 北京冬天气候严寒，一切夏令瓜菜到冬天都不能自然生长，全靠人工熏焙，俗名叫“熏鲜货”。熏鲜菜要用“洞子”，掘地四五尺，上盖阳头式的坡房，前糊窗纸，内生旺火，借着火力，造成夏天的气候。洞子分“暗火”“明火”两种。“暗火洞子”系把洞子内砌成土炕，暖火”“明火”两种。“暗火洞子”系把洞子内砌成土炕，炕上铺土划成方畦，畦内下种，火在炕下火道内，洞子中只有温暖的空气，并没有火气。畦内种黄瓜、茄子、扁豆，靠窗的一面种豌豆，靠后墙的一面种香椿。晚上外面挡上极厚的苇帘，一点冷气也进不来，就是靠窗的豌豆也没有受冷的危险。窗纸上涂上油，光线进来就较比更强一点。黄瓜、茄子、扁豆、豌豆都是用籽粒来种，耕作过程与夏天在菜园子和水浇地里的相同。香椿是在前岁春夏之间，预先培植下“熏秧子”的香椿树，高不过二三尺，深秋起移入洞中，因为香椿不需要强热度，所以把它排植在后墙下，既不必修理，又不占重要地盘，至出卖时仍能占大价钱，所以是一种有利的鲜货。及至春来拆洞子时，香椿秧子的生殖力已在冬天发泄净尽，移植在外边地上，十不活一二。暗火洞子最费煤，火力一时也不能减少，因此黄瓜、茄子的价钱要高一些。
暖洞子（李滨声 图） “明火洞子”的形式和暗火洞子相同，只是洞中没有土炕，另生火炉，温度较低，所以称为“明火”。明火洞子专熏青韭一种。在洞子里地下分成方畦，畦塍特别高，有一尺，和春天风障下的“阳畦”相同。不同的是，明火洞子的畦塍中间是空的，可以放水，即在离地面贴近处开几个小洞，由小洞中将水放进畦中。韭菜不是用籽粒种的，是由春天下的种，生出苗来以后，一年不要割它，到中秋以后，割去这些老的不能食用的韭菜叶，只留下面的根。把韭菜根子理出来，密密地排在明火洞子的畦中，根下一点土也没有，只借水的力量、火的力量，把它催出苗来。等韭菜长到相当高度，然后割下来，捆成小捆出卖。不过洞子割韭菜非常难，因为下面没土，只是浮摆在地上的。明火洞子的青韭只能割三茬，如果生火早，又赶上青韭行市大，勉强能割个第四茬，便已到仲春之月了。冬天的韭菜别有滋味，比夏天的“青根嫩”还要嫩得多。北京熏焙鲜货的洞子，多半在阜成门、广安门外一带。冬天扁豆也能走外庄，营业是不错的。 蒸羊肉 关于蒸羊肉，《都门纪略》只有“蒸羊肉，肉案在德胜门外马店路东”十四个字，这是一点不错，不过不详尽而已。蒸羊肉发明人为道光年薛三巴，清真教人，有仿制的，味道远不如薛家所做。蒸羊肉做法，系选取极精致羊肉，切成大方块，生肉上遍涂抹好黄酱，加花椒五香料，入瓮闷渍三日，取出上屉蒸熟，味已深入，并且入口酥化，如食乳酪。真品与仿制的分别，一为色彩鲜明澄澈，没有羊油外溢的形状；二为咸淡均匀（有先酱煮后再蒸的），并不太咸，但能经过相当时日不腐坏；三为入口酥化，并无膘头较硬的毛病。
汤羊肉与抓羊肉 汤羊肉据《都门纪略》载：“汤羊肉，羊杂碎，珍味斋在深沟南口外路北。”珍味斋早已没有了，可是还有汤羊肉的售卖，所以值得回忆一下。珍味斋当初创办人，是咸丰年间进京会试的一位不第孝廉公，原籍绍兴，家传秘法制汤羊肉，下第不能南归，便在深沟南口外开设珍味斋，卖起汤羊肉来，后来营业发达，获利甚厚，妻子也由原籍来京佐理营业。孝廉公死后，其子继续做生意，其子死后，由本斋大徒弟于某接做，于某死后，珍味斋也就随之关闭了。
做汤羊肉，因杀羊方法不合清真教规，所以没有清真教人卖汤羊肉的。以前珍味斋系每日一羊，杀羊用签法，然后去头，取出五脏，洗净脔切，下锅煮熟，不过煮时手法作料，另有秘传，外人不知，总以不出血为鲜美要素之一。每日卯正，即已汤肥肉烂，座客满堂，一般寒俭之人，多购汤煮面，惟面须自带（以前老规矩大半如此）。珍味斋对门为泰山成切面铺，以一窝丝龙须面享名，食者多向此购面，付珍味斋汤煮，另购杂碎若干，置于面上，于晨光熹微，汤美而热，快入肠腹，也足可壮一日之奔走了。迨及清末，各大饭庄（清真教饭庄不在内）多备汤羊，所谓满汉全席的，其中便有，但味道绝比不上珍味斋的。清真教饭庄，有一大件菜，即为“抓羊肉”，普通羊肉馆是没有的，系应以羊羔腰窝带肋骨处制作（羊肉向不带骨，只抓羊肉带骨），切成大长方块，加作料清蒸，然后蘸酱油、醋、麻酱、香菜等作料食之，味鲜美肥而不腻。近只西来顺一两处有抓羊肉，不过系用大羊，且多不带骨，滋味却是不差。 ——以上摘自金受申《老北京的生活》 |
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