成中行 / ①川菜 / 用八角,桂枝,三奈,砂仁,丁香,木香,...

0 0

   

用八角,桂枝,三奈,砂仁,丁香,木香,白蔻,小茴香,草果,陈皮,能做出好的卤水吗?

2018-03-06  成中行

这些调料能做出最正宗的四川卤水,不信试着做最吧,味道好极了!

川菜作为我国最著名的几大菜系之一,以其麻、辣、香、油等特点征服全世界的美食世;而川卤则是川菜中不可缺少的重要组成部分,要做美味的四川卤菜,那一锅经典的老卤水是必须的。四川卤菜的卤水五花 八门,各有所长,现在我就整理一款最基本最常用的卤水配方供大家参考。

一、主要香料:

八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克

二、辅料:

生姜100克(姜洗净拍破)大葱150克(葱连根须洗净挽结)料酒100克冰糖350~500克精盐350~500克鲜汤5000克(或骨汤)、菜仔油50克 

三、宽松的纱布袋三个 

卤水调制方法:

 1、将材料分袋装:

A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋;B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋;

C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧,且要保持每个纱布袋都宽松。

2、炒糖色:将冰糖放在菜板上敲碎,再与菜油一同入锅,开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,糖色制成。一定要加入沸水,不可加入冷水。

3、熬制:将铝锅置火上,加入鲜汤5000克(或骨汤),倒入糖色,再放入三个材料包,大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时,将材料包B和C取出丢掉,新卤水制成,材料包A可一直放在锅里。

注:第一次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材,可使卤水更香醇;在平时卤制时最好味重与味淡的食材分开卤。

欢迎关注我的头条用户“文传时讯社”,这里有关于学习和成长的优质原创文章,期待一起做个更好的人。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多