如何调制烧鸡皮水配方，烧鸡上色均匀颜色漂亮？

看到悟空秘书发来的这条问答，我傻了。旁边的爱人拿去一看，说是小问题，她在酒店上班，今天上班就带我去见厨师长讨教学习。他们店里刚好也有这个特色菜，什么脆皮烧鸡，脆皮烧鸭，好吃得很。下面我就将学习来的配方、烧制步骤现学现卖，写出来，不当之处，希望大家批评指正。

1,选取鸡皮完好的整鸡，内脏要从屁股处慢慢掏出，洗净，外表抹盐（少许）一遍，挤好柠檬汁再抹一遍，送至蒸箱高温蒸20分钟。

2,接下来就要准备脆皮水了。

配料:麦芽糖200克、白醋600克、红醋100克、绍兴老酒50克、干生粉200克。

制作方法:择一不绣钢烧桶，将上面的配料一一加入，边加边搅拌均匀，使其成稀糊状，停火待用，其实脆皮水说起来应该是脆皮浆。

3,


整鸡蒸20分钟后取出马上将脆皮糊涂抹整鸡，一定要趁热抹，抹好用又烧环将鸡挂起，用风扇把表面水份吹干。

4,最后一步，炸鸡。最关键的一步。取橄榄油若干（能淹没整鸡），下锅热油，取网勺将鸡放在上面，待油温达到100度时用勺往鸡身上浇油，淋个四五遍，待油温升至220度，再将整鸡离网勺整个放入炸至金黄酥脆。为了保证长时间的脆性，调制脆皮浆时，生粉可以多放50克。

5,一道里嫩外酥香脆可口的脆皮烧鸡就可以上桌品尝了。