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【刀功菜】双花鱿鱼(图解)

2018-03-16  炖品之家

【刀功菜】双花鱿鱼

鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平,无法与其它部位搭配入菜,一般都作为下脚料处理。

【刀功菜】双花鱿鱼

但是中国烹饪大师高文平,融合麦穗、兰花两种花刀,采用油爆的技法,将其变废为宝,重新还原成5厘米长的小鱿鱼,研发出双花鱿鱼这道菜,赢来了无数的赞誉。

来一起领略他的神奇刀技吧!

双花鱿鱼3.jpg

高文平,中国烹饪大师。

改刀流程:

1、整片鱿鱼尾近似菱形,与鱼身的连接处一线有突起,呈现为两侧对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后形成凹槽,修齐四边。

双花鱿鱼4.jpg

2、在鱿鱼尾左半部分,平行于凹槽打斜刀。

双花鱿鱼5.jpg

3、然后旋转90°打直刀,形成麦穗花刀。

双花鱿鱼6.jpg

4、在右半部分垂直于凹槽打直刀,形成兰花花刀。

双花鱿鱼7.jpg

5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用。

双花鱿鱼8.jpg

6、入沸水中汆烫30秒,一片扁平状的鱿鱼尾便会神奇的卷曲成小鱿鱼的形状,此时捞起过凉。

双花鱿鱼9.jpg

7、过凉后入八成热油中促一下,去除表面水份,使外皮收紧、入口更脆。

8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。

9、锅内下入葱油,将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内,急火快炒,再淋入花椒油5克,翻匀起锅即成。

技术关键:

1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚,需要从两侧下斜刀将其挖去,这样操作目的有二:其一,肉质变薄,受热后更容易卷曲;其二,中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线,成菜更形象。

2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒,迅速成菜,所以必须提前兑制碗芡,以缩短调味时间,防止肉质变老。

3、此菜重点在刀工,打麦穗花刀时,直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四,刀间距0.3厘米左右;兰花花刀紧靠中间线直切,这样形成的“鱿鱼须”会更长。

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