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以下两张是汉口天津路渝家小馆的32元/盘的鱼香肉丝，可以看到右下角有大众点评的水印。   这种非常规的鱼香肉丝，味道做不出来，因为需要配方。 但是仔细想想，餐厅全部以盈利为目的，重视效率，以最低的投入换取最高的回报，结合此菜的乘盘状态，必然是快速量产且成本低廉的东西。就是这样的作业标准！ 1.快速、量产。说明没有人也没有必要精雕细琢精益求精去弄它。网上很多关于鱼香汁的勾芡方法，都不是我想要的，我对它们相当反感。因为这些所谓的勾芡方法，无非是生抽醋酱油糖之类，更有甚者把每种东西精确到“克”，例如：3克盐+5克醋，意在向我们说明：你只有把两者调料照这样的比例进行精确配比，才能产生第三种新的味道C，A味道+B味道=C味道；而你不进行精确配比，则得不到你想要的味道C，A味道+B味道≠C味道。 这是不对的。学术理论刊物《运城学院学报》1996年04期论文《浅论食物味道与分子结构的关系》中，文章我没有看，不想充钱，不看内容也不影响什么，至少我们可以通过它的名字确认一点：食物的分子结构与味道是有关系的！这一点就足够了。 各种调料兑在一起，不会产生化学反应，分子结构多半不会发生改变，味道亦不会变，只会变成混合味道： A味道+B味道=（A+B）/2 C味道不会出现！ 即使侥幸产生了化学反应，也是难以达到多数人的味觉精度能够感受到的程度。 再简单粗暴一点，人类的味觉只有酸、甜、苦、咸四种（辣是粘膜被刺激而产生的痛觉，涩是细胞组织蛋白质凝固时产生的收敛感觉），除此之外，要么是食物本身的味，要么是混合酱料味。秘方什么的，不存在的，存在也都是可以破解的。 曾经听到有人说愿意出10万元购买某种面的配方，我实在无法接话。如果只是为了突出这种面好吃也罢了。其实只要最多1千元买调料，自己能实验出配方来。所谓复杂的事物，往往都是最简单的。 想清楚这些，再就好办了，除开这盘菜的酸甜咸味以及食物本身的味，剩下难以名状的味道，一定是某种酱！前面说过，没人愿意给你去研究味道的分子结构性状化学反应条件催化剂等等。 2.成本低廉，说明配方会非常便宜加容易买到。 容易买到，长期使用，故不会再网上购买些没有品牌小作坊的产品，那样做会使菜品的味道不稳定，所以超市买这种酱料绝对不会错！ 走吧，去超市吧，顺便把今天的菜买回来。顺便说下，做饭还是男人来做好了，女人连锅都拿不动，何必勉强？ 这种酱料必须是酸甜味，最好有所谓的“鱼香味”（我至今不认为鱼香肉丝里面有任何鱼味，但它要叫这个名字，我能有什么办法？要我来起，就叫甜微咸肉丝算了，麻烦！） 然后我买了它  正好罗勒是一种叫做“鱼香草”的东西，然后我觉得不够甜，加了些糖，没错，就这么简单；不够酸，不能加醋，加了就没有那种浅橘色了，我就买了瓶白醋加了点，仍然是这么简单；太浓了，加了些水，最终如此简单，调出了这碗东西  然后准备大葱木耳泡椒蒜末里脊肉  买这些材料，即使你处处上当受骗，买的东西全部是最高价，这盘菜量的成本也不会超过5块钱，而你却卖我32块？？ 另外需要注意的要点是肉的嫩度，要尽最大的能力把肉弄嫩。至于怎么炒，我想说，没有要求，你想怎么炒，先放什么后放什么问题都不大，如果你喜欢，你可以把所有材料一次性全部扔锅里瞎炒乱炒都行，你不放蒜末泡椒也没有关系，这些都不是决定性的！决定性的只有两点：1.把肉爆嫩；2.酱，没别的了~！ 这里不是教大家如何做菜，所以朱氏嫩肉三部曲就没必要写出来了。我只是想说， 一定要有怀疑精神！ 人活着要是没有怀疑精神，和一条咸鱼有什么区别？ 以下是成品：   刀法不好，就这样吧。不想放一个灯笼椒，对提升味道没有任何实际意义，只是好看，而我永远不需要好看！Never！ |
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