|
酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。那么酱牛肉应该算是红卤这类的。  无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于''老卤''了。这个老卤可是各家的''秘籍宝典''。陈年老卤往往被各家卤店奉为''秘方'',自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅''私家老卤汤''那么美味的卤制品也是能够享受的到的。 酱牛肉 用料 牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黄酱30克、甜面酱15克、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量 做法 1. 牛腱子肉洗净，锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。  2. 用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。
3. 准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。
4. 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开，锅开后打去浮沫。
5. 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老卤汤（私家老卤汤）。
6. 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
7. 加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
8. 下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）
9.这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。
小窍门 1.牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以，2.腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。3.关于香料的配比各家有各家的做法，若喜欢小茴香和花椒量可以多些，其他的适量来一点即可。4.如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。5.酱牛肉的酱这里选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。6.煮制牛肉两煮两焖一泡，此方法入味。 |
|
|
