先说答案，需要清洗内层！具体理由请听我一一道来。首先，从白菜生长过程来看。前期先长出来的是白菜最外层的真叶，叶片角度展得很开，呈排列规整的圆盘形状，学术上管这些真叶叫“莲座叶”，这段生长时期叫“莲座期”。莲座期之后，外面的大叶子靠里的几片开始向内包裹，形成“叶杯”。  然后，在叶杯内，开始“灌心”。也就是说，先有叶杯基本包裹后，再有心叶自内部开始生长充实。基于这样的生长规律，很多人就认为说菜心没有与外界接触过，是最最干净的。 确实，如果看灰尘和杂质，菜心是基本没有。但从农药残留角度来看却不是这样。北京电视台生活频道2015年和2016年先后做过讲蔬菜清洗的相关节目，公布了一组数据。经过检测，白菜外层农残含量为14.2%，白菜内层农残为13%。数据如此大，确实可疑，但节目当中没有详细说明这占比，我们姑且接受这结论，认为内层外层农残含量几乎不相上下。 但从生长过程来看，菜心明明没有与外界接触过，这农残怎么来的呢？原来白菜在生长过程中，至少要打两种农药，一种是打在叶片上，避免普通虫害；而另一种要打在白菜根部或土壤里，避免地蛆、蝼蛄等害虫啃食白菜的根。打在叶片上的农药，在叶杯形成期，对内部的包裹还不是很严密，农药也容易渗透进去，而且一旦渗透进去包裹之下还不太容易分解；而打在白菜根部和土壤里的农药，虽然没有直接作用在叶片上。但据北京农学院食品科学与工程学院仝其根副教授介绍，白菜在生长过程中，农药是可以从土壤和根部渗入的，这就是白菜内层与外层农残含量不相上下的原因。所以，白菜还是一定要一片一片掰开来洗。  具体怎么洗才干净呢？其实也简单，清水浸泡就可以，用淡盐水泡效果更好，时间的话15分钟就足够了；再讲究一些就用果蔬清洗液，不会很麻烦。  最后补充一点，白菜心掰开洗还有一个好处。那就是白菜会有“干烧心”现象，内层菜叶容易出现半透明状或黄褐色泽，这部分入口是很苦的，如果掰开洗就可以发现并提前去掉这部分，保证白菜清甜的口感。 |
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