“biangbiang面”之“biang”

先是著名语言文字学者郭芹纳教授在《陕西方言漫谈》【1】（p146-147）一文（以下简称“郭文”）中提及了“biangbiang面”叫法的渊源问题。接着，陕西师范大学张志春教授在《他山之石，可以攻玉——借助考古与方言学研究重构历史记忆的面食意象》【2】一文（以下简称“张文”）中引用和引申了郭先生的说法。随后，梁澄清先生撰文《再说”biangbiang面”》【3】（以下简称“梁文”）批驳了张志春教授的观点，并提出了自己的观点。其后，孙立新先生撰写《biáng字的文化解读》【4】一文（以下简称“孙文”）呼应梁澄清先生的关于“biang”音的观点。最后，傅功振先生撰文《秦音·秦字·秦人——也谈biángbiɑng面》【5】（以下简称“傅文”），对“biang”音的由来提出了又一新观点。

郭芹纳先生在其文章中提出陕西的“biangbiang面”也就是“饼饼面”的观点。并指出，关于“饼饼面”的说法，陕西戏剧家范紫东先生在其《关西方言钩沉》一书中早已指出说：“宽薄之面片谓之饼饼面。饼，音比郎切。”只是范先生说得比较简单，有结论而无论证。因此，郭先生撰文对范的说法作具体阐释和补述。郭先生在其文章中引经据典，列举大量文献实例，指出古人把面条叫做“汤饼”，这就充分证明了汤面条的名称来源于“饼”字的可能性。接着，郭先生提出了一个很重要的线索，即现在的客家、江西以及闽东等地的方言，仍把“饼”读作“biang”。须知，现在的客家、江西以及闽东等地的居民，多是由陕西关中一带人迁徙而来的。接着，郭先生进一步阐释，为何不叫“饼饼面”，而叫“biangbiang面”？这是因为陕西人说话喜欢运用重叠式的表述方式。

由此看来，郭芹纳先生通过丰富、具体而科学的语言学和文献学方法的论证，有力地证明了“biangbiang面”的叫法来源于“饼饼面”并不是空穴来风，而是有理有据且有章可循、有现实可依的史实。

只是，范紫东先生《关西方言钩沉》中“饼，音比郎切”的说法稍有些可商榷之处。因为“比郎切”切出的是“bang”音，而据《广韵》来看，“饼”应是“必郢切”，即“bing”音，但不管是哪一说法，“饼”都发不出“biang”音，由此来看，将“biang”和“饼”对应起来似显得说不太通。对此，郭文似乎缺少察觉和论说。

而对这一问题，张文作出了较为圆满的阐释。张志春教授引用和引申了范、郭二先生的说法，指出流传既久的“biangbinag面”即“饼饼”面语音儿化后的音变，也就是说“biang”音是由“饼”音在陕西方言中儿化而来。

对于“biangbiang面”的叫法，梁澄清先生则从发生学和拟声的角度认为，是人们在做这种面条的过程中擀面和抻扯面时面饼与案板碰撞发出的声音。其原文如是说：

关中民间制做这种既宽且靭的面食，有两种方法。一种是在大案板上用长擀杖碾卷推持，谓之擀面。一块合好的面团在乡间妇女的手中，两推三卷，一会儿就变成了一张可以铺盖住大案的面皮，然后切成宽面下到沸腾的滚水锅里。在妇女推持擀面杖的过程中，不时地会听到擀面杖触案板时发出“biang——”“biang——”的声音，具有某种动态音声的节奏美感。另一种方法，则是扯而拌的方法，即两手手指分别揪持着和好的宽条状面段，一边抻扯，一边在案板上摔拌，便会发出“biang——”“biang——”的声音。民间以为，这种被外地人戏称“像裤带”的关中面食的发音，即是面食称谓以及这一特殊图字发音的依据，故叫作“biangbiang面”。以此为根据，应是形声发音，具有极大的合理性。流行的说法皆是形声发音的认同。【3】

继而，孙立新先生撰文赞同梁文以擀biɑngbiɑng面时的声响来认定“biɑng”读音的说法，并表示不同意郭文、张文“biangbiang面”是“饼饼面”的说法。原文如下：

笔者还认为梁澄清先生以擀biángbiɑng面时的声响来认定其读音，很有道理。有人认为：biáng字的读音是由吃这种面条时发出了声音有关，这个观点笔者不接受。笔者也不同意所谓的“biángbiɑng面”是“饼饼面”的说法。biáng字与“饼”字只是声母相同，韵母和声调则不同，互训的可能性不大。【4】

可见，梁、孙二位学者都认定“biangbiang面”的叫法是由制作过程中面饼与案板撞击时发出的“biangbiang”声来的。窃以为，这一说法值得商榷。首先，从拟声的角度看，在推持擀面杖的过程中，卷携面团的擀面杖触案板时发出的并不是“biang——biang——”的声音，而是“bang——bang——”或“bia——bia——”声。其次，“biangbiang面”的制作或许有“扯而拌的方法”，但似应是在擀好的薄面片的基础上从案板上拿起来抻扯一两下即下锅煮而已，“一边抻扯，一边在案板上摔拌”似乎不是“biangbiang面”的常规制法。故而，即便从拟声的角度来说，在案板上摔拌面团确实能发出“biang——biang——”的声音，但已非是“biangbiang面”的制法了，更遑论“biangbiang面”的叫法由来于此。

此外，梁文“形声发音”的说法也似曲解了“形声”的定义。“形声”是定义字形的，不是定义字音的。并且，“形声”属于汉字的“合体造字法”。形声字由形旁(又称“义符”)和声旁(又称“音符”)两部分组成。形旁是指示字的意思或类属，声旁则表示字的相同或相近发音。例如“樱”字，形旁是“木”，表示它是一种树木，声旁是“婴”，表示它的发音与“婴”字一样。可见，“形声”之“声”不是“拟声”之“声”，梁文似将“biang——biang——”的声音错理解成了形声字的“声”，进而将其归类为“形声发音”。况且，“biang”的写法并不是一个规范的汉字，而只能称之为积淀厚重的面文化符号，并不能用汉字的“形声”构字法来套用。由此看来，梁先生所说的“biangbiang面”“应是形声发音”并不“具有极大的合理性”。

另，孙立新先生“也不同意所谓的‘biángbiɑng面’是‘饼饼面’的说法”，其理由是：“biáng字与‘饼’字只是声母相同，韵母和声调则不同，互训的可能性不大”。其实，张志春教授文章中已说明“biang”是由“饼”的读音在陕西方言中儿化音变而来的，二者似乎并不存在互训的问题。

近来，傅功振先生也撰文对“biang”音的由来提出了自己的看法。他既不认同“biangbinag面”即“饼饼”面的说法，也不同意“biangbinag面”来源于卷携面团的擀面杖与案板撞击时发出的声音。其观点如下：

据我广泛考证，较为准确的说法是源于妇女洗衣服时用棒槌捶打湿衣时发出的声音。biángbiɑng面是秦人用盐水和面，将面团置于石头或案板上用棒槌捶打，直到面团光滑、均匀之后，再用擀面杖摧擀成大面片，然后切成像裤带一样的宽面下到沸腾的滚水锅中，至于后来扯面时摔打案板或擀面杖在案板上击打时发出的声音是“ba”或“bia”，而“biáng”则消失了。这种响亮而浑厚的“biáng——biáng——”声也就成了“biángbiɑng面”名称的由来了。【5】

毫无疑问，傅先生“扯面时摔打案板或擀面杖在案板上击打时发出的声音是“ba”或“bia””判断是对的，这也从一个侧面有力地证明了梁、孙二先生所一致认为的卷携面团的擀面杖在案板上击打时发出的声音是“biang”音的不妥之处。但傅先生的观点似乎是想表达“妇女洗衣服时用棒槌捶打湿衣时发出的声音”是“将面团置于石头或案板上用棒槌捶打”的“biang”音的源头。这又从何说起呢？二者同是“用棒槌捶打”，发声的机理相同不假，但又何以证明妇女洗衣服先于制作面团呢？其“广泛考证”的证据何在？是口传还是书证还是其他证据？其文章似无说明。

综合以上三种观点来看，愚以为，还是“biangbiang面”是“饼饼面”儿化音变的说法理据充分，令人信服。这并不是像梁文所质疑的那样，“非要借文献典籍给一个说法”、“怎么就非得与一种雅致的‘饼饼’面牵连在一起”。而是结合古典文献和现实生活中客家、江西以及闽东等地的方言仍将“饼”发成“biang”的史实和事实来看，事实的真相却是如此。诚如梁先生文中所说，“文献也不应是唯一标准”，但正如张文中所言及的：结合方言学的研究成果和古典文献的描述，“使得它（biangbiang面）作为中国面食的活化石和形象代表有了历史厚度和文献底气。让世人获知中国文献上最早记载与描述的面食就是在古长安街头随处可见的豪放的饼饼面”，给“biangbiang面”这样一个学理性的论证不好么？

在多学科、多角度的综合运用下，将“biangbiang面”的流变史明晰化，在历史的流变中将其发展的链条衔接起来，梳理出其发展脉络，让世人知晓“biangbiang面”等一系列人民大众创制并世代传承的非物质文化遗产的厚重的历史文化内蕴，我想这是张志春教授《他山之石，可以攻玉——借助考古与方言学研究重构历史记忆的面食意象》一文的写作初衷。而梁澄清先生似乎对之有理解、质疑和批驳的偏颇之处，对此，傅功振教授给予了较为公允的评说。当然，梁先生对于“biangbiang面”民俗视域的点击及其人文内涵的挖掘，孙先生对“biang”这一面文化符号的多种异体字及其歌谣的文献式的搜集和整理以及对于“biangbiang面”地域性的界定，都使得“biangbiang面”研究的文化空间有所拓展。

以上，就是我对几位方家对“biangbiang面”这一问题论争的一点儿理解和浅见，由于本人才疏学浅，班门弄斧之处还请大方之家不吝赐教。

参考文献

【1】西安关中民俗艺术博物院.关中民俗艺术论集（一）[M].西安：三秦出版社，2003.

【2】张志春.他山之石，可以攻玉——借助考古与方言学研究重构历史记忆的面食意象[J].咸阳师范学院学报，2008，23（5）：28-32.

【3】梁澄清.再说biangbinag面[J].咸阳师范学院学报，2009，24（1）：52-54.

【4】孙立新.biáng字的文化解读[J].咸阳师范学院学报，2009，24（5）：67-70.

【5】傅功振.秦音·秦字·秦人——也谈biángbiɑng面[J].咸阳师范学院学报，2010，25（1）：38-40.

原题：“biangbiang面”之“biang”音再思考  

来源：咸阳师范学院学报