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文/山东泉立旺餐饮管理公司总经理兼出品总监王玉波 用嫩荷尖做菜你尝试过吗？在春天来临之际，王玉波师傅以嫩荷尖为原料，创作了几款接地气的新菜，嫩嫩的荷叶尖、淡淡的荷叶香或许也能为你的新菜带来一些与众不同的新风尚。 新食材—荷叶尖 以前，大家都是用荷叶、荷花做菜，从去年开始，我就在关注一种新的食材，这就是荷叶尖。从春天到秋天，我们可以用新鲜的荷叶尖来做菜，到了冬季，我们可以用速冻的荷叶尖来替代，做好的菜肴均带有淡淡的荷叶香味，不仅能提香还能给荤菜解腻，所以食客好评度非常高。 荷叶尖跟荷叶不同，它的质地非常细嫩，因此在烹调中的应用也更广，可以凉拌，可以切成末制作馅料，还可以搭配荤料油炸、油煎、清蒸。它虽然带有淡淡的清香味，但也有少许的涩味，故烹调前一定要焯水（焯水时可以加入少许盐），这样就可以祛掉它的苦涩味。 这个季节，可能有些朋友买不到新鲜的荷叶尖，没关系，市场上有速冻荷叶尖销售，价格非常便宜，自然解冻或者用水浸泡解冻均可。 速冻荷叶尖的处理步骤 1.速冻的荷叶尖 2.清水浸泡解冻 3.将荷叶尖放入沸水中焯烫祛涩味 切末汆丸子 荷香肉丸 原料 精肉馅400克，焯水后的荷叶尖60克，泡好的枸杞5克。 调料 A料(盐6克，味精3克，白胡椒粉1克，花雕酒5克)，清汤600克，盐、味精各5克，芝麻油3克。 制作 1.荷叶尖50克切成末，剩余的切成细丝。2.精肉馅加入A料搅打上劲，再加入荷叶尖末拌匀；锅内倒入大量清水，烧至60℃-70℃时，将肉馅汆成直径2.5厘米的丸子，下入锅内小火加热至成熟，捞出。3.锅内倒入清汤烧开，用盐、味精调味，下入丸子烧开，淋入芝麻油，撒入荷叶尖丝和枸杞即可上菜。 荷叶裹肉馅 炸鲜荷香肉 原料 调好的猪肉馅300克，焯水后的荷叶尖12个。 调料 蛋黄糊200克，色拉油1千克（约耗60克）。 制作 1.将调好的猪肉馅用荷叶尖包裹好。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，取生坯裹匀蛋黄糊后下入油锅内，小火浸炸至成熟，捞出控油；油温升高至六七成热时，再放入荷叶肉，中火微炸，取出控油，摆盘即可。 荷叶末调脆皮糊 荷香金鸣 原料 净鸡腿肉400克，焯水后的荷叶尖50克。 调料 盐、味精各5克，料酒10克，色拉油1千克（约耗60克），脆皮糊200克。 制作 1.鸡腿肉切成长3厘米、厚1厘米的条，加入盐、味精、料酒拌匀，腌制20分钟。2.荷叶尖切成末，放入脆皮糊中拌匀，将鸡肉条放入脆皮糊中拌匀。3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入裹匀脆皮糊的鸡条，小火浸炸至成熟，捞出控油；油温升高至六七成热时，再放入鸡肉条，中火微炸，取出控油，摆盘即可。 凉拌需焯水、冰镇 翡翠肚丝 原料 卤好的猪肚250克，荷叶尖30克。 调料 盐、味精各1克，芝麻油3克。 制作 1.荷叶尖放入沸水中大火焯透，捞出投凉，控水后切成长5厘米的细丝；猪肚也切成细丝。2.肚丝、荷叶尖丝和调料拌匀，摆盘即可。 提示 荷叶尖带有淡淡的清香味，所以调味时力求简单。 清蒸增香味 荷香粉蒸肉排 原料 猪肉排600克，焯水后的荷叶尖24个，糯米500克。 调料 A料(盐、味精各8克，白胡椒粉1克，花雕酒5克)。 制作 1.排骨斩成大小均匀的12块，冲洗干净后吸干水分，加入A料腌制2-3小时；糯米洗净，用水浸泡2小时，捞出控水。2.取排骨分别裹匀糯米，用荷叶尖分别包裹，入蒸箱大火蒸1.5小时，取出后将荷叶拆掉。3.取新鲜的荷叶尖重新包裹蒸好的糯米排骨，再入蒸箱蒸制2-3分钟，即可上菜。 提示 由于排骨的蒸制时间非常久，所以荷叶尖长时间加热很容易变色，故上菜前需要用新的荷叶尖替换之前的荷叶尖。 荷叶水泡鱼 荷香鲈鱼 原料 鲈鱼1条(重约750克)，荷叶尖14个，荷叶丝5克。 调料 荷叶水500克，盐、湿淀粉各3克，味精5克。 制作 1.鲈鱼宰杀制净，放入荷叶水中浸泡3小时，捞出。2.荷叶尖12个垫入盘子内，上面摆放鲈鱼，再放入剩余的荷叶尖，入蒸箱大火蒸10分钟，取出后去掉表面的荷叶尖，将蒸鱼时产生的汁倒入锅内。3.鱼汁烧沸，用盐和味精调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅浇入鱼盘内，撒荷叶丝上菜。 荷叶水 荷叶尖6个倒入锅内，加入清水650克大火烧开，改小火加热至水变成黄色，滤出料渣，加入盐10克、味精5克、花雕酒100克拌匀，冷却后即可使用。 |
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