新手如何正确的学会用红曲和糖色进行上色（卤菜必备）

做卤菜的朋友都知道，卤菜品相就像小伙相亲一样，第一印象至关重要，卤出来的菜品要颜色鲜艳，色彩诱人。

提到上色，大家第一反应是酱油，酱油指的是老抽，对，老抽是传统的上色方法，做卤菜卤水是重复使用的，如果用老抽上色，卤水会越卤越黑，卤制出来的食材一出锅，颜色红亮，但是出锅后颜色会迅速发黑，这就是老抽的弊端，所以我们放弃老抽。

有餐饮经验的人马上会想到糖色，白糖或冰糖经过高温焦化，甜度降到最低，是用来卤制食品的最佳上色伙伴，但是糖色不能大量使用，糖色经过焦化会有微苦，卤出来的食品也会有微苦，所以我们还要给它找一个最佳伴侣，就是红曲。

红曲有红曲粉，红曲米，红曲是以大米为原料生成，发酵、蒸制。是一种纯天然，安全性高，对人体没有任何伤害的上色原料。

现在介绍一下卤水怎样科学地上色、调整、纠正的方法，对新手特别有作用。红曲作为基础色，糖色调整卤制食材的上色方法。

红曲用温水稀释，溶解，糖色炒好备用。10公斤卤水正常加30克左右红曲调成基础色然后再加糖色调整。

浅红--深红--浅黄--深色的变化过程。

基础色

浅黄色

标准色

根据当地的喜好，灵活掌握。喜欢红色多加一点红曲。喜欢黄亮色就多加糖色，卤制时打开锅盖多观察，如果颜色浅当时就可以加糖色调整。基础色调好，一般不需要再加红曲。

随着时间增加，次数增多，熟能生巧，你也会成为上色高手。