【原】【牛肉干】牛肉干的制作工艺

牛肉干

      经常有朋友们咨询如何制作牛肉干，按照惯例问的人多了，我们就要满足大家的需求，通过请教我司的刘工，总结一套比较工业化的制作方法和配方，供大家参考。

用料

配方：100kg 水，安琪酵母鲜老卤膏14kg，青花椒0.75kg，红花椒1.75kg，新一代辣椒0.75kg，二荆条辣椒3kg，色拉油3kg，冰糖2kg，白糖2kg，食盐2kg，黄豆酱2kg，生姜适量，鸡精1.8kg，味精1kg，料酒2kg，大葱适量，去腥回味粉1kg，鸡肉底味膏0.5kg，牛肉醇厚膏0.5kg。

步骤

1 / 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的牛肉为原料。

2 / 解冻环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质。修整好清洗干净的原料沥干水分备用。牛肉分切成300-500g的块进行焯水处理 (把水烧开放入牛肉，预煮3-5分钟，用冷水清洗干净沥水备用)。

3 / 卤水制作：把所有辅料按照上表要求按顺序称量准确，辣椒和花椒用清水清洗干净备用。水和老卤膏搅拌均匀用后加热，待卤汤开后把辣椒、花椒和其它辅料加入卤汤中熬制1.5小时(前期需要搅拌以防糊锅)。采用大火大约20分钟，后转小火70分钟即可。

4 / 卤制：预处理的牛肉放卤水卤制1.5小时即可。卤水开后转小火。

5 / 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

6 / 分切：冷却好的产品分切成1*1*5大小，摆篦。

7 / 干燥：方法1、温度55℃，干燥2小时；方法2、干燥    65℃    1-2小时     出品率达50%标准出炉。

8 / 拌料：干燥好的产品按装饰料牛肉干1：10拌料，搅拌均匀后装饰料配比：白芝麻2，辣椒碎2，味精1，孜然粒1，辣椒粉1，色拉油2，花椒粉1。

9 / 干燥：70℃   30分钟。

10 / 包装：冷却好的产品须在无菌包装间进行包装。

11 / 杀菌：包装后的产品要及时进行二次杀菌，杀菌锅工艺：95±1℃，恒温15分钟；杀菌后的产品要求立即放入0～15℃以下的冷却水中冷却至产品中心温度18℃以下时出锅。

餐谋说

1 / 烘烤的时间比较长，工厂生产制作，推荐140-150度低温油炸工艺。

12/家庭或作坊制作，可按配方用料缩小用量，省去包装盒杀菌过程。

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