|
麻辣烫，估计能吃辣的都吃过，就是不吃辣的，也要弄几串清汤的过过瘾。 废话少说，还有大篇大篇字等你看，先说底料，但配料也重点介绍。 我尽量说的明白，你也努力仔细看。 一：原料A：大料，香叶，桂皮，花椒（普通），茴香子各一两，荜拨，山柰，白寇，草果，良姜，丁香各半两，紫草，八钱，罗汉果一个，砂仁，香茅草，排草，灵草各一钱，全部香料温水泡，捞出，醪糟一斤，豆豉（永川）半斤剁细。 原料B：猪棒子骨五套，猪脊椎骨三根，剁大块，焯水，一百斤水熬高汤，五小时大火。 原料C：葱姜各一斤，优质干辣椒二斤泡水绞成糍粑辣椒，干辣椒半斤，麻椒一斤半，大红袍半斤，豆瓣酱四斤。 原料D：牛油十五斤，菜籽油十斤。 流程：原料D烧热冒烟去除挥发菜籽油的气味，晾凉先加紫草上色捞出，加原料C充分熬香，大概时间两小时，加入原料A继续熬二十分得底料，醪糟晚放。 麻辣红油：菜籽油二十斤烧冒烟晾凉，再烧热，豆瓣酱四斤，加大料，香叶，茴香子，桂皮，白芷，小白寇各半两，泡过水的麻椒一斤，香葱一斤，葱姜各半斤放大桶里，浇油并搅拌，左右手合作，油的温度为200，买个油温测量器，油凉就要烧热，全部放入后倒进优质辣椒面加芝麻一小盆，搅和匀，喷高度白酒挥发香气。 在制作麻辣烫时，取原料B加熬好的底料，加麻辣红油分为2比1比0.5给顾客调汤。 如果底料是骨骼支架，高汤为血肉，红油为皮肤，那么很多人忽略灵魂，蘸料和蘸汁。 辣椒面，花椒面，花生粉，少许鸡粉为蘸料。 红油，香油，花生碎，熟芝麻，酥黄豆碎，芝麻酱，香菜碎，调成蘸汁。 来点晴之笔：给顾客涮好后，放进盛具，此时，放两小勺卤油（烫锅中飘着的）和炒好的香料粉一小勺（视顾客要串的多少）。 香料粉：花椒用锅文火焙干，大料焙干，茴香子焙干，需分开进行，焙干后各自研成末，以1比2比2调成香料粉。 记得肉类原料要进行腌制，一般就是辣椒粉，盐，葱姜，酒。 得咧，我已倾囊相授，希望你结合自己地域，做出你风格的麻辣烫。 如果是家里，炒点葱姜，辣椒，麻椒，整块火锅底料加水就中了。 喜欢美食，关注奔哥。来波赞可否？ |
|
|
