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烹制鲜美汤肴的主要技法是煨和炖。汤肴的制作与中药熬制一样，一种食物的养分经过煨炖，营养成分易溶解于汤中，而汤易于吸收，不伤脾胃，所以煨炖菜肴具有很高的养生功效。 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁(一般不用酱油)，用旺火烧开，再用小火长时间煮熟的烹调方法。 炖一般有三种方法，烹调中常见于前两种： 1、不隔水炖法 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约需2-3小时。 2、隔水炖法 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制的器皿内，加葱、姜、料酒等调味品及汤汁，并用纸封口，把器皿放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸，约3小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。 3、蒸炖 把装好原料的密封器皿放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 煨炖菜肴，工艺简便，容易掌握，且营养丰富，在四季养生菜肴的选择上，当首推煨炖菜肴。接下来，介绍几款实用的四季煨炖养生菜肴。 |
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