹菜段，出锅装入容器内。
厨艺评论 菜肴的做法非常简单，口味也不错。但是从成品图片来看，菜肴的汤汁用量太多了，所以建议将汤汁的用量减少三分之一左右。
小米手撕鸡
 原料 土鸡1只，小米100克，土芹梗粒15克，小米辣椒粒、香葱末各10克。
调料 卤水（可以用普通的红卤水，也可以用潮州卤水）2千克，色拉油30克，A料（粗孜然、胡椒粉、白糖各2克，辣鲜露3克）。
制作 1.土鸡宰杀治净，放入沸水中小火焯透，捞出控水，放入卤水中小火卤熟，取出后去掉骨头，将鸡肉撕成长条，鸡骨可以放入盘中垫底；小米洗净，加入清水蒸成小米饭。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香，放入小米、鸡肉和A料，大火翻炒均匀，出锅装入容器内，撒入香葱末上桌即可。
盐边泡菜鱼
 原料 鲤鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。
调料 色拉油1千克（约耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克），鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀治净，在表面打一字花刀，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鲤鱼放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。2.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝。3.锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鲤鱼，大火烧开，改小火煮5分钟，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。
番茄荷包豆腐
制作流程： 1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。 2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。 浓汤：
老母鸡4只宰杀治净汆水，洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只（6斤重）焯水后纳入汤桶，添清水180斤，大火熬6小时以上，至汤汁浓稠发白即可，约得浓汤140斤。
私家一品钉螺煲
 原料 钉螺400克。
调料 酸菜100克，熟猪油80克，葱末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，老酒、青椒块、红椒块各10克，A料（盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、一品鲜酱油各3克），香菜、白糖、味精各2克。
制作 1.钉螺放入清水中饿养一两天，捞出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大块。2.锅内放入熟猪油50克，烧至七成热时，放入葱末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均匀，用白糖和味精调味。3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入野山椒末、蒜末、剩余的葱末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火烧开，用A料、老酒调味，放入钉螺，大火烧30秒钟，撒入青椒块、红椒块，出锅装盘，撒上香菜点缀即可。
锅巴大王
 原料 成品锅巴1张，猪肉米、泡软的梅干菜各50克，青、红椒粒各10克。
调料 小料（姜末、蒜末、葱末各5克），色拉油1千克（约耗50克），蚝油2克，香菜、盐、味精各1克。
制作 1.锅内放入色拉油，烧至七成热时，将锅巴放入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入容器内。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入猪肉米和切碎的梅干菜，小火煸炒至成熟，放入蚝油、盐、味精调味，撒入青、红椒粒，出锅放在大锅巴上，撒香菜点缀。食用时，将大锅巴轻轻敲碎，配合炒肉米一起食用。
煎豆腐烧蛤肉
制作流程： 1、锅入色拉油烧至三成热，下入千页豆腐条煎至四面结壳、呈金黄色时取出。 2、冰鲜花蛤肉自然解冻，汆水10秒捞出。虾仁解冻控水。 3、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜煸香，再入蒜蓉辣酱10克、韩国辣酱5克、蚝油5克、生抽、老抽、鸡精各2克、味精、白糖、胡椒粉各1克调味，倒入清水10克调匀，下入豆腐条300克、花蛤肉175克、虾仁50克，中火焖烧2分钟，勾芡后淋花椒油出锅即可。
虾兵蟹将
原料 泡好的粉丝、水潺、虾各150克，海蟹1只（重约200克），发好的木耳50克，青、红椒块各5克。
调料 色拉油50克，葱段、姜片各10克，老酒15克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。
制作 1.蟹洗净后去掉盖，去内脏，将蟹钳剁下后拍松，将蟹身斩成六大块；水潺宰杀，斜刀切成四大块。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入蟹壳、蟹块和蟹钳，烹老酒，中火煸炒至壳色变红，倒入清水400克，下入盐、一品鲜酱油、白糖，中火烧开，放入剩余的原料（青、红椒块除外），大火烧开后，小火加热至原料成熟，放入青、红椒块点缀，出锅装盘。
水潺 此鱼只有一条主骨，鱼骨细软，肉松软，含水分高，在浙北、宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及上海、苏南等地又被称龙头鲓。
厨艺评论 从做法来看，这道菜应该非常美味。不过它的售价恐怕不低，所以建议增加粉丝的用量，缩减海鲜原料的用量或者将海蟹变成其他价格比较便宜的贝类。
海虹茄子
 原料： 长茄子350克，海虹200克。 制作： 1、茄子洗净，改刀成粗丝；海虹洗净泥沙，放入清水500克小火煮至开口，捞出海虹去壳取肉，原汤留用。 2、炒锅滑透，放入色拉油20克烧至五成热，下入茄丝，同时撒盐5克，中火煸炒2分钟，待茄丝变软，倒出沥油。 3、锅留底油，下入葱末、姜末各5克、蒜片30克爆香，放入干红椒丝10克、五花肉片50克，加入刚刚煸好的茄丝，调入李锦记生抽4克、味极鲜3克、老抽2克一同煸炒至上色，加入海虹原汤200克炒入味，勾薄芡，撒入海虹肉，淋明油即可出锅。
老娘炕藕粑
原料 鲜莲藕750克，五花肉丝50克。
调料 自磨米粉（大米直接磨成粗的米粉）100克，糯米粉50克，盐、鸡粉各10克，白胡椒粉3克，白糖、白芝麻各2克，菜子油40克。
制作 1.莲藕去皮后洗浄，切成长6厘米、宽0.3厘米的丝，略微冲洗。2.莲藕丝用干毛巾吸干水分，加入五花肉丝和除白芝麻和菜子油之外的调料拌匀，上笼大火蒸至八成熟，趁热撒上白芝麻，取出后冷却，切成10×4×1厘米的长方形大块。3.锅内放入菜子油，烧至五成热时，将改好的藕块放入锅中，小火煎至两面色泽金黄，捞出装盘即可。
厨艺评论 这道菜的做法确实有些另类，从成品效果来看，应该非常不错。菜肴上桌后，建议搭配香辣的酱料一起食用，效果会更好。这道菜去掉五花肉丝，也可以做成甜味的，搭配沙拉酱蘸食，效果也不错。
干煸美洲香醇雁
主料：美洲香醇雁500克
辅料：黑笋50克，葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。
调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。
制作步骤：
1、将大雁洗净斩块，其它辅料改成块。
2、将大雁入沸水汆2分钟左右去血水后，入六成热的油锅中火炸1分钟左右至紧皮。
3、锅留底油，下葱姜蒜煸炒至 香，下干辣椒、大雁块、料酒炒香，入自制大雁酱炒匀出锅，入笼覆膜旺火蒸制1小时（蒸后雁肉更香。不要用煮的方法，否则滋味流失而且肉质发散）。
4、锅上 火下底油，炒香胡萝卜、大蒜、洋葱，放入大沙锅中。另起锅，将蒸好的大雁入锅大火收干原汁后，倒入沙锅中，再撒上香菜、青蒜即可。
自制大雁酱：柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、甜面酱一起入底油锅炒匀即可。其中，磨豉酱量要少一点，其他酱料配比为1：1，口味甜咸。
老豆腐炖排骨
原料 老豆腐150克，猪直排400克。
调料 色拉油、菜子油各50克，小料（姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陈皮、白芷各3克），剁碎的郫县豆瓣酱20克，A料（老抽3克，生抽10克，盐、鸡粉各5克），湿淀粉5克，香葱末2克。
制作 1.老豆腐洗净，切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入老豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。2.直排洗净，剁成小块，冲净血水。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，放入直排，中火翻炒均匀，倒入清水500克和A料，大火烧开，改小火焖至直排八成熟，下入煎好的豆腐块，继续用小火加热15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放入沙锅内，撒入香葱末点缀即可。
厨艺评论 这道菜的做法整体都非常好，建议不要采用勾芡的方法烹调，直接大火收汁，效果会更好。
沸腾嫩牛肉
主料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。 调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
制作步骤：
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4、取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
大肠鸭血煲
原料 用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜（类似萝卜的一种块茎类蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替）500克，红椒条5克。
调料 熟猪油50克，大蒜叶段15克，葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。
制作 1.卤熟的大肠切成长4厘米的段；鸭血洗净后切成3厘米见方的大块；盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。2.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段10克、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后放入清水300克、盐、酱油、蚝油、白糖、鸡精，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内，撒入剩余的大蒜叶和红椒条，上桌即可。
盘菜 学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状故名，其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白最为有名。其肉质根外形美观，以色微黄白色，肉质洁白，质地细密，脆嫩，味甘甜。
青椒大盘兔
主料：鲜兔肉200克 调辅料： 藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克 调料： 葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克 制作步骤： 批量预制： 鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。 走菜流程： 锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
蒸蒸日上
原料 牛里脊肉1千克，南瓜400克，香葱末15克。
调料 袋装蒸肉粉500克，香料粉（八角、草果、香叶、山柰各5克，小茴香2克混合后磨成粉）10克，花椒粉5克，红油50克，红油豆瓣100克，料酒15克，葱姜水150克，姜末20克，老抽2克。
制作 1.牛里脊肉洗净，切成小的薄片，冲净血水，捞出用干毛巾吸干水分，加入所有的调料混合均匀，分别放入10个小蒸笼内。2.南瓜去皮，切成10等块，放在牛肉的旁边，盖上蒸笼盖，上笼大火蒸15分钟，取出后撒入香葱末点缀。
渔家三鲜
原料 泡好的粉丝、爬虾、蛏子各150克，菜花200克，鱼丸5个，小目鱼100克，红椒片20克。
调料 色拉油50克，葱段、姜片各10克，盐、一品鲜酱油各5克，白糖3克。
制作 1.菜花洗净，切成小块；小目鱼宰杀，在目鱼身上打花刀，然后切成宽0.3厘米的条。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入菜花，中火煸炒至菜花七成熟时，倒入清水400克，下入盐、白糖、一品鲜酱油，中火烧开，放入剩余的原料大火烧开后，小火加热至原料成熟，离火将原料分别摆入盘中，倒入汤汁即可。
铁板红薯
原料 红薯500克，牛肉末100克。
调料 色拉油800克（约耗80克），二汤150克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。
制作 1.红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。
椒麻银鳕鱼
主料：银鳕鱼400克。 调料： 青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。 制作步骤： 1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。 2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。 3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。 4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
泥螺饼
原料 泥螺肉100克，水芹菜末50克。
调料 红薯粉150克，葱末5克，姜末8克，盐4克，白糖2克，色拉油50克。
制作 原料和除了色拉油之外的调料混合均匀，倒入清水60克调成糊；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入调好的糊，小火煎成饼，取出切成三角块，摆入盘中。
特别提示 蛏子肉、海螺肉、花蛤肉均可制作类似菜肴，鲜味都非常浓郁。
厨艺评论 这道菜的做法非常好，不过因为红薯粉的关系导致菜肴看上去黑黑的，卖相可能会差一些，建议在卖相方面进行一点改良，也许成菜效果更好。
铜锅腰花
原料 猪腰子2个。
调料 色拉油1千克（约耗220克），泡椒油50克，葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克，盐3克，小料（泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），A料（老陈醋、生抽、鸡粉、芝麻油各3克，湿淀粉5克）。
制作 1.去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花，滑油3秒出锅，捞出控油。3.锅内放入色拉油200克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和A料，大火烧开，出锅装入烧热的铜锅内上菜。上桌后继续加热即可食用。
香嘴牛肉丝
主料：牛腱子肉 调辅料： 生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油 制作流程： 1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
姜汁肚片
原料 白煮猪肚片、泡软的干黄花菜各150克，皮蛋、鸡蛋各2个，咸肉片50克，青、红椒片各10克。
调料 鸡油20克，菜子油40克，姜末35克，老酒10克，高汤400克，A料（浓缩鸡汁、盐、白糖、胡椒粉各3克，鸡精4克，姜汁8克），盐2克。
制作 1.鸡蛋磕入碗内，加盐、姜末20克调味；锅入菜子油10克，浇入调匀的鸡蛋液，小火煎成鸡蛋饼，取出切成菱形片。2.锅入剩余的菜子油、鸡油，五成热时，放入剩余的姜末爆香，放入咸肉片、猪肚片，小火炒出油脂，烹老酒，倒入高汤、黄花菜，放入A料，大火烧开，小火加热至黄花菜成熟后，放入切成小块的皮蛋和鸡蛋饼块，撒青、红椒片，离火装盘。
满口香
原料 八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，马蹄粒30克，胡萝卜粒20克。
调料 盐3克，味精2克，A料（香葱花、生粉各10克，盐、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟猪油30克），B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克，香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀；锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，下入混合好的臭豆腐粒，小火煸炒出香，放入盐和味精调味，出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀，团成球。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入团好的豆腐球，小火浸炸2分钟捞出，待油温升至八成热时再下入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，装入盘中，搭配调好的B料上桌蘸食。
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