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一、看（只是观察外观） 1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米，大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”，腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大； 2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整大米粒； 3、硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬； 4、看碎米粒和杂质是否超标； 5、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒，米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的，这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质； 二、闻 1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味; 2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味; 3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。 |
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