厨师长的热卖菜，看着就想吃了，生意能不好吗？

仔姜蛙

制作流程：

1、健美蛙15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。

2、锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

红汤：

锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。

鸭霸王

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售，带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合，以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒，调入自制的番茄辣酱汁，集辣、咸、微酸、微甜于一身，让人吃得热汗直流。

批量预制：

1、鸭掌1500个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗1000个冲去异味，撕去表面黄膜。

2、鸭翅1000克摘去余毛，汆水备用；鸭脖500根冲去异味，汆水备用。

3、鸭头500个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。

4、麻辣卤水烧开，转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

走菜流程：

1、取一袋预制好的鸭霸王，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香。

3、倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克，大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁：

色拉油200克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

蒜香满屋皮皮虾

这是一款变种旺销菜，每天都能卖出40份。特色在于除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香；而垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。

材料：

原料：

皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。

香料：

鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜各15克，小米辣圈、蒜末各10克。

调料：

自制蒜蓉香辣酱50克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程：

1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。

2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露。

4、放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫有粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

自制蒜蓉香辣酱：

锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。

制作关键：

1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。