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回锅肉，就不用介绍了吧，四川人家家会做啊，我觉得普及程度应该跟番茄炒蛋差不多吧，听说川菜厨子考试第一道菜就是回锅肉呢。至于评判标准呢，听说是两个：一是肉片下锅爆炒，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；二是肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。达不到上述两个标准， 必是失败的回锅肉。 用料 五花肉 200克 青蒜 2棵 花椒 20粒左右 姜片 7、8片 郫县豆瓣酱 2大勺 料酒 2大勺 白糖 1大勺 盐 1小勺 生抽 1大勺 做法： 1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。 2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。 3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切） 4、将青蒜斜刀切成寸长段。 5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。 6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。 7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。 |
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