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每次看到凉皮的问题，浏览一遍各位大神的回答，我真的是苦笑不得，不得苦笑。 （上图酿皮） 这些凉皮的用料、调拌根本就不一样，千篇一律。 陕西的凉皮根本就没有那些乱七八糟的香料，一个凉皮的，醋、辣椒油、大料水、用的香料高达30～50种，这不是瞎扯又是什么？更搞笑的是什么肉味王添加剂……看的我是头皮发麻，两眼放光发直。 凉皮加麻酱的都是东北三省，中原地区，华北地区，和其他一些地区。陕西的凉皮除非你点的是麻酱凉皮才会拌成麻酱的，不会每一份都给加麻酱那纯粹就是瞎扯。 辣椒油就是香而不辣，但是它的香不是一大堆香料堆出来的，那是菜籽油的油味、芝麻香味、蔬菜香味，略有一些香料味。 大蒜用的是带的大蒜自己剥的，市场的去皮大蒜是水泡过的用机器脱皮的（有很浓烈的蒜臭味），蒜水必须是用石臼捣碎的蒜泥加凉白开一点咸盐（没有白糖）。 咸盐是不需要化成盐水，味精需要化成味精水（也有不化的），大料水就那么几样，八角、草果、香叶、姜片（有些加点花椒粒），没什么乱七八糟丁香、百香果、小茴香、白芷、肉蔻、白蔻。 醋更简单了，就是米醋或者香醋加水1：1的比例加香叶、草果、八角、生姜、大葱、芹菜根或者香芹根（这也是后期加的）大火烧开，改小火咕嘟半个小时左右晾凉使用。 加酱油更是没有的事。 小吃是要根据地区口味改变，只能说自己的方式口味，但是不能说正宗，正宗不正宗好吃不好吃顾客说了，哪来那些乱七八糟的。 现在就是陕西境内10多年前擀面皮都是机器做的，各个小店批发的，米皮也是跟多作坊蒸制好切好送到各个店铺的。 一些大店和连锁店他们是自己做的，连锁店有中央厨房加工，很多也是机器做的。 外地的更不要说什么手工制作，都是机器制作批发的。 |
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