|
十三香麻辣酱制作：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
冷磨十三香粉配方
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。
1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。
走菜流程：
锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。
十三香麻辣酱制作：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：锅入色拉油5斤烧热，先下入郫县豆瓣酱小火炒香，再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟，快出锅的时候撒入花椒面，关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
冷磨十三香粉配方
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、栀子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。
1、不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净，入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注：凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。
走菜流程：
锅放色拉油70克烧至四成热，下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克，放入预制好的龙虾500克，调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。
|
