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黄酒历史以来就是出自民间家庭小作坊，家庭条件是可以酿造黄酒。而且酿出的黄酒很容易超越商品黄酒，至今某些农村地区仍有家家户户酿造黄酒（米酒）的习惯。 黄酒作为中国传统国酒，其历史可追溯到春秋战国、清汉时期。在唐宋时期百花齐放，繁荣鼎盛。古代名著--黄帝内经、天工开物、南方草木状、北山酒经等记载的都是黄酒。元代后，白酒（烧酒）开始出现，明清时期仍以黄酒（米酒）为主流。至近代及解放后白酒才成为主流品种，黄酒处于没落时期。如今新中国经过几十年发展，社会经济高速发展，粮食极为丰富，人们对健康养生更重视，可以预见黄酒将会迎来复兴。 民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿黄酒、米酒等，毕生甘当黄酒的铺路石，愿和有志之士一起为黄酒的复兴添砖加瓦。 黄酒含有丰富的小分子氨基酸、活性多肽、多糖、多酚、有机酸、维生素、以及大量的含氮化合物、营养价值比同为发酵酒的葡萄酒和啤酒高的多，特别是氨基酸不但含量高，而且多达20多种，起种类居酿造酒之首。每天饮用二两黄酒可活血化瘀、预防血栓及心脑血管疾病，起到养生保健、扶衰疗疾的作用。黄酒的价值主要体现在：
黄酒的好处知道了不少，很多人感兴趣到超市买瓶黄酒一喝，发现颜色暗褐色，明显酱油气味，口味上也喝不习惯，特别是第一次喝黄酒的北方人。这也是目前黄酒没落的主要原因之一。其实市面上销售的黄酒只是黄酒家族里的一支--绍兴黄酒，其主要流行于服务于江浙一带人的口味。中国还有很多黄酒品种，比如客家黄酒、福建红曲酒、重酿黄酒、沉缸酒等等。有待于推广，相信会有很多人会喜欢。本人叶网就是在福建省宁德地区，这里民间最爱喝的就是清爽型黄酒，红曲酒。现在把这种清爽型黄酒（淡黄色、琥珀色）的酿造方法介绍如下，有兴趣者可以学习后在家庭里自酿黄酒，同时我的头条号里还有详细的的视频教程。 工具：糯米、黄酒曲、泉水、蒸锅、温度计、不锈钢盆、大玻璃瓶（陶缸）等 步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束分离-陈酿 1：糯米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可（需35斤的容器） 2：泡好的米沥干，再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟。 3：米饭出锅后铺开在干净桌子上，摊冷至35-50度，手感微温，提前1.5%（75克）的黄酒曲碾碎成粉，加4-5斤泉水化开。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比不锈钢盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（28-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝） 4：36-72小时后开盖检查（30度48小时），坑中有甜液至80%高，加入8斤左右泉水（水多酒淡，少则浓，如果想要微甜酒，加水6-7斤），不必搅拌，半密封盖子。加水后可换瓶子发酵。
5：第二天开始发酵，米饭上浮。建议在10-20度下发酵，每天压帽1-2次，连续5-10天，看发酵旺盛情况，温度高低，7-15天后压帽每天0.5-1次，半密封盖（压帽是把飘在表面的米饭压下去，切记清洁瓶壁不留饭粒）。 大概10-15天后发酵减轻米饭逐步下沉，气泡见少，少压或不压帽，使用密封较好的盖子（如保鲜膜）.后期发酵快结束时（米饭沉60%以上）少接触空气更加密封瓶口。
6：大概30-40天，1：饭粒95%以上下沉，2：酒液开始澄清,3：无气泡，以上3个现象表示发酵基本结束。就可抽取清液后压榨分离。压榨后的新酒较浑浊,可满瓶澄清十天左右即较清澈，再多次澄清去酒泥，满瓶-密封-低温陈酿可多年不坏。
建议酿造以5斤米以上酿造，量少难度大。发酵容器以米量的3.5倍以上。请使用温度计。推荐室温10-20度酿酒。发酵时间是根据发酵温度而决定的，发酵温度25度大概25天，20度大概35天,15度大概45天，10度大概60天。长期陈酿考虑煎酒。 提示：自酿黄酒要用黄酒曲，不能用甜酒曲。因为黄酒发酵有2步，淀粉通过糖化菌变成葡萄糖，糖经过酵母菌变成酒精。同时生成二氧化碳和各种风味物质，所谓黄酒的双边发酵。所以酿造黄酒是要有2个菌，糖化菌和酵母菌。甜酒曲里面没有或者极少酵母菌，所以酿黄酒容易失败，成功率极低。 建议第一次操作按照我提供的操作步骤做，成功几率比较大，熟练后您可以适度的自由发挥。叶网酿酒和教科书上黄酒酒母的酿法一样，成败在于细节。毎个环节都有一定弹性指标，如何控制在于个人经验积累做适度调整。俗话说—酿酒做豆腐无人敢称师，酿造生物学还有很多未知领域，谁都不能保证每个人每次酿酒都会成功，不管大师还是新手。 自酿之乐---娱精神，健身体，饮美酒，乐分享! 叶网本人酿酒心得：法无定法，熟而生变。情同育儿，顺势收放！ |
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