老面馒头

 老面馒头是用酵头作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面袋里保存，作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。

1、酵头从冰箱中取出，在室温里放置0.5小时左右，像现在这种22℃天气，我都是头天晚上就拿出来放室温，早上直接化开发酵酵头水。用温水把它完全化开，水温大概36℃左右，然后加一些糖，糖的多少取决于你自己，糖的作用是加快发酵，15克左右也可以，这个量做出来的馒头吃不出甜味，想口感甜的可以多加。

2、我一般预留的酵头面团是两个馒头生胚大概重150至200克左右（两个拳头大），因为我每次会做800克左右面粉的量，那么酵头就会加水或者牛奶大概400至480多克左右去化开和发酵。酵头发酵时间长短没有一定的，主要看发酵状态，发好的状态是表面好多密集的气孔，用筷子拨开里面也是好多气泡孔。

3、取面粉徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。

4、面团置于面板上，继续揉成光滑的大面团，我揉了10分钟，放回盆中，盖上保鲜膜，室温自然发酵。室温比较低时可以借助烤箱发酵功能或者专业的发酵箱或者蒸锅装上热水，水温最好保持在40左右来发酵。

5、面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，我又揉了10分钟，准备好碱水。

6、我这几次做都没有用到碱，主要是四至五天就会做一次，老面面团冰箱冷藏保存的没有发酸，不需要碱来中和。只有面团发酸时才需要加碱。

分多次加入碱水：用手在碱水里蘸一下，蘸上碱水的手揉面团，边揉边蘸边闻面团气味，面团彻底揉匀，这样蘸碱水加碱的好处就是不会加多了碱，面团也不会一次加多了碱水而变的稀，如果实在觉得水多了可以适当加一些干粉揉。

7、面团大的话就分成两份来操作。取一份面团揉透后搓成长条，切成均匀的小剂子，看看切面要无明显孔洞才行，然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。

如果做刀切馒头，则需要一次揉到位，我特意留意了时间，大概10分钟。然后搓成光滑的长条，再切成均匀的剂子即可。也可以在面团揉到位后，擀成大片，卷紧搓匀了再切也一样（我做的刀切馒头都是后面这种方法：揉、擀、卷、搓匀、切）。

8、蒸锅加水烧到温热关火大概40℃左右（如果是夏天这步不需要，锅里直接凉水），蒸笼刷薄油或者垫油纸，玉米叶，放入整形好的馒头坯子，醒发约15至25分钟，开中大火上汽后中小火约20分钟，不关火直接开盖夹出馒头后再关火。（我一直是这样蒸馒头，很多人习惯关火焖5分钟再开盖，我觉得这是习惯问题，大家怎么习惯怎么来吧）。

蒸的过程中，打开锅盖，可是馒头包子却没有受到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系并不是很大。

蒸的时候，火力要足。为什么蒸好后，直接在笼上就可以取下来。而不是象我们平时所说的关火后三分钟开盖。这是因为你在开盖的时候，下面的火力仍然足够，所以馒头包子就没有塌的现象拉。

9、别忘了留下一块面团作酵头，像这样放密封盒里或者保鲜袋里，扔冰箱，一个星期没有问题。

老面馒头怎么做好吃技巧：

1、面粉和水的比例，用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点。因为酵头本身含较多面粉。如我这次700克面粉，用了420克酵头水，具体用水量还要根据面粉吸水情况，比例仅作参考。

2、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多，这个天气通常也要4个小时左右。我今天上午发酵头水发了90分钟，下午面团发了3个小时。判断面团是否发好的标准一定得是两倍大，不能机械地根据时间。

3、一开始没有老面酵头也不要紧，用酵母粉发的面留下一块作酵头也行，刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，不过没关系，随着面团不断的更新，几次过后就成了老面酵头。

4、碱的用量我没有称，判断碱量，首先是闻，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，因为还要二次醒发，二次醒发后，那个微弱的碱味就被酸综合掉了。我用食指和拇指大概捏了三指，刚刚好。碱最好用一点点水调开再加入，否则不容易揉均匀。碱水加入具体操作可以参考我之前微博里面发过的老面馒头做法。

5、关于揉面，第一次揉成基本光滑的面团就行了，如果时间宽裕我建议第一次揉面也揉足时间，我这次特意留意看了时间有10分钟。关键在于发酵后的第二次揉面，这次我也揉了10分钟，怎么样判断揉好的效果，看我这次拍的大面团横切面，几乎没有明显气孔。我曾经边揉边数，大概有个定量，就是大面团揉100下，然后分割成两到三个面团，再揉100下，最后切小剂子后还得揉100下，就是说一个圆馒头大概要经过300次的蹂躏才能拥有迷人的外表。听上去有点吓人，其实手的动作是很快的。熟练了一个小剂子差不多1至2分钟就搞定。

6、如果做刀切馒头，就得在分割面团后，一次揉到位，我揉了10分钟。判断标准就是切面完全无孔洞，有洞不行，肯定是功夫没到。

7、关于整形完成后，用开水蒸还是凉水蒸的问题，关键在于二次醒发到不到位。如果醒发到位了，即馒头再一次发到二倍大的时候，就直接用开水蒸。我一般是把馒头坯子放蒸笼里二次醒发(蒸锅水烧热后关火，水温大概40℃左右)，发好后直接再次开中火蒸。

8、关于二次醒发时间的问题，其实是需要结合开水蒸或者是凉水蒸一起来考虑的，如果要用开水蒸，那么二次醒发一定要到位，就是要发到二倍大(约25分钟)后直接用开水蒸，如果用凉水蒸，那么当馒头坯子到1.5倍大的时候(约15分钟)就要开火了，因为随着水温的慢慢升高，馒头坯子还不断地在发酵。如果醒发完全到位才用凉水蒸，那么很容易发过头。

制作老面馒头常见的问题及解决方法

1.表面易塌陷：

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松：

①醒发时间过长，可缩短醒发时间 

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白：

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当擀压面，撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂：

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸 

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用擀面杖擀压3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙：

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7.发酵慢：

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡：

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.馒头体积小：

①面筋不够，可改用中筋面粉 

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩：

①面粉筋力太强 

②发酵过度 

③面团未松弛

11.馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

12.上诉那么多问题，其实用优质好的面粉，避免用质量查的面粉就可以避免用到酵母伴侣和泡打粉之类的添加剂。所以成败的关键在面粉的质量，自己吃还是买好一些的面粉吧，然后告诉大家外面买的馒头包子…包括你单位的食堂学校的食堂酒店的食堂…都是要用到泡打粉的。

蒸制的发面食品中，馒头算是技术含量最高的一种了。包子、花卷和各类花样馒头，因为其味道重在馅上，对皮的要求反而不高，外皮软和就行，不在乎是否筋道，掰开有气泡也没有关系，俗话说包子好吃不在褶上，就是这个道理。而馒头就不同了，好的老面馒头，洁白中微微泛黄，外皮溜光水滑，不起皱不开裂，有人把它比作剥壳的鸡蛋也不为过。闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡无孔洞。口感松软不失筋道，充分咀嚼后自然回甜。

细节决定成败，如果你说，所有的要点我都注意了，可我的馒头还是有这样、那样的问题，那么一定是还有某个细节你没注意到，只能多做，然后自己慢慢琢磨。

饮食的制作都大同小异，每家有每家的习惯和方法，有不同和雷同之处都正常，基本方法都差不多，我所写只供大家参考 ，愿与大家互相探讨和学习。