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鲟鱼：一直被模仿，从未被超越。鱼子酱：“西方三大珍味”（另外二者鹅肝、松露）之一。
鱼子酱在市面上或许我们也常常看看，但实际上很多都不是真正的鱼子酱。大多数是圆鳍鱼、鲑鱼和鳕鱼的鱼卵，模仿鲟鱼卵一样用盐保鲜的方法制作而成的“鱼子酱”。 严格说来，只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱（caviar），其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品（Substitute for Caviar）。
鲟鱼——水中'活化石' 鲟鱼是世界鱼类中个体最大的淡水鱼、出现最早、寿命最长，生长最缓慢、生命力最旺盛的水中'活化石'，它起源于亿万年前的白垩纪时期，是系现存的古老生物种群。 在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼，在我国境内野生的鲟鱼有8种，其中，中华鲟是中国特产的珍贵鱼类，属于中国国家一级保护动物。 最早吃鱼子酱的是俄罗斯人（或者称波斯人），而伊朗的鱼子酱是全球最为顶级的品种。
没有最贵只有更贵的鱼子酱  鲟鱼的品种 在很多顶级美食家和厨师的心目中，上等鱼子酱只有产自里海的Beluga（欧洲鳇）、Oscietra（奥西特拉鲟）及Sevruga（闪光鲟），这三种鲟鱼组成了高品质的鱼子酱的顶尖美味。 不同的品种的鱼子酱，味道也都不一样，每一份都有独特的味道。 1 | Beluga鱼子酱 大白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种鲟鱼，其鱼卵质量最好，可以占体重的20%以上。 但是大白鲟的产量较低且生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，一年产量不到一百尾。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黄的光泽，是鱼子酱中卵粒最大的品种。
2 | Oscietra鱼子酱 奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。奥西特拉鲟鱼子酱呈灰棕色，带有黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味。
3 | Sevruga鱼子酱 闪光鲟鱼子只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子。 除了以上三种顶级鲟鱼鱼子酱，我国也有养殖的高品质的鲟鱼，其中包含的欧洲鳇、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟都是从俄罗斯引进的。其中西伯利亚鲟则是性价比最高的品种，也是欧洲人工养殖的主要品种。
4 | 西伯利亚鲟鱼子酱 由人工养殖7年以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8mm以上，入口滋味纯正，回味有淡淡的海洋鲜香。
5 | 史氏鲟鱼子酱 由人工养殖8年的史氏鲟鱼卵制成，颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9mm以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
6 | 达氏鳇鱼子酱
由人工养殖15年的达氏鳇鱼卵制成，颜色多为棕黄色或棕灰色，卵粒均匀光滑，色泽光润，卵径3.2mm以上，味道浓郁，回味香醇。
如何判断鱼子酱的等级？  鱼子酱的等级除了鲟鱼的品种，鱼卵的颗粒大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味也占据重要标准。
颗粒越大越珍贵；颜色越浅越稀有（比如金色的鱼子酱）；弹性越好，则品质越好越受欢迎；香味方面则是香型越复杂，回味越持久越高贵。”
加工中最重要的步骤是鱼子酱加工大师完全凭借手感和经验，在腌制环节准确的判断最佳的加盐量。在鉴定大师评定鱼子酱等级中，这就是一个非常重要的标准，即放多少盐！把鱼卵腌成鱼子酱，得放多“少”的盐，盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。这中间细微的把控，往往影响了一份鱼子酱的整个口感。
按照盐度分级 ☉第一级：Malossol Caviar，用的盐要最少不超过鱼卵分量的5％（有些更高等级的少于3.5%），这样的上等鱼子酱口感和奶酪差不多，基本是原汁原味的鲜甜，缺点是这样的鱼子酱保存时间极短。 ☉第二级：Pressed Caviar，含盐度多于Malssol Caviar，区别是不同于前者的颗粒饱满，PressedCaviar采用过熟的鱼卵，形状没有那么饱满，优点是味道比较浓郁。
☉第三级：SaltedCaviar，含盐度8%。
鱼子酱食用方式 吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。这种方法可以最直接地体会原粒鱼子酱口感，没有经过其他味道的干扰，同时保证其中的营养成分不会与其他食物造成碰撞。
当然鱼子酱其他的吃法就真的是多种多样，主要可分为几大流派。
1 | 俄式传统吃法 鱼子酱 + 俄式小薄饼、酸奶、鸡蛋白碎、鸡蛋黄碎、洋葱末或小香葱、伏特加酒
鱼子酱、俄式小薄饼
鱼子酱、伏特加
2 | 法式经典吃法 鱼子酱 + 吉拉多生蚝、海胆、龙虾、香槟
生蚝配鱼子酱
水波吉拉多生蚝、香葱土豆配鱼子酱
柠檬派配香槟沙冰及鱼子酱
北海道扇贝酸橘汁腌鱼配澳洲青苹果及鱼子酱
龙虾尾配夏季时蔬及鱼子酱
3 | 中式创新吃法 鱼子酱 + 烤鸭酥胸皮、薄饼、分子料理意境菜
鱼子酱片皮鸭
南极鳌虾配鱼子酱
阿拉斯加帝王蟹沙拉配鱼子酱
牛油果甜虾脆卷配鱼子酱
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