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10月16日，京津冀餐饮高峰论坛在保定会馆举办，多位嘉宾围绕产业转型、模式创新展开深入讨论。活动中不少展示环节也相当亮眼，其中明清民国老菜谱吸引了众多餐饮业专家学者的目光。 据悉这些老菜谱的收藏者是中国首家非遗菜品传承人、保定市直隶官府菜研究会会长梁连起先生。古城保定是一个名厨辈出的地方，梁连起继承了很多官府菜烹调技艺及历史烹饪典籍，至今保存那本著有“不可失”字样的清代手抄本菜谱。 明、清、民国时期老菜谱 数十年来，梁连起共收集整理明清民国老菜谱5017多册，150种。如《直隶省烹饪实习目录》、《摆席书》、《野菜谱》、《直隶实业杂志》、《饮膳正要》等，这些烹饪典籍都是中国餐饮业不可多得的宝贵遗产。2009年，百种千册老菜谱更是获得拥有明清民国老菜谱最多的大世界基尼斯之最。 大世界基尼斯之最 活动现场，这些珍藏的菜谱整齐摆放在展示台上，虽然有不同程度的破损，却丝毫不掩盖其曾在传承冀菜文化上闪耀的光辉。据梁连起先生透露，这5017本菜谱来之不易，通过民间寻访、向老厨师征集、购买藏家收藏、拍卖竞拍等各种渠道，历经数十年而得。他同时表示收藏仍在继续，但并非为了收藏而收藏，菜谱不是死的历史，而是活的老师。通过认真研究菜谱所书，直隶官府菜在他手下带着冀菜的灵魂和文化，在几乎消散的历史中重焕新机。 明、清、民国时期老菜谱 据悉，在民国七年的《烹饪实习目录》中，记录有当年直隶厨师培训的菜品及制作方法。而《烹饪千种》一书中，有“李鸿章炒杂碎”等直隶官府菜的烹饪方法。在这些老菜谱的“教导”下，“鸡里蹦”蹦出来了，“李鸿章烩菜”烩出来了，“炒代蟹”复原了，“阳春白雪”出锅了……历史把菜品托出，名厨将珍馐复原，冀菜终于能重振雄风。 正如河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长俞静所说，这些老菜谱具有很大的学术价值。北京东方美食研究院院长刘广伟也表示，流传民间的菜谱多为孤本，为拯救“濒危菜肴”提供了佐证。这些菜谱正是冀菜深厚文化的体现，为冀菜和京津冀地区的餐饮找到文化之根做出了范本。 明、清、民国时期老菜谱 在这些老菜谱的指引下，直隶官府菜在继承中发展，于2006年获得中国第一例餐饮类非物质文化遗产的认定，2007年冀菜被中国餐饮店协会授予为中国唯一的“中国创新菜系奖”，这一奖项确立了冀菜中国第九大菜系的崇高地位。冀菜历史仍在书写，冀菜的篇章永不落幕，老菜谱为冀菜发展提供了源源不断的灵感和思路，由此可见，或许老菜谱并不“老”。 来源：凤凰网河北 |
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