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“符离集烧鸡”是安微最著名的菜肴之一。它源于山东“德州扒鸡”，最早叫“红鸡”。将鸡加调味煮熟后，探上一层红米曲，当时并无正式名称。30年代初，德州一管姓烧鸡师傅迁居到符离镇，带来了德州“五香脱骨扒鸡”的制作技术。他对“红鸡”的选料和制法加以改进，使鸡色泽金黄，肉酥脱骨，滋味鲜美，这样就逐渐成为著名的“符离集烧鸡”，其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来他们的烧鸡曾先后两次参加全国食品展览会，被列为我国名肴之一，并与“德州扒鸡”齐名，驰名中外。 原料：活新母鸡1只（重约1000克）。 调料：精盐15克，白糖5克、姜2片，八角、山奈片、小苗香、砂仁、白芷、肉蔻、花椒、丁香、陈皮、草果、辛夷各0.25克，麻油1500克（约耗100克），饴糖少许。 制法： 1、将活鸡宰杀，腿毛，去内脏，用水洗净，用刀敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿爪交叉插人鸡腹内，将右翅从宰杀刀口处穿入，使翅尖从嘴中露出，鸡头弯回别在鸡翅下边，左翅向里别在背上与右翅成一直线。 2、将鸡挂在阴凉处晾干水分。用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。炒锅放麻油烧至七成热时，放入鸡炸呈金黄色取出。 3、锅内加水500克，将八角、山奈片、小茴香、砂仁、姜、白芷、肉藏、花椒、丁香、陈皮、草果、辛夷等香料装入布袋，扎紧袋口，放人锅中煮开，加盐、糖，把炸好的鸡放入锅内，用旺火烧开后，撤去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮1小时至鸡肉酥烂（香料取出，卤汁保留可继续使用2~3次）。 特点：色泽金黄，香气浓郁，酥烂脱骨，滋味鲜美，深有回味。 掌握关键：必须用鲜活嫩鸡烹制，才肉嫩味鲜。重用调味和各种香料，以小火焖煮。 |
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