 “生命诚可贵， 爱情价更高。 若为美食故， 二者皆可抛”。 ——摘自大吃货帝国基本法第一条 自从《舌尖上的中国》风靡大江南北，中国又多了一个别致的雅号——“大吃货帝国”。这虽然是一句网络戏言，但细细想来，还真是那么回事。 越读历史就越能深切地感觉到，位于世界东方的中国，就像一个披着文明外衣的“东方烹饪学校”。 老祖宗伏羲就是一个吃货，他的重要贡献之一就是“养牺牲以充庖厨，故曰庖牺”。换句话说，他就是这所“烹饪学校”的创始人。炎黄哥俩更是吃货，一个遍尝百草，另一个发明了灶、锅和蒸笼（釜甑），这不就是一个找到各种食材，另一个则想办法把它们做成好吃的嘛！ 炎黄结盟，其实就是揭开了华夏吃货史上的新一页。我们自称为“炎黄子孙”，就是让我们永远记得，我们都是这两大吃货的后代…… 萌萌达的灶神，最初原型就是为了纪念发明灶的黄帝 尧帝治水积劳成疾，卧病在床，彭祖献了一罐鸡汤。汤还没端到跟前，尧帝远远闻见香味食指大动，竟然翻身跃起一饮而尽，病全好了。此后每天尧帝都要喝彭祖熬的鸡汤，并认为彭祖既然能把滋味调和得这么好，治理百姓一定错不了，于是把彭城（位于江苏徐州）这个地方封给他。 不会做饭就当不好领导，这就是尧帝的逻辑。 在这里插播一句新东方烹饪学校的广告词：“学好厨师好处多，工作稳定收入高，终身就业有保障”。这要是回到尧舜那个年代，广告词就得改成“学好厨师好处多，裂土封侯当城主！”彭祖被后人认为是道家的创始宗师之一。道家思想又是华夏文明的主要源头之一。从以上事例来看，说华夏文明是一种源于烹饪文化的文明，一点也不牵强。 彭祖熬鸡汤 至于治水闻名于世的大禹，更是彻头彻尾的吃货。他为了治水走遍九州，各地的风味土特产都品尝过了，相传上古地理奇书《山海经》就是大禹所作（还有一种说法是：大禹将山海图铸造在九鼎之上，大臣伯益据此写下山海经）。其中提到各地的珍禽异兽，总忘不了加上一句：食之如何如何，到底是滋阴壮阳，还是利尿去火。 可怜这些稀奇古怪的野生动物，在大禹眼中都是盘中美味。 比如说著名的“九尾狐”吧，山海经中的最后一句是“食者不蛊”，意思是吃了九尾狐的肉，就可以百毒不侵。《射雕英雄传》里郭靖吃了“怪蛇”，《天龙八部》里面段誉吃了只莽牯朱蛤，都变得百毒不侵，估计都是向山海经致敬呢！ 禹更把做饭用的锅（鼎）礼仪化神圣化，铸九鼎以代表王权。后来更衍生出一整套以锅的大小多少划分等级的制度：“天子九鼎，诸侯七鼎、大夫五鼎，元士三鼎或一鼎”（见《春秋公羊传》）。脑补一下，当时的“官二代”们聚在一起吹牛攀比，不是比银行账户，也不比海外别墅，而是攀比谁家的“锅”更大更多。 随着物质的发达，光是锅的尺寸已经不能体现出上位者的威仪。于是从鼎的等级又衍生出一整套饮食礼仪，并延伸到生活的方方面面，这就是礼乐文化，并进一步发展为儒学。其实就是吃货文化。 孔子都说了：“食不厌精，脍不厌细”，所谓儒家文化，就是从吃衍生出来的关于社（bi）会（ge）秩（xu）序（qiu）的学问。 孔子：我来告诉你如何把饭吃出仪式感 辅佐商汤成就霸业的名相伊尹，他的本业原本是厨师。他创立的烹饪理论一直沿用至今，成为中华饮食文化的瑰宝，因此被称作“厨圣”。儒道两家都奉伊尹为先师，儒家更将其称为“元圣”。相传伊尹以厨艺入道，领悟了治国平天下的道理。他天天给商汤做美味，让后者每天吃得心花怒放，回味无穷，忍不住想见见这个神奇的厨子。伊尹得到这个宝贵的机会，表面上谈烹饪之道，实际上话里有话，让商汤闻弦歌而知雅意，于是两人君臣相佐，成就了一番大事业。 老子从伊尹的事迹中得到启发，说道：“治大国如烹小鲜”，也就是治理个国家没什么难的，就跟做道小菜那么容易。 厨圣伊尹：治大国如烹小鲜 伊尹具体说了什么，史书中没有记载，但我们可以根据他创立的烹饪理论'五味调和说'与'火候论'，来合理推测一下： “大王，这道羊羹之所以滋味超群，是因为主材和辅料君臣相佐，恰到好处，主材羊肉确定基调，各种辅料求和存异，去除羊肉腥膻之过，提升其滋味之鲜”。后世的齐相晏婴也进行过类似的表述：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及， 以泄其过。”（见《左传》昭公二十年） （注：史书中记载伊尹给商汤喝的是天鹅羹，文中为了避免引起吃国家二级保护动物的不适感，替换成了羊羹） 从厨师到帝师，伊尹的华丽转身在今天看起来很励志，但这其实是用现代的视角看待古人，是人们认识历史的一种常见误区。 随着时代的发展，职业地位会出现翻天覆地的变化，举个比较近的例子，现在钢铁行业已经成为夕阳产业，但是放在一百多年前，钢铁大亨都是跺跺脚大地都要抖三抖的叱诧风云的大人物，普通的钢铁工人挣着高薪，在社会上的地位都很高。 今天的厨师看似非常平凡，但是放在三千多年前，那是相当不简单。在商朝前后的这个历史阶段，厨师接触的都是当时最先进的科技和最发达的经济条件。那都是站在社会发展尖端的弄潮儿，就是那个时代的“李彦宏”、“乔布斯”或者“马斯克”。 俗话说，“民以食为天”，人首先追求的是吃饱肚子。文明出现的三大标志：农耕、养殖、制陶，无一不是围绕着吃而展开。上古传说中的英雄人物，无一例外不是在吃的方面做出过卓越贡献，所以才被后人传诵，乃至万民拥戴。三皇五帝的政治理想，无非是天下百姓能“吃饱”。用现代的语言表述：粮食安全，是社会稳定的前提。 反正都是吃。 在长期能吃饱了之后，才会有进一步的对于滋味的要求，一部分人开始追求“吃好”，才会有专职的厨师出现。因此，农业生产力发达到一定程度，产生了足够的剩余产品，既是私有制以及贫富分化的开始，也是厨师产生的前提条件。 但是，只有农业发达还不够。厨师烹饪所需要的器具，都是人类科技发展的尖端成果。切割食物所需的刀具，烹饪所需的鼎镬，都是金属采矿、冶金、铸（锻）造技术发展到一定水平后才会出现的。“工欲善其事，必先利其器”，作为一名好厨子，自然要挑选好的烹饪器具；如果没有，就要想办法自己发明创造，这都是当时最先进的工业科技。 即使到了今天，钢材的冶炼仍然是秘而不宣的“高科技”，中国作为工业大国，仍然无法生产最顶级的厨刀，就因为冶炼和锻造技术不过关。 历史博物馆中展示的古代文物，其中大量的陶器、青铜器都是服务于烹饪这个用途，完全可以换个名字叫做“古代烹饪用品博览会”。 俗话说的好：“巧妇难为无米之炊”。要作一名好厨子，仅凭本地出产的食材显然是不够的，必须要通过物流运输和商品交换，从各地获取各种食材。因此，只有工农业发达还不够，要烹饪出好的菜品，必须有稳定而丰富的食材供应，那就必须有发达的商品经济作为支撑。 就不说鸡鸭鱼肉蛋奶以及各种蔬菜海鲜，单单说酸甜苦辛咸（辣椒是明朝时候才传入的，在此之前，中国类似的滋味是辛）这五味，这些调料肯定不是一个地方能提供的，必须通过长距离运输和商品交换才能凑齐。改变世界的大航海时代，最初动机不就是为了调味料吗？还是为了吃，对吧。 当时的社会分工没有现在这么完备，作为“干一行爱一行”的烹饪大师，伊尹方方面面都得操心。他不仅充分了解各地的地理交通物产，还精通数学金融知识以便进行商品贸易，甚至还需要参与产地投资，签订供货合同，以便稳定获得各种食材。以他掌握的这些知识，治理当时的天下绰绰有余。 中国古代的重要官名似乎都是来源于庖厨的行当，比如总宰－冢宰，宰相－宰臣，主宰－宰士，宰席－宰主，太宰－宰夫等等。周朝时将宰官与食官分开，宰官主要负责管理事务，不再负责烹饪饮食，后者交给食官专门负责。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但仍属于最重要的官职，与宰官同属“天官”之列。食官序列从北齐开始改叫光禄寺，“掌酒醴、膳羞之政。” 古说内管称宰，外理称相，所谓“天子之宰，通于四海”。宰相就是内外通理，一人之下，万众之上。宰相虽然早已不具体负责烹饪，但是人们还是经常把宰相的职责比作“和羹调鼎”。西汉刘向《新序·杂事》中说，一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，即是说国家不愁治理不好。 直到东汉时期，帮助光武帝刘秀登上皇帝宝座的许多功臣都是庖厨之徒，后来都被加官进爵，引发了传统贵族的不满，当时传出讽刺歌谣是：“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯。” 南北朝时期，常有人因厨艺高超而得高官厚禄，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时，这种事情几乎必然发生。《宋书·毛脩之传》说，毛脩之被北魏擒获，他曾烹美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛脩之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记，孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味，以此密切感情。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，不怕劳累，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守。”还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。《北史·恩倖传》说，侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御，”后封武阳县侯，进爵为公。 后来虽然很少见到厨师以厨艺出仕，他们靠自己的技艺安身立命，在社会上还是比较受尊重，基本可以实现“终身就业有保障”。 《新五代史.吴越世家》说，身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时换了一身衣服还手拿一把菜刀，而且口中高喊自己是个厨师，一面喊一面拿着菜刀给追兵看，他因此蒙混过关，免于一死。又据《三水小牍》所记，王仙芝起义军逮住郯城县令陆存，陆诈言自己是厨师，起义军不信，让他煎油饼试试真假，结果他半天也没煎出一张饼。这两个事例都说明，厨师在战乱时属于重点保护的对象，否则，这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。 关于厨师的地位先说到这里，我们再回过头来说伊尹。伊尹对商汤阐述了一番大道理后，最后又回到“吃”这个主题上： 大王，这些菜好吃不好吃？ 好吃。 想不想天天吃？当然想吃。 但是您拥有的地盘太小了，很多更加美味的食材都出自远方。如果您向东扩展到大海，就能吃到葱烧海参；向西打到河西走廊，就可以尝尝油爆驼峰；向北能吃到蒸熊掌，向南就可以吃太湖银鱼…… 商汤抹了一把嘴边的口水，拍案而起：您不用再说下去了，我主意已定，一定要征服天下！ 这个故事再一次雄辩地说明了：吃货，才是推动世界前进的根本动力！（参见：吃货，推动世界进步的神秘力量！） 商汤（他的这个名字不知道是不是因为他爱喝（羹）汤？） 上面虽然是个段子，但是点出了美味与地理商贸的内在联系。那些交通便利、长期处于商业繁荣发达状态的地理枢纽，汇聚了天南地北的食材和南来北往的各色消费者，必然会成为美食的发源地， 也必然会成为旅游胜地和经济文化中心。 大江南北乃至世界各地，一个地方的历史是否悠久，文化底蕴是否深厚，从当地的饮食文化就可以窥探个八九不离十。 京杭大运河，作为我国古代唯一的跨越不同纬度的水运大动脉，不仅造就了当时全中国乃至全世界最发达的超级经济带，也造就了人间极品的珍馐美食，这就是四大菜系之首、中国国宴指定菜系的淮扬菜。许多标志性宴会都是淮扬菜唱主角，1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，以淮安、扬州本地菜为基础，融合天南地北饮食文化的精华，在漫长的历史积淀中逐渐形成。 一条大运河，半部中国史。如果将运河比作中国历史工程中的王冠，淮扬菜就是王冠之上那颗最大最璀璨的宝石。运河孕育了淮扬菜，淮扬菜也成为运河文化中最诱人的部分。 李白、白居易、刘禹锡、苏轼、杨万里、欧阳修……这些如雷贯耳的文豪们，曾经成群结队地来到这里游览并品尝美食，留下了脍炙人口的名篇佳句；施耐庵、罗贯中、吴承恩、曹雪芹更是曾经长期生活在这里，就着蟹黄汤包和红烧狮子头的滋味，写不朽的四大名著。《红楼梦》里描绘的那些诱人美食，基本都是淮扬菜品。更有无数王侯将相，才子佳人，商贾百姓来来往往，留下了与淮扬菜有关的动人传说。
可以说每一道淮扬菜的背后，都是深厚的历史底蕴，展现了中华文化的独特魅力。 淮扬菜，不仅是珍馐佳肴，更是远远超出了美食的范畴。它是舌尖上的诗、是有滋味的画，是华夏文化的重要载体，更是中国历史的精华。 刘风诰《个园记》说：“广陵甲第园林之盛，名冠东南。士大夫席其先泽，家治一区，四时茶木，容与文宴周旋，莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。园林、文人和饮食，三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。
聊运河，品美食，赏文化！ 人世间最美好的事情莫过于此。 无论是美食还是文化，方方面面都与大运河息息相关，因此我们还是从大运河讲起。 公元前486年，踌躇满志的吴王夫差为了北上与齐国争霸，开凿连通长江与淮河的邗沟，这就是京杭大运河的最初雏形。 夫差的堂伯吴王僚，特别喜欢吃太湖边上的烤鱼（鱼炙），被扮成厨师的专诸用藏在鱼肚子中的“鱼肠剑”刺杀，他自己也被卫兵剁成肉酱，夫差的父亲阖闾成为吴王。吴王僚就想安安静静地吃条烤鱼，结果把命都送了，真是美食界的一大悲剧。
另外，大家看清楚了，烤鱼原本出自苏浙一带，但如今却成了重庆的特产。不过无所谓了，可以找时间吃次烤鱼，纪念一下为了这道菜献身的两位古人，也是别样滋味。
夫差的父亲阖闾也是个大吃货。他带兵渡海攻打越国时，船上没粮了。正张皇无措之际，无数金色大鱼游过来自投罗网，成了吴军的口粮，而且数目如此之多，直到吴军班师还没吃完。阖闾得胜归来，问那些鱼还在么？身边的人回答说都腌成了鱼干。于是阖闾就大吃特吃起来，不觉得咸，反而觉得味美，还当场写下了一个字，上面是美，下面是鱼，这字后来演变成了“鲞”（读作：xiǎng），专指咸鱼干。 阖闾吃的这道菜，现在叫做“香煎黄鱼鲞”，咸鲜酥脆，回味无穷。
为了加深一下大家对这个生僻字的印象，红楼梦中还有一道菜叫做“茄鲞”，原文是这么说的：
茄鲞是清代的一种淮扬菜品，这种把家常食材精心烹制，不惜工本做出非同凡响的味道，正是当时淮扬菜的主流趋势。 春秋战国时代，齐鲁大地乃是整个东亚经济文化最发达的地方，当然也就是饮食文化的高地。太湖周边虽然物产丰富，但是在饮食文化上比中原地区还是差了一大截。换句话说，当时江浙本地的厨师做出来的饭菜，无论是逼格还是味道，都不如鲁菜给力。 既然说到这里，顺便体验一下孔府家宴的文化：
吴王夫差人间极品美女在怀，金银玉器也都玩腻了。他北上争霸，其中一个很重要的目的，就是吃到更加考究美味，散发出浓郁文化气息的鲁菜。 夫差的争霸梦想，被“卧薪尝胆”的越王勾践击碎了，然而他开凿的邗沟，却成了连接江南丰富物产与北方发达饮食文化的纽带，成为孕育更加辉煌灿烂的淮扬菜系的摇篮。“舌尖上的运河”的故事，就从这里开始。
红线所示为邗沟的位置 （未完待续） |
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