蒸求本真,味如人生;简单淡然,最是珍贵

2018-03-12  物道

蒸,不简单

蒸,不简单

是一个热气腾腾的字

仿佛清晨站在早餐店前

老板大手把蒸笼一揭

白花花的包子在腾腾热浪中冒出光来

微甜的面香扑湿了鼻尖

为了尝到这一口美味

烫得舌头狂甩也在所不辞

蒸,不简单

蒸,不简单

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是中国人对味觉最初的记忆

从千年前“黄帝始蒸谷为饭”开始

我们便有了无菜不蒸的传统

它看似简单,却是一门艺术

从食材、火候到时间

每一个细节的掌控

包含中国人对美食的极致追求

蒸,不简单

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蒸,不简单

古有吃货云:

蒸而食之最不失真味

蒸不同于煎炸炒

无须翻搅,调料也力求精简

固然能留住食物的本真

曾有人打比方:

炒如“吵”,难免杂味旁生

炸如“诈”,表层的焦脆遮盖了内在的绵软

煎如“奸”,食材失本味而增它味

唯有蒸,以无色无味无声的高温蒸汽

最大限度锁住食物的色、型、味

也保证了健康和营养

淡中知真味,常里识英奇

看似简单,实为智慧

蒸,不简单

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正因如此

蒸菜对原料的要求极为苛刻

任何不鲜不洁的食材

蒸制出来都暴露无遗

反之,纯正的食材却能大放异彩

譬如“至腥至鲜”的河鲜

老餮袁枚曾分析过鲫鱼的众多吃法:

“可煎吃,拆肉作羹,亦能煨之,骨尾俱酥

然总不如蒸食之得真味也”

当真是鲜掉了眉毛

蒸,不简单

蒸,不简单

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梁实秋是著名“蟹痴”,也推崇清蒸法

“食蟹而不失原味的唯一方法

是放在蒸笼里整只的蒸”

腥气无踪,取而代之的是鲜甜甘美

改善缺陷,亦存了真

这是对味蕾最好的犒赏

也是对食材最好的尊重

蒸,不简单

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蒸求本真,味如人生

历遍酸甜苦辣才明白

简单淡然,最是珍贵

蒸,不简单

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蒸,不简单

蒸的艺术

还在于对时间的控制

短了显生,长了显老

火候亦是微妙

猛了焦干,弱了疲软

只有恰到好处

才能化平庸为神奇

这其中的度

五分是经验,五分是心性

许多看似平平无奇的蒸食

其实往往考验下厨人的性情

哪怕是一锅米饭,一屉包子

也只有耐得住性子,看得准时机

才能出落得绵软松化可口

征服中国人天生挑剔的味蕾

蒸,不简单

蒸,不简单

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苏东坡说得好:

待他自熟莫催他

火候足时他自美

对任何事情

不疾不徐,恰如其分,最是难得

高手与否,只差一着

蒸,不简单

保持本真,不急不躁

是煮食的秘诀

也是处事的智慧

蒸,不简单

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