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白切鸡是广东菜中特别重要的一道凉菜，在广东很多地方，过年过节如果筵席上没有鸡，那么他们就会觉得不可思议，因此在广东一只鸡在筵席上的意义远大于其它的地方，白切鸡也是广东最有名气的一道菜，这道菜讲究颇多，从鸡的选材，到鸡的煮制都是有很多关键点，只有这样，才能煮好一只真正细嫩的白切鸡。 首先是鸡的选择，不能选老鸡，要选三个月左右的阄过的小鸡，这时候的鸡肉才是最嫩的，如果太大，那么鸡肉会变柴。 煮的时候也有讲究，一大锅水烧开，放葱姜和黄酒，转小火，把鸡放下去烫一下然后提起来倒肚内的水，再放下去再提出来，反复几次，让鸡内腔的温度和外边一样，然后浸在水中，开微火让水温保持在不超一百度的状态下，这样慢慢浸煮出来的鸡才不会爆皮，肉才会细嫩。 泡约半小时左右，鸡肉达到刚刚熟的程度，准备一盆冰水，把鸡捞出来快速放进冰水中，这样，鸡皮会更脆爽，吃起来的口感和没泡过冰水的完全不一样，好的鸡经过冰火两重天的刺激之后，皮的表面的鸡皮疙瘩会非常的突起，完全和超市一般的鸡是两个样子，就凭这点就能断定出鸡是不是好鸡，而且鸡皮会非常的厚不似那此激素养出来的鸡的鸡皮如纸一样的薄。 最后做一小碟豉油汁或者是鸡斩件儿后上边撒香葱粒后用热油一浇，就可以开吃了。 希望能帮到您 |
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