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做包子、馒头、花卷怎样发面?

2018-03-04  苦丁茶170

包子、馒头、花卷只是种类不同,但发面的原理是一样的。

这里介绍两种发面方式,一是成品酵母发面;二是酵子发面(以前在农村都是这种发面方法)

一.酵母发面(超市都有卖酵母)

1.调酵母水。按面粉与酵母200:1的比例取酵母,把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。(酵母水不能放入微波炉中加热)

2.揉面团。在大碗中放入面粉,将酵母水慢慢分次倒入,边倒水,边用筷子搅拌,直到看见面粉成絮状。用手把絮状面揉在一起,感觉面比较软后,再用力把面揉好。揉成团状,揉的越好,馒头做出来就会越劲道。揉成光滑的面团再放入大碗中。

3.发面。用湿布或者保鲜膜将大碗盖严,放在温暖的地方,静置1小时左右(根据温度延长或缩短发酵时间,冬季需要2小时左右,如放在暖气边,则是1小时.也可以放到保温箱里面,或者直接放到床上,在那些艰苦得日子里,人们都是直接放到床上得。水温过高会将酵母菌烫死,温度过低则无法激活酵母,都起不到发酵的目的)中间可以打开看看,面团膨胀大概2倍大小,面团中间有没有形成蜂窝状,如果是,那就代表面发酵好了。就可以用于做包子、馒头、花卷等的制作了

4.制作生胚。在面板上撒上干面粉抹平,取出发酵好的面团用力搓揉,直到面团表面光滑为止。然后进行做包子、馒头、花卷等的生胚制作。

6.醒面。蒸锅中加入水(冬天用温水,夏天用冷水。高度约为蒸锅的1/5即可),将纱布过水后挤干铺在笼屉上,放入馒头生胚。馒头需要的面胚是经过发酵的,也称:“活面”。

二.老面酵子发面

下面我说说用老面酵头怎样发面的吧!

1.调酵子水。取干面粉3斤左右,留用的老面酵头约1斤,置于面盆中,加水(夏天用凉水,冬天用温水,手放进去感觉不烫手才可以,如烫手则温度过高,容易把酵母菌烫死,面就发不起来了)。把酵子融化,加2瓷勺白糖(白糖起到防酸及加速发酵的作用)。边用手或筷子慢慢搅拌。

2.待面快成面团时用手揉揉,使面成为一个整体(若面有点沾手,就再撒点干粉,继续揉,面不能软,也不能硬),然后用毛巾或塑料纸盖住,将面盆放在有温度的地方(夏季温度高,不用这样)。待10小时左在(因季节不同有差异,区别对待),看面体积膨胀,发酵至约2倍大,用手撕开或用刀切开,发现有蜂窝状,面就发好了。接下来就是兑碱、揉面、做坯,上锅、开蒸、出锅等流程了。

发面小窍门

(1)发面时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

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