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卤菜不仅要有好配方,关键技术细节一定要掌握,才能卤得色香味美

 四天天语图书舘 2018-03-03

卤菜配方虽然很重要,但是卤肉的前期处理和制作过程,也决定了口味的好坏,好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。

一、原料卤制前的处理

8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。

9.熬制卤水忌加盖,熬卤、煮卤、浸卤时,不要加盖,力盖卤水色泽会变暗,还不易觉察卤水滚开溢出,浇灭炉火。

10.卤水在使用过程中切记不可大滚,大滚过2-3 次的卤水,其味苦涩不醇,颜色发暗。卤制成品时,大滚会使食物爆皮,骨肉分离,出成率下降, 微滚保持在95℃~98℃微开的卤水,卤出的成品色泽发亮,味香浓醇厚,无以伦比。

卤制时不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

11.香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ,增添香味,保持本味的重要辅助原料。使用时,如烹制时间过长,香料细胞组织会被全部破坏,挥发性香味物质会充分地挥发逸出,香味过于浓厚,因而遮盖住莱肴本味,同时香料中苦涩味物质会逐渐溶出,使莱肴产生异味。因此使用香料时,当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。

12.熟练掌握卤水使用知识,每次卤肉类时,要根据卤的原料多少,酌情添加调味料和香料包,调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后,就没有了看味,需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

13.卤汁要专卤专用,不可混为一锅。如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。

三、卤水保管注意事项:

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好。卤水在保管时应注意以下几点:

1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用陶器和不锈钢桶储存, 陶器体身厚,可避免外界热量的影响。绝不能用铁,锡、铝、铜等金属器皿。铁器容易生锈,木器有异味。卤汁中的盐等物质会与金属发生反应,使卤汁变色变味,乃至变质,不能使用。另外桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好保存。

2.用完卤水,必须要烧开(可以热出锅)。用完卤水时,要先烧开(或者在微开的状态下取出成品,即热出锅)。再把上面多余的浮油打去,把泡沫打子净; 定期用纱布过滤沉淀物,保持卤水干净。长期存放时,油脂不要过多,否则容易因脂肪氧化,使卤水变质。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。冬季温度逐步下降,卤水每天或隔天烧开一次,放在固定的地方不动。

熬好的卤水应妥善保管,不宜搅动。尤其是夏天,如果搅动后不烧开,就会滋生细菌,卤水变酸变味。如卤制原料少,只需要取卤汁一部分,那么未用的一部分卤汁必须烧开。冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加1千克水),待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。

5.在卤汁处理过程中忌碰到生水,用来夹取的筷子或捞取的网勺,都必须是干净且擦去水分的。

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