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1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围，范围比较窄，用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。
制品特点:硬脆。
2．蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。
用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
3．蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"“干炸里脊”、“炸椿鱼”等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。如“爆鱼丁”，挂上全蛋糊的鱼经过油炸，呈金黄色，增加了菜肴的美观。全蛋糊的调制方法是：将全蛋打入碗内，搅打开，加入面粉或淀粉，稠时可加少量清水，搅打成糊状即可。用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。（也有不加酱油的）
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
5．拍粉拖蛋糊，原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成
脆浆糊：面粉4/5杯+太白粉1/5杯+水1.5杯调面糊，再加沙拉油1大匙与面糊调匀，最后加少许泡打粉即可。
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，因 面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀粉含量只有65 －70
左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 －20
左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无
“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉。在脆皮糊中加入油脂，加入化学疏松剂。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂。碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35
、明矾50 、淀粉15 ）6克，用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。
调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调料蘸食）。
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：l。油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
10、厨师做法：首先鸡蛋倒于容器里打散，慢慢加入水 搅匀， 然后加面粉
、少量生粉、少量盐再加上泡打粉50克左右，调到稍微有点稀的时候 ，不要管，静置10分钟左右就好了。这是因为泡打粉加入面粉里会发酵的道理。然后加入少量油搅匀。把原料放在里面挂糊炸，刚放入锅内的油温是3
4成，原料挂好糊生放入锅内 油温升到5成，炸脆成金黄色。
酒店的作法是： 鸡蛋 自发粉 超级生粉
盐少量色拉油一起搅拌好,千万不可以顺一个方向搅拌！
然后表面覆盖上保鲜纸 ，放五分钟左右就可以炸东西了
制糊的关键
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。
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