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好久没有写品鉴文章了，也曾经应邀品尝过不少毛遂自荐的餐厅，可是结果总是以失望告终。也许是我要求太高，或者是餐饮环境的本质如此，总之，我找不到我满意的餐厅，我是不会为了阅读量，而随便发文。 这家位于福新路的筒骨火锅，在前几天，还是炖罐店，也做些简餐。实不相瞒，老板是我认识二十年的老朋友，大家一起共事过，算老厨师吧。由于经营炖罐店不是很理想，在我的强烈要求下，答应转型。 刚刚开始，朋友说做鱼火锅。说实话，我不认可，因为我们是闽菜厨师，熬红汤的事我们都不擅长。如果非要趟这浑水，除非加入添加剂，飘香剂，但是这又不是我刘会健喜欢的风格，所以，这个提议被否决。 第二天，朋友又来店喝茶，问是不是做羊头锅呢？或者牛肉锅？我也是极力反对，因为所有人思考问题都已经有了固有的模式，难道所谓的特色一定是锅底特色吗？我反对的不是锅底做什么，而是反对这种定向思维，我觉得厚道经营，也是一种特色。做什么锅底不重要，重要的是，你怎么厚道的制作，厚道的配菜，厚道的定价。 首先，我想说说现在火锅店的调料问题。很多店的调料都是收费的，基本上在五块钱，看过去琳琅满目，可是实际我们最经常吃的，无非还是上图那几种。当然我不是说那些蘸料不好，我只是觉得，这不应该收费。 再说说火锅加汤的细节，很多店加汤都是服务员提一壶不明真相的白汤给客户加汤，这些所谓的高汤，大家心知肚明，我就不再啰嗦，我去火锅店，都只要求服务员加白开水。前晚，我建议朋友，在大厅位置加一口电磁炉，专门用来煲汤。底料我不要求太高，毕竟是小店，我们能做到的是让客人放心，用猪头骨即可，最少比那些所谓的高汤强很多。 福州的筒骨火锅大都打着目鱼筒骨，可是上锅底的时候，你会发现其实用的是鱿鱼干，这点是我这么多年来，最无法接受的事儿。我只想问那些商家，能厚道点吗？我强烈建议朋友，一定要用目鱼干，蛏干也一定要用最好的。很多筒骨火锅的汤底，都力求做到浓汤，说实话， 我不是很喜欢那种风格，我觉得清炖出来的汤头，更适合福州人的饮食习惯。而且很重要的一点，浓汤可以用浓汤宝或是骨髓浸膏，而清汤火锅，则需要踏踏实实的熬汤，这点也是我一直强调的，厚道做菜。 吃火锅最怕的就是味型单一，于是我建议上小碟。蚬子是我认为下酒菜的首选，而一般的蚬子真的我都看不上，1是因为有沙子，2是因为土味很重，我建议用上图的黄蚬子。至于价格，我几乎不考虑，只要食材好，总会有人光顾。 螃蜞酥，我想很多人平常已经很少吃到了。我只用和平市场里一位老伯制作的螃蜞酥，无论是甜度还是腌制的时间，都堪称完美，这应该是福州最好的螃蜞酥，没有之一。当然，价格也摆在那，别的店一斤15，这老伯一斤25. 大肠头，很多福州人的最爱，厚度和新鲜度都打到了我的要求，值得推荐。 新鲜目鱼，一只规格在一斤二左右，才能达到嫩而不老。 我想，火锅里放海鲜，应该是福州特色。这道虾滑，是我借鉴了长乐传增酒楼的做法。活虾剥肉后用流动的水冲去虾血，用地瓜粉腌制，吃到嘴里，甚是Q弹。 豆腐皮，一定是清流的最好。
天苔，新鲜的哦，不是市面上那种药发到透明的那种。
澳带，我觉得很适合加入到海鲜火锅，清甜，鲜嫩。
竹耳菌，是我强烈推荐的一道素食。
骨髓是很多人吃火锅必点的配菜，但是有几个人知道，平常点的骨髓都是冰冻的呢？我和朋友说，要嘛就不上这道菜，要嘛就要上鲜的。于是联系了卖肉的摊位，老板说一只猪就一根骨髓，每天最多只能定一斤的量，，，，，，好吧，如果朋友们要到此店吃骨髓，一定要和老板先预约，不然真的没有哦。
南屿笋干，我认为很适合肉类火锅。
重头戏来了，马鲛滑。我在很多店吃火锅，服务员总会推荐各种海鲜滑，肉滑。大家知道我为什么不点吗？因为我在市场里经常会看到酒店专用的这些半成品，售价十分低廉。试想，一盒一斤装的目鱼滑售价40，还是经过多道销售环节后的价格，可想而知，它的成本才多少。 大家都是厨师，朋友的手艺我是认可的。也许别的方面未必有那么精通，但是马鲛鱼滑，比我做的好，这点我自叹不如。马鲛鱼去皮剔骨，用勺子刮肉后，反复的摔打才能出劲道。就连放盐的先后，也是十分有讲究的，我强烈建议来店的朋友一定要点这道菜。
涮的青菜，我建议上豆尾。
文章接近尾声，我说说我对火锅的理解。福州人吃火锅，有一点是我要吐槽的，就是吃到最后，那锅底就像刷锅水一样浑浊。我认为涮菜的搭配以及锅底的制作，是一席火锅宴的成败关键。最理想的搭配，应该是离席那一刻，锅里依然清澈见底。而汤口，依然是鲜香无比，不会因为涮了很多食材后，浑浑噩噩。 叶记的火锅配菜，我经过好几个夜晚冥思苦想，经过无数次考量如何取舍后才制定出来的，我认为最理想的搭配。也许看不到你们喜欢的炸豆皮，或是芋头等等，但是请相信我的专业，我能开出的配菜，一定有十分强悍的烹饪知识作为支撑点。 最后，我对这家店做个全面的评价。 1环境：一般，和小炒店无异。如果朋友们在乎用餐环境如何高雅，我不建议来这家店，肯定会让你失望。整家店只有三张桌子，所以想前去用餐的朋友，还是微信先联系老板，确定有位置后再去。 2价格：人均在100左右吧，如果追求性价比的朋友，我也不建议来这家店，因为一分钱一分货，好的食材品质一定都不便宜。如果对用餐环境不是很在乎，想吃到好品质的火锅，放心汤底的火锅，搭配合理的火锅，那这家店就非常适合您。 3口味：如果你吃惯了那些浓汤的筒骨锅，我建议你一定要来这家试试。筒骨，目鱼，蛏干，巴西菇，结合清炖的手法，一定会让你眼前一亮。 |
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