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大滇说茶1001夜，论普洱茶的陈化。 许多时候，我们听人说，不苦不涩不是茶，苦涩味重的茶才有存储的价值。但如我们所知，易武茶、景谷地区的茶，就大方向来说，苦涩并不重。历史上传下来的号级茶，也都来自古六大茶山地区。追究不苦不涩不是茶，这个说法，似乎在绿茶方面说不通，红茶方面说不通，普洱茶方面也说不通。 就普洱茶的陈化过程来说，总的倾向是氧化加陈化，化学变化和物理变化同时作用的结果。茶多酚的分解，茶多糖的增加。无论生茶还是熟茶，最后都体现出甜度的增加。普洱茶生茶的汤色是从淡黄、深黄到浅红，深红这样一个变化过程，茶黄素不断减少，茶红素不断增多。人工陈化的普洱茶即熟茶，展示了一个极端的结果，加速反应造就了汤色发红，甜度提升数十倍。今天我们来讲下一类茶的陈化过程，以易武茶为例。 易武茶覆盖了上千平方公里范围，大小数十个寨子，所以，我们这里主要强调通用特性，而忽略单个寨子茶的特殊滋味。易武茶大家通常认为阴柔，汤柔水滑，而在新茶阶段，茶汤较为单薄，味淡。一些新人听一些老茶客说，要以口收茶，那么在新茶阶段喝易武茶，显然会比较失望。也因此容易忽视易武茶而投身布朗茶的怀抱。以口收茶，对于这一类茶来说，是不适合的。我个人的经验认为，易武茶的加工工艺使得初期表现不佳，而对陈化极佳。 一、鲜叶的采摘 易武茶的采摘，多数为一芽三叶到一芽四叶，采摘较老，不重视外形。对比布朗茶一芽两叶的标准采摘，实际上，同样重量的易武茶和布朗茶，布朗茶有效成分较多。较老的叶子和较长的梗使得易武茶的出汤速度较慢，这影响了新茶阶段的表现。 二、杀青，揉捻 易武茶的杀青较布朗茶程度轻，杀青时间仅仅为布朗茶的二分之一到三分之一，叶底表现较绿而布朗茶较黄。揉茶较布朗茶为轻，这使得易武茶青味较布朗茶重。由于青味较重，经太阳晒干，造就了易武茶特有的臭青味，或者我们戏称的骚味。反观布朗茶，近年来采用了更利于茶叶外观的措施，隔着塑料薄膜晒茶，这使得阳光并未充分照射到茶上，甚至某些时候，属于地面热量反射“烘干”了鲜叶，晒青味明显比易武轻。 由于易武茶这样的初制过程，所以，易武茶初期的表现通常不太令人满意。而在存储期中，以年为单位，则容易给人惊喜。当然，不排除现在采用某些工艺，使得易武茶更适合现喝，比如摊晾12–24小时再杀青，这些提升香气和甜度的做法。但作为大滇认可的工艺来说，还是宁愿保守制茶。初期一个不好的状态，不出味，表现平淡，甚至不苦不涩，这样的茶转化前景如何？ （一）新茶期 1–5年 新茶的清香味转淡，渐无，茶汤浓度提升，期间会出现一个很难喝的时期，寡淡涩，多见于夏天。某个年份夏天会出现苦重或者涩重的情况。建议试茶期在秋天或者春天，茶性比较稳定的时候。 （二）中期茶 5–8年 5–8年茶性稳定，茶汤浓度较高，苦涩度较新茶期明显提升，茶性较刺激。这个时候的易武茶，会给人感觉茶气很足，甚至有刚猛之感。这一点，在云南昆明地区存储10余年的易武茶，也体现出这一点。而在台湾地区自然仓存储8年左右的易武茶，明显甜度增加，茶气极强。注意大滇说茶里的时间都以广州自然干仓为例，全国各地因气候条件不一有所不同。 （三）陈茶期8–15年 大马仓8–10年的易武茶再次回到了汤柔水滑，回甘好，生津强的理想状态。对比气候条件，可推测8–15年是在广州地区较为理想的易武茶饮用状态。苦涩度低，甜度高，饱满度好，是这一时期的特点。 （四）衰落期30年以上 陈期30年以上的易武茶，我预期会走向衰落期。茶气渐衰，茶汤甜度增加，但衰落会较快。当然，这里跟压制方法等有很大关系，压得紧，也许这个衰落期会更慢一些，比如砖茶，紧压的小饼等。 今晚讲述这一类茶的陈化过程，其共同特征是：采摘较老、泡条、杀青程度较轻、揉捻较轻。这类茶通常在新茶阶段表现并不出色，甚至被评为，茶气淡，无茶力，实际上，是因为工艺的原因。在未来的陈化过程中，一定会体现出茶的力量。甚至在某个阶段，会让人感觉茶气很足。当然这里的茶气足，并不代表苦涩重，或者身体反应大。只是体现出到了某个阶段，茶的浓缩效应出现，茶质到达了一个稳定的阶段。所以，最后的结论：只要工艺适当，毛茶的鲜叶加工工艺好，鲜活度高，就为后期留下了陈化的潜力，这才是最重要的。至于毛茶阶段，滋味的表现，对于普洱茶生茶的转化来说，并不重要。不苦涩的茶，转化出来，就一定没有茶气，是完全错误的说法。 大滇飞扬于2012年11月5日晚 |
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