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本人从事面包生产经营有十余年了，在此有一些体会分享给大家。 在面包的制作过程中，有很多种工艺，每一种都有自己的优缺点，至于选择什么样的工艺，要依据你所制作的面包的种类以及生产经营实际情况而定。 下边给大家罗列几种常见的： 1、一次发酵法：这种发是将制作面包的所有原材料一次性调制成面团，然后进行发酵制作。这种经常用来做一些各种花式面包，它出品率高，制作时间短，一般占用的空间也比较小，但是它有缺点是面包容易老化，货架期比较短。它一般在面团成型稍静置后，温度保持在33～35℃，湿度保持在75～80%之间一次性发酵成功。 2、二次发酵法：这种制作工艺是经过两次调粉、两次发酵制作面包面团的方法，也可以理解成我们常见的种子面团法。这种办法制作出来的面包发酵时间长，面团充分的进行了水合作用，发酵香味醇厚，保水性良好，而且老化速度慢，货架期比较长，但是它耗时长，操作繁琐，又需要调制种子面团，又需要调制主面团。这种方法面团调制完成后的温度应该在27℃左右，成品最后发酵也需要将温度控制在33～38℃，相对湿度也是在75～80%，这种方法几乎适用于所有面包制作。 3、多次发酵法：这种方法一般是用各种天然酵母作为面包面团的发酵剂来进行发酵制作。比如用葡萄干来培养菌种、还有用苹果、酒花、酸奶的、黑小麦等等来培养菌种。这种方法的种子面团需要经过3～6次的发酵调制，周期比较长，但面包的成品却有独特的香味，这种香味是任何的香料与香精都无法比拟的，也正因为如此，这种方法制作出来的面包深受顾客的喜爱，而且逐渐的这种面包也成了面包当中的新贵。 当然还有一些别的制作工艺也都很好，在此也就不一一列举了。对于现在比较流行的家庭DIY，我们不可能去把各项指标弄的那么规范，小伙伴们可以尝试不同的方法去制作、去比较，在面团调制完成后建议大家用保鲜膜将你的面团盖好，放在稍温暖的室温去发酵。有条件的小伙伴可以在你的家用小烤箱里先放一盆热水，然后将面团放在上层进行发酵，这样既保持了温度，也有了湿度，两全其美。 至于发酵的时间，大家要依据你发酵剂的使用量以及发酵温度来判断，发酵时间太短，面包的体积小，烤制过程中面包表面容易开裂，而且面包质地过于坚硬；发酵时间太长容易造成成品形状差，面包过于疏松，如果温度再控制不好，容易产生过多醋酸，使面包酸味太浓、太刺激影响口感。 最后祝大家元宵节快乐，也欢迎与同道中人相互交流，述说心得！！ |
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