|
如果你在某城某街的某家面包店里，问店员：有没有可颂？可能收获的是满脸的疑惑，和牛头不对马嘴的回答：晚上八点后买一送一。 除了稍大城市里培训良好的面包店，散布全国的许多面包店里，店员们并不见得都知道可颂为何物，也可能并无可颂面包可以卖给你。
即使在有可颂的店里，这款来自法国的经典还有着各种名字。它既会被叫做羊角面包，同时也可以被叫牛角面包，也会被叫做新月面包，或者一定要在面包名字前加“法式”两字。曾经的面包店里有大牛角，可颂，小可颂餐包三种size，店员姐姐们日常称呼它们分别是：大牛，小牛，迷你牛…… 对于喜爱可颂的烘焙爱好者来说，它们可不是什么大牛小羊。就像法国人的早餐，没有可颂和咖啡就不完整一样。如果一家面包店里没有可颂面包，也难以让人觉得它是一家“正经”面包店。  如果说到烘焙路上的拦路关卡，前面我们已经细数过戚风蛋糕、马卡龙的诸多刁难。而做可颂面包，那可是比之戚风和马卡龙都不相上下的一大考验。 要凹出可颂的造型，或者烤出能看得过眼的黄金甲一样的色泽，一两次练习后大多都能做到。 一颗好可颂，因为制作时卷了4圈，出炉时会出现标准的7个台阶，好比金色台阶，越往上越酥。但是可颂的成功与否，更重要的是它的内在美——只有内部出现如蜂窝一样的多孔洞结构，并且气泡均匀向外螺旋伸展，才能叫成功的可颂！ 要达到这样的美好组织，需要制作时候，面团和黄油均匀地一层叠着一层，面皮不沾黏、不塌陷、不空洞。但是黄油可不是那么听话的家伙，温度低了黄油一擀就断；温度高了擀开时容易从面团里跑出来。 而可颂面皮还需要更高的筋度以及一定时间的发酵，这时候要做到面团和黄油具备一样的柔软度和温度，才能使两者柔软均匀的结合在一起，推擀开后，达到完美结构……  再加上发酵和烘烤过程，这中间有太多需要把控的环节了。无论是面粉、黄油的品种，还是外界温度、湿度、手法、力度，随便一个变量都可能影响最终出品。
这也是一个烘焙路上，需要用死磕二字形容的难题。要付出N多时间和精力，才能得到一枚兼顾黄油与麦香，外层酥脆，台阶坚挺，但内层依然湿润的完美可颂啊！  匠人不藏私，为了让你在死磕可颂的路上少磕几次，一起来看看一枚经典可颂的制作吧：  Ingredients🍰
Cooking steps 1 普通块状黄油切出所需分量，在保鲜膜上摆放成正方形。  2 盖上另一张保鲜膜，把黄油擀开成25cm*25cm*0.8cm的正方形，放入冰箱冷藏备用。   3 准备好所有食材，慢速搅拌成团即可，温度大致为22℃-23℃，室温进行60分钟基础发酵。   4 把面团用手按扁成正方形，冷藏3小时。   5 面团拿出用手压掉多余气体，再用擀面杖擀成长40cm，宽25cm，冷冻40分钟。 6 取出冷冻好的面团，用擀面杖擀成长50cm，宽25cm的长方形。 7 取出冷藏好的黄油片，放在面片正中间。 8 左右两边的面往中间折，把黄油包裹住，捏紧接口。 9 擀面杖从面团中间向上向下把面团擀开，擀到宽38cm，长66cm。 10 面片左右各往内折叠三分之一，完成一次三折。 11 把面片擀到长40cm，宽度25cm。 12 面团放进烤盘，送进冰箱冷冻30分钟。 13 冷冻好的面团拿出来重复之前的步骤，完成2次三折。 14 经过3次三折的面片冷冻后取出，擀成宽度为44cm。 15 把面片分切成宽11cm，长22cm的三角形。 16 三角形面片由低边向上顺势卷起。 17 整形成牛角状。 18 28℃，湿度90%最终发酵90分钟。 19 入烤箱之前，面团表面刷全蛋液。 20 烤箱上火200℃，下火190℃预热，烘烤18分钟。 Tips 1.可以制作几个面包？ 20个。 2.三折后为什么冷冻？ 冷藏的面团会发酵，烘烤出的面包会有气泡，冷冻则不会。 3.裹入的黄油越硬越好吗？ 并不是，太硬的黄油不好擀开，和面团的融合性也会变差。 |
||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
