冷链食品现状与发展

食品研究资料室 2018-03-12

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摘要：随着冷链物流纳入国家大战略发展规划，食品冷链的发展直接关系到人们的生活质量。文章首先介绍了冷链和冷链食品的关系，指出了建设食品冷链物流的必要性和重要性，其次通过对发达国家冷链食品的发展经验与我国冷链食品的发展现状进行分析比较，指出了我国在冷链食品发展中存在的问题，提出了我国冷链食品发展的新技术。

关键词：发展规划；冷链；物流；食品；新技术

《河南省科技创新“十三五”规划》中明确把冷链食品作为重点支持项目，我国目前冷链食品行业正在快速发展中，但与国际相比，还有很大的差距，存在着诸多问题，新技术的创新使用是解决冷链食品发展问题的关键。

1 冷链与冷链食品

1.1 冷链与冷链物流。冷链是指配备专门设施、设备的，能够始终维持产品品质所需低温环境的，由生产、贮藏、运输、销售、配送到消费前各环节组成的低温保障体系。冷链物流是指在生产、贮运、销售，直到最终消费前的各个环节中，将产品始终保持在规定的低温环境下，以最佳物流手段保证其质量，减少损耗的一种物流体系[1]。

1.2 冷链食品。在生产、贮运、销售，直到最终消费前的各个环节都必须保持在规定的冷链环境中的食品。是指以农产品、畜禽、水产品、果蔬等为主要原料，经前处理或进一步混配、调制后，在低温（10℃以下，冷却、冷冻、速冻等）工艺下生产，并在消费者使用之前始终保持在冷链状态下贮存、运输、销售、配送的包装食品（或农产品）。

1.3 冷链食品分类。从加工的温度来分包括冷藏、冷冻、速冻食品；从加工程度分为生鲜农产品（粮谷、薯、豆类；果蔬、花卉；畜禽肉、水产品）和调制加工食品等；从社会消费角度分为宅食食品、餐饮厨房食品、团膳食品、交通旅游食品等；从产品种类分为面米制品、肉制品、蛋奶制品、水产制品、果蔬制品和冷饮、菜肴、配餐食品等。

1.4 冷却与冻结技术的开端。1775年库仑利用乙醚蒸发使水结晶，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器；1809年美国人发现了压缩式制冷的原理；1824年德国人发现了吸收式制冷的原理；1834年波尔金斯造出了第一台用乙醚为制冷剂的蒸气压缩式制冷机；1844年约翰·高里制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机；1858年尼斯取得了冷库设计的第一个美国专利；1859年卡列设计制造了第一台氨水吸收式制冷机；1874年皮特采用二氧化硫作为制冷剂；1875年林德设计成功氨制冷机。20世纪以后，制冷技术有了更大的发展。

1.5 冷冻与速冻食品的兴起。1928年，冷冻食品在美国诞生；1942年，美国冷冻食品的销售量已达28.32万吨，金额达1.62亿美元。1948～1958年美国arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷冻食品制造法规》，速冻食品实现了工业化生产。经过近百年的发展，美国速冻食品年产量达2 000万吨，品种达3 500多个，人均年占有量60公斤以上；欧洲1 000万吨，品种达2 500多个，人均年占有量30kg；日本500多万吨，品种3 500多个，人均年占有量20kg。

速冻食品在我国只有近40年的历史。开始沿海城市大型罐头厂试产外销出口，采用冻藏间代替冻结间，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，冻结时间大多在几小时以上，实际还是“慢冻食品”，生产发展十分缓慢。1973年北京、青岛、上海等速冻食品厂从日本引进螺旋式速冻机，开始了我国速冻食品的实质性发展；1990年后设备和工艺水平的改进，我国的速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类的冷冻加工发展到果品、蔬菜和面米及调理食品的加工。

1.6 我国速冻食品市场概况。从1992年至今，速冻食品行业在我国发展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速冻食品规模以上企业销售收入达649.81亿元左右，行业增速达18%以上（食品平均13.87%），2014 年 715.39 亿元，2015 年 879.91 亿元。

中国的速冻食品企业98%以上为民企和外企，市场要素非常鲜明，“民企要生存必须有创新。中国速冻企业是全球速冻食品行业最具活力和创新精神的。思念、三全、湾仔等企业每年均有新品推出，产品有鲜明的东方特征与时尚元素，不输于任何国家。”

河南是食品工业大省，食品工业产值2006年以来一直位于全国第二。2015年食品行业实现主营业务收入首次突破万亿元大关达10 603亿元，同比增长8.3%。河南也是速冻食品发源地和生产大省，占全国60%以上的市场，这标志着河南正由“天下粮仓”向“国人厨房”、“世界餐桌”快速迈进，而且显示在经济下行压力下我国餐桌经济潜力巨大。

1.7 我国冷链食品概况。我国冷链食品起步于20世纪初，最初只是冷冻肉制品、水产品、冷饮制品。1980年后逐渐发展到冷链保鲜与鲜切果蔬、冷鲜肉及调理肉制品、速冻面米及调制配餐食品、乳制品等；2000年以后随着现代人们饮食的方便快捷化、个性多元化、绿色安全化、健康营养化，不但要求食品种类多样，配送迅速，还要求新鲜、健康、安全、无污染，冷链食品成为人们追求的新热点发展迅速。随着社会经济的发展和社会生活节奏的加快，人们对冷链食品的需求越来越大，冷链食品已成为我国农产品加工业和食品工业的重要组成部分，占据全国食品市场的25%～30%以上。冷链食品也是世界上发展最快的产业之一，在世界发达国家其市场销量已占全部食品的60%～70%。全国冷冻冷藏食品行业规模达8 000亿元，其中，速冻米面在2015年的销售额为879.91亿元；冷冻禽制品在2015年的销售额达到1 159.69亿元。我国冰淇淋在2015年的产销量达到了451.42万吨，产值1 123.16亿元。其他冷链食品类产值约为4 837.24亿元[2]。

2 冷链食品产业的发展动力

2.1 产业属性、国情、政策引导。冷链食品产业与其他产业紧密关联，目前已初步形成了农业、机械制造、包装印刷、物流、冷冻冷藏、餐饮、零售、电子商务等诸多产业相互促进、共同发展的产业链条，有效推动关联产业发展[2]。

2.2 市场需求强劲。我国是农产品生产与消费大国，但冷链生鲜食品的规模则远低于世界发达国家。目前果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别在15%、25%、30%左右；冷藏运输率分别为20%、40%、50%左右；而欧、美、加、日等发达国家果蔬、水产冷链流通率均达到95%以上，肉禽则达到近100%；未来5～10年，冷链食品仍将保持15%～20%的增速。

2.3 民生迫切要求。我国经济快速发展、消费者收入持续增加，为冷链食品的消费提供了良好的经济基础；工艺、装备、杀菌、包装技术的改进以及从农田到餐桌的全程质量安全控制与溯源体系、全程冷链流通体系的建立和完善，为冷链食品的发展提供了技术保障；城乡居民生活方式的改变、乡村小超市的壮大，以及微波炉、冰箱等家用电器的普及，为冷链食品跃升提供了环境基础；社会主义新农村城镇化建设、餐饮及团餐原料的标准化与集中采购、冷链配送及终端市场的延伸，为冷链食品的高速发展提供了广阔的消费空间。融合互联网信息化技术、大数据与云平台、现代冷链体系的生鲜电子商务的加速为冷链食品的跨越发展提供了现实途径。

3 冷链食品产业存在问题与发展

3.1 全产业链安全控制水平尚待提高。食以安为先，冷链食品产品种类多、工艺环节多、原料品种多、手工作业多、流通环节多，食品安全事件时有发生，暴露出我国冷链食品安全并不乐观，迫切需要建立起一套从原料到产品的质量控制、安全风险监测、评估、预警、应急与溯源体系以及快速检测体系。如原料非热减菌技术、生产过程中安全控制栅栏技术、快速高通量微生物检测技术、冷链流通安全保障溯源技术。

3.2 品质稳定性控制技术薄弱。产品质量波动和缺陷严重制约着行业的发展，加强行业共性技术研究，有利于解决制约行业发展的瓶颈问题，促进产业层次的升级。果蔬失水、馒头皱缩、肉类汁液流失、风味退化、质构老化等，工业化特征明显，“家庭厨房”品质缺失。

3.3 行业智能化工程技术水平亟待提高。行业中小型企业手工作业、人海战术，机械化水平低，劳动效率低、产品质量稳定性差、食品安全控制困难。亟待开展行业机械化、自动化、智能化技术研究，促进产业装备升级。

3.4 新技术研发、应用和推广滞后。冷链食品加工新型技术的应用滞后，新型冷链技术应用不足，新型节能冷冻技术应用缓慢。如真空预冷技术、电位水减菌技术、深层冻结技术、液氮、液化二氧化碳冻结技术、裸冻技术、冰点冻结、分段冻结。

3.5 创新能力弱，产品同质化严重。绝大多数速冻食品企业研发投入占销售额的比例不足1%，新产品研发不足、传统特色食品现代化工业化创制不够，速冻面米食品产品主要集中在饺子、汤圆、面点、粽子等几个大类，市场规模超过10亿元的革命性新产品、突破性新产品还暂时没有出现。

3.6 冷链贮运流通（物流）体系滞后。虽然冷链食品行业的冷链已基本覆盖从生产到流通销售各个环节，但从食品整体冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成从农田到餐桌的完整体系，无论是从中国经济发展的消费内需来看，还是与发达国家相比，差距较为明显。

3.7 冷链基础设备设施落后。体现在冷链标准缺乏、监管和企业执行力度差；冷链理念薄弱食品安全意识不强。谈及食品安全，现在更多是强调生产环节以及终端零售和餐饮环节，但对于冷链物流与配送安全重视不够。我国食品冷链流通不完善，导致产品销售半径有限、适宜货架期短、品质保证与安全等风险加大。这些因素都是快速发展速冻食品产业必须要解决的基本问题。目前国内只有少数的物流供应商能够保证对整个冷藏供应链进行实时温度监控（GPS、GPRS、RF），多数从传统冷藏运输商演变来的冷藏物流供应商只能提供冷藏运输服务，并非真正的冷冻冷藏物流服务，我国速冻食品的销售形式还是以商场为主，从商场商店到消费者冰箱之间的冷链根本不能保证。

4 冷链食品新技术与创新

以传统食品工业化自主创新为重点，加强国际合作与交流，支持消化吸收引进国际前沿技术研究；加强食品装备自动化、智能化、信息化融合；开发新型安全、方便、营养、健康冷链食品，重点发展速冻面米及调制食品，大力发展低温畜禽肉制品和乳制品食品，强化冷链果蔬食品，积极拓展冷鲜团膳食品、可微波套餐食品、有机食品等方便快捷冷链食品等[3]。

4.1 冷链食品调理新工艺技术。主要有：液氮喷淋深冷速冻技术、阻抗重结晶技术、微胶囊风味保真技术、速冻馄饨真空和面技术、速冻馄饨快速均匀复热技术、生物酶制剂、复合胶体对速冻馄饨皮的耐煮性、真空油炸技术、速冻春卷复热保脆技术、油炸后剩油的澄清循环利用技术。

4.2 冷链食品产品质量评价技术。通过感官评价与物性测定、人体生理反应与食用心理学等基础研究，逐步建立了以物性检测为主的速冻调理食品客观评价体系。

4.3 冷链食品品质提升工程化技术。冷链食品质构品质劣化控制技术。冷链过程中水分物态变化及重结晶控制，减少对皮、馅质构的破坏、汁液流失造成的营养损失。

冷链食品风味变化控制技术。利用配料加工优化技术控制风味裂变，天然风味提取物对产品的风味稳定和增味技术。

4.4 冷链食品安全控制工程化技术研究。开展金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等多种有害微生物高通量检测技术研究；开发冷链食品品质实时跟踪、监控预警与溯源工程技术；开发冷链食品原料、接触物和包装材料有害物质检测控制工程技术。

4.5 传统食品工程化装备研发与推广。开发速冻面点连续醒发工程技术与装备；开发速冻水饺自动化包装系统；开发速冻粽子、馄饨自动化成型生产技术与装备；食品生产在线机器人的应用技术；3D打印技术。

4.6 新技术研发及推广。加强真空预冷技术、电位水减菌技术、深层冻结技术、液态冻结技术、裸冻技术、冰点冻结、分段冻结的研发推广。

4.7 冷链食品新产品开发。开发传统、特色食品菜肴工业化关键生产技术。提升大宗现有主导产品的品质，开发突破性创新产品；开发可微波方便食品、有机食品及产业化示范；开发团膳套餐食品，满足社会快节奏生活需求。

4.8 冷链流通过程控制技术。开发与应用智能温度仪与冷藏车载GPS系统；RFID监测技术；实时监控和预警；品质可视化实时表征技术。建立冷链物流、低温配送标准体系，构建链接生产、仓储、运输、加工、集采、交易、配送的一体化可追溯温控冷链体系[4]。