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这个问题是前几天看到的，因为看有有关咸香鸡的，就收藏了一下，今天来回答这方面的内容。 至于你的另外一个问题，芋艿羊排尽管我会做，但它和咸香鸡实在不属于一个菜系，所以，芋艿羊排暂且不答了哈，我是学粤菜出身，所谓专业的人干专业的事，万一“跨界”跨不好，反而会有更多的问题出现。 具体说咸香鸡，不知道你说的这个咸香鸡是不是属于客家菜的范畴，反正看你贴的图，跟这个鸡和羊排都没啥关系，哈哈。那如果是与客家菜相关的咸香鸡，就听我慢慢道来。 标准意义上的咸香鸡我没有做过，但客家人对于咸香鸡的概念，我理解的，只是将上好的鸡煮熟，待冷却后，鸡身上涂抹适量的精盐，放置通风阴凉处或冰箱，腌制2、3个小时就可以斩件吃了。 我说的所谓标准意义上“咸香鸡”，指的是与譬如像盐焗鸡那样式的烹制好后，半只或整只直接切售的方式我没有做过。做厨师的时候，我的香港师傅曾经教我做过一道以咸香鸡为主食材的热炒菜，当时售卖得特别好，叫“豉蒜椒圈咸香鸡”。 具体做法是先腌制好咸香鸡，然后放入豆豉和青红辣椒圈、蒜片等，将咸香鸡斩件后一同烹炒而成。一只鸡一般切成四份售卖。按成本来讲，我觉得此法甚好。 但这道菜并不是我们要说的重点，重点是怎么腌制咸香鸡。下面我详细说一下。 客家的咸香鸡是煮好后腌制。我的这个咸香鸡是整鸡生腌。所需辅助食材相对也比较简单。首先是柠檬，一只鸡半枚即可；然后是干葱，去皮，用刀【拍略碎；姜也是用刀拍碎；会用一点酒，原则上是用玫瑰露酒，如果没有直接拿二锅头代替亦可；还要几粒八角和花椒；盐呢，直接用我们的袋装食用精盐就行，不用专门腌制的粗盐。 方法是：整鸡去内脏，腹部对开为二，至脊椎处相连。然后将上面说的食材一同放入器皿，与鸡一起充分揉搓，矫情一点的说是给鸡做按摩也没问题，哈哈，记得柠檬要将汁挤出哈。盐千万不要多，一般一只鸡3、4钱左右的盐就够了。充分揉搓5分钟左右，然后放置在通风干燥处，再在器皿中静置2个小时以上，基本上咸香鸡的腌制工作就完成了。 烹炒的之前，将整鸡带着腌料取出，蒸锅开大火，上汽后放入鸡，蒸约12-15分钟左右，就可以斩件上桌啦。当然，这是作为你说的咸香鸡的吃法。我说的豉蒜椒圈咸香鸡还有一个加工烹炒的过程，这里就不多说了。 以上，希望对你有帮助。真的可以在家试一下。 |
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